Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang
Note su tecniche di cottura e/o conservazione
Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2 (altro…)
Ricetta e foto di Silvia Moro / Ristorante Aldo Moro / Montagnana (PD)
Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Questa ricetta è presente nella nostra carta nel periodo estivo. Un piatto fresco vegetariano che esprime un piatto classico in chiave rivisitata.
Ricetta di Antonio Zaccardi del Pashà la casa ristorante – Conversano (BA)
Alcune ricette nascono “complete” come la dea Atena che balzò fuori della testa di Zeus ornata di tutto punto con lancia, elmo, scudo e corazza. Altre evolvono nel tempo, prendendo forma gradualmente da un lampo di intuizione, prima di trovare la loro forma finale. Come è nata riccio e mandorla?
Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom
Ricetta e foto di Giuseppe Cereda / Ristorante Cucina Cereda / Ponte San Pietro (BG)
Note su tecniche sul piatto:
Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.
Ricetta e foto di Giacomo Devoto / Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS)
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw
Ricetta e foto di Gianni Tarabini / Ristorante La Preséf / Mantello (SO)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche.
Ricetta e foto di Mauro Elli / Ristorante “Il Cantuccio” / Albavilla (CO)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.
Ricetta e foto di Andrea Irsara / Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ)
Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione
Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore.
Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom
Ricetta e foto di Francesco Laera / Fè Ristorante / Noci (Bari)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino.
Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità.
Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ)
In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testi di Alexis Vergnory
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
A cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Ricetta tratta dal libro Viva le torte di Ernst Knam
Fotografie di Claudia Castaldi
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma
Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
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Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw
L’indagine 2021 di Bibliotheca Culinaria è stata fonte di molte e piacevoli sorprese. La partecipazione ha superato le nostre più rosee aspettative su più livelli: numerico e qualitativo. Persone impegnate hanno dedicato il loro tempo a rispondere alle nostre domande nonostante la frenetica stagione delle vacanze completando la serie piuttosto lunga di quesiti più di quanto fossimo indotti a credere che fosse possibile. Niente fa battere più forte il cuore di un editore di lettori interessati e coinvolti!
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Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Fotografie e testi di Nik Sharma
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton
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Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati e ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa, un luogo dove crescere e sperimentare, nel quale offrire la propria creatività e raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come la tradizione culinaria italiana viene recepita in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta di Stefano Masanti & Stefano Ciabarri dal libro “Vasocottura” – Foto: Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan
Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory
Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta di Stefano Masanti tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali (a cura di Paolo Marchi)
Fotografie di Stefania Sainaghi
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw
Viviamo in un’epoca in cui la fotografia del cibo è onnipresente. Siamo bombardati da immagini di cibo nella pubblicità, sui social media e nei libri di cucina. Ne L’Equazione del gusto, l’autore Nik Sharma sapeva fin dall’inizio che alcuni concetti sarebbero stati meglio espressi attraverso illustrazioni e infografiche e questo ci sembra un gradito allontanamento dall’assalto di food porn e un invito a pensare più attentamente a come le infografiche e le illustrazioni potrebbero essere utilizzate meglio nei libri di cucina.
Abbiamo rivolto a Matteo Riva, creatore delle fantastiche illustrazioni di questo libro, alcune domande sulla sua esperienza in questo progetto. Grafico e illustratore apprezzato a livello internazionale, il suo lavoro è apparso in pubblicazioni che spaziano da La Repubblica a Wired, dal Corriere della Sera a Monocle. Oltre al suo lavoro come art directory della rivista Vita, Riva insegna design dell’informazione al Politecnico di Torino.
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Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma
Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas
Verde Camilla Parmigiani è una Vegan Luxury Specialist italiana. Fondatrice e proprietaria di Vegan Set, il primo sito web sull’alta cucina vegetale. Con 18 anni di esperienza nel settore alberghiero, è una consulente di ospitalità che supporta hotel e gruppi alberghieri nella progettazione di servizi dedicati alle nuove sensibilità etiche, ambientali e salutistiche dei clienti. Li aiuta a migliorare l’offerta 100% vegetale esistente oppure a crearla da zero, nel pieno rispetto dello stile della casa e degli standard dell’ospitalità di lusso.
Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise
Fotografie di Riccardo Lettieri
Ricetta tratta dal libro Torte magiche di Christelle Huet-Gomez
Fotografie di Valérie Guédes
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca
Fotografie di Joan Pujol-Creus
Ricetta tratta dal libro “Crostate rustiche” di Émilie Franzo
Fotografie di Émilie Guelpa
Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti
Fotografie di Claudia Castaldi
Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni
Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia
Ricetta tratta dal libro Confetture & chutney
Testi e fotografie di Valérie Lhomme
Ricetta tratta dal libro Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro “Torte vegane”
Testi e fotografie di Audrey Fitzjohn
Ricetta tratta dal libro “La matrice dei sapori” di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
In occasione dell’uscita del libro VASOCOTTURA- tecniche, consigli e ricette – abbiamo rivolto qualche domanda ai due autori – Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – a cui abbiamo chiesto quali sono le caratteristiche più importanti di questa tecnica e quali idee li hanno motivati per la realizzazione di questo nuovo progetto editoriale.
Ricetta tratta dal libro “La cucina dei fiori”
Testi e fotografie di Christine Legeret
Ricetta tratta dal libro Con erbe frutti e fiori di Angelo e Zdenka Lancellotti
Fotografie di Riccardo Lettieri
Ricetta di Silvana Segna tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca e Salvador Brugués
Fotografie di Joan Pujol-Creus
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Distanziamento e isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati ad arginare il virus e così, a fasi alterne, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. A chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo di operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia è anche quello in maggiore fermento e che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende e altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà.
Ricetta Joel Césari tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Ricetta tratta dal libro Crème brûlée di José Maréchal
Fotografie di Charlotte Lascève
È sotto gli occhi di tutti che il settore turistico, quello alberghiero, la ristorazione e più in generale tutto il settore dell’ospitalità sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Alberghi deserti a causa dell’impossibilità di movimento e ristoranti messi a dura prova, distanziamento e isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati ad arginare il virus e così, a fasi alterne, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. A chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo di operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia è anche quello in maggiore fermento e che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende e altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà.
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È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Distanziamento e isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati ad arginare il virus e così, a fasi alterne, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. A chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo di operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia è anche quello in maggiore fermento e che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende e altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà.
Ricetta della settimana tratta dal libro La cucina dei fiori
Testi e fotografie di Christine Legeret
Ricetta tratta dal libro Deliziosamente dal forno senza glutine di Phil Vickery
Fotografie di Tara Fisher
È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Distanziamento ed isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati per arginare il virus e così, a fasi alternate, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. Per chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo in cui operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia, è anche quello in maggiore fermento, che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende ed altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione, che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà.
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Torte magiche di Christelle Huet-Gomez
Fotografie di Valérie Guédes
È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Distanziamento ed isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati per arginare il virus e così, a fasi alternate, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. Per chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo in cui operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia, è anche quello in maggiore fermento, che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende ed altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione, che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà. Il primo intervistato è stato Davide Oldani del Ristorante D’O di Cornaredo (MI).
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca
di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta della settimana tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati e ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa, un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come la tradizione culinaria italiana viene recepita in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca
Foto: Joan Pujol-Creus
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Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi
Ricetta tratta dal libro Torte da maestro di Mich Turner
Fotografie di Malou Burger
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Crème brûlée di José Maréchal
Fotografie di Charlotte Lascève
Ricetta tratta dal libro ” Spirali di verdure & frutta” di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Ricetta tratta dal libro “Hamburger degli chef” di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro “Tourbillon” d Yann Brys
Fotografie: Laurent Rouvrais
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst – Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato
RESA
4 cake 17 x 8 cm
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione
con Brooke Parkhurst – Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta di Marco Pederiva – (La Stua de Marco – Soraga-TN)
dal libro Cucina di montagna – Il Trentino (a cura di Paolo Marchi)
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta di Maurizio Vaninetti – “Osteria del Crotto” Morbegno (SO)
Tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali
(a cura di Paolo Marchi)
Fotografie di Stefania Sainaghi
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Tanta allegria e un po’ di emozione per i 37 nuovi cuochi, pasticceri e pastry chef che sabato 28 settembre, nell’Auditorium Santa Giulia di Brescia, hanno partecipato alla cerimonia di chiusura del loro percorso di formazione in CAST Alimenti. Forti delle competenze acquisite in aula e poi consolidate nei quattro mesi di tirocinio in strutture prestigiose, ora i ragazzi sono pronti ad affrontare il mondo del lavoro.
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni
Ricetta tratta dal libro Affumicare – Tecnica e ricette
di Stefano Masanti – Fotografie di Michele Tabozzi
Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Deliziosamente dal forno senza glutine
di Phil Vickery – Fotografie di Tara Fisher
Ricetta tratta dal libro Piccole creme, budini & flan di Bérengère Abraham e Valérie Lhomme – Fotografie di Valérie Lhomme
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
I libri che compri li scegli o te li fai scegliere? Ti fidi della tua conoscenza e cerchi ciò che soddisfa i tuoi reali interessi o preferisci che a decidere cosa ti interessa siano altri? Ti sembrano domande strane? Eppure pensa a quanto siamo tutti sollecitati e ”influencerati” ogni giorno nel scegliere in base ad una guida che risponde unicamente al gusto di un singolo individuo, ad un ente che certifica qualcosa che non necessita di nessuna autorizzazione per esistere, o al semplice giudizio di un blog che ha l’unico merito di avere una certa visibilità online.
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta di Andrea Masanti tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali (a cura di Paolo Marchi) – Fotografie di Stefania Sainaghi
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Sempre in sintonia con l’andamento dei mercati, Cast Alimenti ha ideato un nuovo corso indirizzato ai pasticcieri che desiderano esercitare la professione in ristoranti o in alberghi. E’ una buona notizia su più fronti: questa storica struttura didattica si sta mostrando sempre più reattiva alle realtà del mondo lavorativo e, finalmente, questa figura può contare su una formazione specifica.
Ricette tratte dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografia di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro La cucina dei fiori – ricette dolci e salate
Testi e fotografie di Christine Legeret
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise
Fotografie di Riccardo Lettieri
Quarta puntata della nostra guida per chi desiderasse proporre il proprio progetto a una casa editrice.
Non tutte le case editrici gradiscono ricevere proposte non sollecitate e proprio per questo motivo non tutti risponderanno a tali invii. Spesso la loro disponibilità la si può dedurre dalla reperibilità delle informazioni utili per l’indirizzamento. Se il sito non offre linee guida e le telefonate non danno riscontro, è chiaro che lavorano in un altro modo (attraverso agenti o su commissione). Voler insistere a proporsi a questo tipo di strutture è, in parole povere, autolesionista.
Ricetta tratta dal libro Fresco – in cucina con l’abbattitore rapido di temperatura di Francesca Bigolin – Fotografie di Stefano Scatà
Terza puntata della nostra guida per chi desiderasse proporre il proprio progetto a una casa editrice.
E’ bene rendersi conto che una proposta editoriale è, a tutti gli effetti, una proposta di vendita. Questo documento deve provare che l’autore ha idee valide, che queste abbiano un mercato e che sia in grado di presentarle in modo efficace. Consigliamo di dividere questa prova in tre parti:
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Seconda puntata della nostra guida per chi desiderasse proporre il proprio progetto a una casa editrice.
La nostra casa editrice riceve spesso proposte da parte di cuochi e professionisti della ristorazione per la pubblicazione delle loro opere. Mentre siamo molto lieti per l’attenzione che ci viene rivolta e per essere scelti come possibili editori, nello stesso tempo il materiale che riceviamo ci induce a concludere che pochissimi di questi potenziali autori sanno come confrontarsi con il mercato editoriale.
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta tratta dal libro Stuzzichini lecca lecca & Co. di Valéry Drouet
Fotografie di Pierre-Louis Viel
Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co.
di Corinne Jausserand – Fotografie di Caroline Faccioli
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
Fotografie di Francesca Moscheni
Per 4 persone
320 g di pasta sfoglia all’uovo al rosmarino
2 salsicce
50 cl di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino
150 g di salsa di pomodoro
100 g di Parmigiano reggiano
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello
Preparare la pasta aggiungendo alla ricetta di base 80 g di rosmarino fresco tritato al coltello.
Tirare la sfoglia. Per le lasagnette consiglio uno spessore di 1,2 mm (sfoglia regolatore n. 6). Tagliare la sfoglia trasversalmente in sezioni di circa 25 cm di lunghezza e infarinarla leggermente su entrambi i lati. Montare l’accessorio per lasagnette e passare la sfoglia. Raccogliere la pasta e trasferirla sul Tacapasta per asciugare.
Privare la salsiccia del budello e spezzettarla con le mani.
In una padella antiaderente ben calda versare un filo di olio e far saltare i pezzi di salsiccia in modo da renderla croccante. Togliere la padella dal fuoco, eliminare il grasso in eccesso, sfumare con il vino bianco e aggiungere il rametto di rosmarino. Far evaporare il vino e unire la salsa di pomodoro e, se occorre, poca acqua. Cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento e aggiustare di sale e pepe.
Cuocere le lasagnette in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e saltarle brevemente con il condimento.
Mantecare con il Parmigiano reggiano e servire.
Ricetta di Benjamin Darnaud
tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? A cura di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del Cioccolato – Nuova edizione compatta – a cura di Frédéric Bau – Fotografia di Clay McLachlan
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta di Denise Prevedel
tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino
a cura di Paolo Marchi – Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Il mondo della ristorazione non conosce tregua. Ogni anno si affermano nuovi trend, elaborazioni in continua evoluzione sia in cucina, che sulla tavola.
Ricette tratte dal libro Juice Expert – un pieno di salute di Marco Orsini
Fotografie di Michele Tabozzi
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato – nuova edizione compatta di Fréderic Bau – Fotografie di Clay McLachlan
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Elisa Pozzi, 31 anni, dopo gli studi di Agraria alla Statale di Milano e quelli all’American School of Milan, decide di prendere in mano l’azienda agricola di famiglia: un allevamento di Frisone a Zibido San Giacomo, alle porte di Milano.
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta di Maurizio Vaninetti
tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali
a cura di Paolo Marchi – Fotografie di Stefania Sainaghi
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Conservazione a temperatura di servizio
di Davide Cassi e Massimo Spigaroli
Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas
Ricetta tratta dal libro Affumicare – tecniche e ricette
di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard
Ricetta di Stefano Ghetta tratta dal libro
Cucina di montagna – Il Trentino
a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Ricette tratte dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni
Ricetta tratta dal libro Insalate 30 idee per tutto l’anno!
di Manuella Chantepie
Fotografie di Caroline Faccioli
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Ricetta tratta dal libro Bicchieri tutto cioccolato di José Maréchal
Fotografie di Akiko Ida
La nostra casa editrice ha sempre riservato una particolare attenzione alla cura della qualità fotografica dei libri pubblicati, convinti che il crescente interesse verso la cucina, non sia stato determinato solo dalla bravura degli chef, ma anche dalla capacità di quei bravissimi fotografi che con il loro talento e la loro sensibilità, riescono a catturare tutte le caratteristiche di una pietanza, rendendo il piatto così vivido e appetitoso che ne possiamo quasi intuire il profumo e la consistenza. A loro è dedicata questa rubrica nella quale essi si raccontano e ci raccontano la loro esperienza in merito all’argomento.
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di la della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Cascina Forestina, bosco di Riazzolo, Parco Sud Milano: un uomo sul trattore che svolge la sua attività di contadino.
Una occupazione diversa, ma non distante da quella più ufficiale di filologo, così la pensa Niccolò Reverdini al quale abbiamo il piacere di rivolgere qualche domanda.
In qualsiasi modo la si pensi sui tanti, tantissimi e, forse, troppi programmi televisivi dedicati alla cucina, il loro pregio è quello di aver abituato il pubblico domestico alla consapevolezza che cucinare è soprattutto una questione di tecnica. Il raggiungimento di buoni risultati non può prescindere dalla conoscenza di qualche principio della fisica e della chimica e di quello che succede ai vari alimenti crudi e cotti quando vengono trattati ad alte o a basse temperature.
A 39 anni, con una doppia laurea, affermato commercialista a Milano, Filippo di Nicolò, da tre anni ha “mollato tutto” come si suol dire, per produrre formaggi di capra nel piacentino, ad Alseno. La sua azienda già nel nome “Capriss” racconta lo spirito imprenditoriale che sta alla base della scelta: un capriccio forse… ma anche una scelta ben delineata sull’allevamento delle capre.
Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon
Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero
(N.B. TheEnglish language version of this interview appears after the Italian one. Please scroll down to read it.)
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Diego Ferrari. Lodigiano, coltiva fin da adolescente la passione per il mestiere di barman. Accede all’Associazione Italiana Barman e Sostenitori, dove rimarrà socio per diverso tempo. In quegli anni conosce l’arte di colui che reputa il suo mentore e guru della mixology Dario Comini e passo per passo studia i suoi drink per poterli riproporre nella piccola provincia e attraverso le competizioni di barman. I tempi ormai maturi lo portano continuamente a crescere e dopo aver studiato le basi tecniche di Barchef, Molecular Mixology e Tiki parte per Londra dove si iscrive all’Associazione dei Barman Inglese e approda al Baglioni Hotel 5 stelle dove impara l’arte dei drink non convenzionali con l’uso di pietre aromatizzate, oro, gelatine, infusioni di tea a molto altro. Oggi è uno dei più affermati e conosciuti mixologist italiani. Creatore del famoso gruppo di Facebook Cocktail Art, collezionista di antiquariato del bar ed estimatore della buona ospitalità, attualmente collabora con la Rotonda Bistro nel centro di Milano situata in un monumento storico, un ex cimitero del 1700, dove si è specializzato in cocktail creati con ingredienti sotto i 21 gradi alcolici.
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta di Mirella Simoni tratta dal libro
Cucina di Montagna – il Trentino a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton
Prima di diventare brisaola, il taglio di manzo compie un lungo cammino, o perlomeno, così dovrebbe essere. Per ottenere un prodotto d’eccellenza non si può partire da carni di seconda scelta e non si possono accelerare i tempi di produzione e stagionatura.
Ricetta tratta dal libro Fresco – in cucina con l’abbattitore rapido di temperatura di Francesca Bigolin
Fotografie di Stefano Scatà
Ricetta tratta dal libro Macaron – Una tentazione irresistibile
di Christophe Felder
Fotografie di Laurent Rouvrais
Consulente del lavoro, revisore ufficiale dei conti, giornalista pubblicista, e dal 2014 imprenditore agricolo.
Esperto in: organizzazione del lavoro, analisi di processi e flussi aziendali, rapporti sindacali, flessibilità del lavoro, riorganizzazioni e ristrutturazioni aziendali, motivazione, progettazione di new business e creazione posti di lavoro a livello internazionale. Con alle spalle oltre 200 corsi come docente o testimonial in convegni in merito alla gestione e amministrazione del personale, nel 2013, al culmine di una fortunata carriera, lascia tutto per aprire nel Monferrato alessandrino la società agricola San Martino.
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co.
di Corinne Jausserand
Fotografie di Caroline Faccioli
Approdati a febbraio siamo tutti un po’ più speranzosi. Con rinnovata energia prepariamoci alle ricorrenze che mettono i dolci in primo piano.
Classe 1981, a quattordici anni lascia il suo paese per iniziare a lavorare come cameriere. Così dal gradino più basso della gerarchia della cucina, inizia la sua scalata che lo porta alla corte di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. A 25 anni sceglie di tornare a San Gennaro Vesuviano, dove decide di aprire un suo ristorante: “Era Ora”. Con la madre e la sorella parte così una nuova avventura che lo porta dopo dieci anni ad allargare le sue attività con un’osteria sociale, un bistrot e con atre iniziative tutte legate alla legalità e all’etica del cibo. Si batte per combattere lo spreco nell’alimentazione ed è Ambasciatore UNICEF.
Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise
Fotografie di Riccardo Lettieri
La rivista vanta un nuovo look, ma senza tradire l’obbiettivo che devono essere le opere a “parlare” e a conferire lo stile alla pubblicazione. In questo numero c’è un ritorno alla Francia con articoli su Guillaume Mabilleau, Pierre Marcolini e Cédric Griolet.
Che il cibo metta in moto tutti e cinque i sensi è cosa nota. Siamo noi ad attivarli in modi diversi in relazione alle circostanze. Un sommelier non oserebbe mai a servire un vino senza averlo assaggiato e sentito il suo bouquet. Al momento dell’acquisto di un frutto o un ortaggio è il tatto che lavora insieme all’olfatto per darci informazioni importanti. Tuttavia c’è un senso che prima di tutti gli altri stimola le nostre papille gustative e ci attrae verso un cibo piuttosto che un altro e, ovviamente, stiamo parlando della vista.
Siamo particolarmente lieti di poter comunicare che il libro
Cottura, abbattimento, ritorno in temperatura di Franco Luise, ha vinto il prestigioso premio Gourmand World Cookbook Award come miglior libro italiano nella categoria: professionale.
Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co. di Corinne Jausserand
Fotografie di Caroline Faccioli
“Onorerò il Natale nel mio cuore
e cercherò di tenerlo con me tutto l’anno”.
Charles Dickens
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard
“Amo la neve per la stessa ragione per cui amo il Natale:
unisce le persone, mentre il tempo si ferma”
Rachel Cohn
…Cantano tra il fischiare
del vento per le forre,
i biondi angeli in coro;
ed ecco il Baldassarre
Gaspare e Melchiorre,
con mirra, incenso e oro…
Dalla poesia: “I Re Magi” di Gabriele D’Annunzio
Che la tua tavola sia tradizionale o estrosa, il periodo festivo offre tante occasioni per imbandire con stile. Per chi cerca ispirazione, abbiamo il libro perfetto e a chi serve il pezzo particolare per dare quel tocco in più, la nostra sezione “vintage” offre tanti spunti.
Il profumo di mandorle e di canditi accompagna la stagione natalizia come una misteriosa presenza. Si immagina che i loro aromi singolari abbiano per molti italiani l’effetto della madeleine di fama proustiana: al primo sentore, si torna bambini.
Ti auguriamo un dolce Natale, ad assicurarti che la magia e l’ispirazione ti seguano tutto l’anno ci pensa so good.
Questa rivista specializzata in lingua inglese per il settore della pasticceria esce solo due volte all’anno (gennaio e luglio), ma le sue 304 pagine sono ricchissime di interviste, ricette e immagini meravigliose.
Un giocattolo anche per il cuoco? Perché no? Sicuramente è stato molto bravo. Può posare il coltello, dimenticarsi del trio brunoise, mirepoix e julienne e con un giro di manopola trasformare frutta e verdure in nastri, spirali e filamenti.
Chissà che dalle nuove forme non seguano anche nuove creazioni?
Frutta e verdure in primo piano
Per i bambini, per i colleghi, per i vicini, per la maestra, per Babbo Natale…
L’importante è non rimanere senza biscotti!
Inizia il nostro conto alla rovescia. I giorni utili per consegne garantite per Natale cominciano a diminuire.
In questi giorni di attività frenetica sarà nostro piacere accompagnarti con qualche suggerimento per i regali, ricette creative e, perché no, anche un piccolo pensiero per riflettere su questa festa.
Ricetta tratta dal libro Tajine senza frontiere di Bruno Barbieri
Fotografie di Riccardo Lettieri
Regalare un “pezzo unico”, un oggetto uguale a nessun altro, fa sempre la differenza. Purtroppo spesso fa la differenza anche in termini economici.
Chi sa resistere ad un cioccolatino fatto ad arte?
Un incentivo per inaugurare la stagione dei regali: sconti in Bibliotheca.
Ricetta tratta dal libro Il formaggio in cucina di Stefano Masanti
Fotografie di Francesca Moscheni
Un po’ seccato?
Anzi, molto e in tanti modi diversi, ma per una volta la cosa è positiva. Il luogo di tutta questa “seccatura” è stata la cucina.
INSALATA CRUDA, COTTA, LIQUIDA ED ESSICCATA
Ricetta di Maurizio Vaninetti
Tratta dal libro Cucina di montagna–Le Alpi centrali
A cura di Paolo Marchi
Fotografie di Stefania Sainaghi
Il miglior aiuto cuoco
L’abbattitore rapido di temperatura, equipaggiamento essenziale per la cucina professionale, non è più solo per gli chef.
Anche i libri hanno la loro etichetta di identificazione dalla quale si possono capire molte cose sull’editore e sulla qualità stessa del volume che teniamo tra le mani.
Ricetta tratta dal libro Pasta al forno e gratin di Bruno Barbieri
Fotografie di Riccardo Lettieri
Le case che amiamo contengono oggetti raccolti nel tempo.
Ereditati, ricevuti in dono o accumulati in una vita di viaggi o frequentazioni di mercatini e antiquari, i pezzi che conferiscono una vera personalità, che dicono “casa” nel modo più intimo sono quelli scelti con gioia e conservati perché “raccontano” momenti particolari.
Ricetta tratta dal libro Deliziosamente dal forno senza glutine
di Phil Vickery
Fotografie di Tara Fisher
Cadono le foglie e scendono anche le temperature. Invece di abbandonarsi alla malinconia autunnale, conviene concentrarsi sulle bontà in arrivo.
Il famoso architetto cinese Wang Shu ha dichiarato che “perdere il passato significa perdere il futuro”. Egli è infatti diventato celebre in tutto il mondo per le sue creazioni avanzatissime e modernissime realizzate sia con materiali di tradizione sia con materiali di recupero provenienti da vecchie costruzioni demolite.
Ricetta di Paolo Donei
tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Foto di Colin Dutton
Chef nordici e chef italiani, tacos e case di pan di zenzero: sei nuovi libri per allargare gli orizzonti culinari.
Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia
“Mangiate cibo vero. Con moderazione. Soprattutto, mangiate vegetali.”
Con queste parole il grande studioso delle abitudini alimentari moderne, Michael Pollan, ha offerto il suo consiglio per combattere i tanti problemi che affliggono la salute dell’uomo e del pianeta.
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca.
Oggi lo “scatto” è dedicato a Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spinoff Future Cooking Lab. Presso la stessa sede, è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Da oltre 20 anni collabora con i migliori chef e pasticceri del mondo, mettendo a punto nuove tecniche di cucina. Nel 2002, insieme allo chef Bocchia, ha introdotto l’idea di cucina molecolare, definita nel libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche” (2005), primo manuale sul tema a livello mondiale (tradotto in spagnolo con il titolo “La ciencia en los fogones”). Ha partecipato a numerosi eventi pubblici e trasmissioni radiofoniche e televisive, collabora con riviste italiane e straniere e cura il blog “Il Gastronomo Scientifico” (gastronomoscientifico.blogspot.it). Per la sua attività di ricerca su scienza e gastronomia gli sono stati conferiti il Premio Internazionale Caterina de’ Medici, il Premio Tarlati e il Grand Prix de la Science de l’Alimentation de l’Académie Internationale de la Gastronomie.
Ricetta tratta dal libro Pesto! & condimenti veloci di Joshua Clever
Fotografie di Marie-Pierre Morel
La tecnologia trasforma la cucina. Mentre cresce Il numero di strumenti progettati per rendere più facile, ma anche più scientifico il mestiere dello chef, lui (o lei) è spesso ambivalente nei loro confronti. Investe nel forno dell’ultima generazione, ma usa solo una frazione dei programmi. Ha un Pacojet, ma non ha mai aperto il libro d’istruzioni. E’ armato di un abbattitore di temperatura, ma non monitorizza i dati del suo funzionamento sul PC.
Mentre è vero che il “manuale dell’utente” rimane una fonte d’ispirazione improbabile, ci sono sicuramente libri che offrono una via più stimolante alla conoscenza della nuova batteria di cucina e non solo quella dotata di porte USB e touch pad.
Ricetta tratta dal libro Facile, pratico, veloce microonde!
di Stefano Masanti
Fotografie di Francesca Moscheni
Socialmente utile.
In quanti modi si può affiancare il cliente? I social media offrono sempre più soluzioni, ma il rumore delle proposte rischia di diventare assordante. In Bibliotheca preferiamo la quiete e ci teniamo che il nostro spazio (virtuale o reale) sia un luogo per curiosare in tranquillità e scegliere con tutta calma.
Esiste una categoria di persona che risponde alle domande con altre domande.
Il titolo non deve trarre in inganno. Il nostro non è un suggerimento per abolire la nobile arte di conservare la frutta e le verdure di stagione per poterle gustare durante i mesi autunnali e invernali. Semplicemente, è solo una proposta per dare un nuovo look alle creazioni da conservare in barattolo, per trasformarle in un regalo innovativo e rallegrare la tavola con colori e forme insolite rispetto al prodotto conservato tradizionale. In questo modo si conferisce alla tavola privata o professionale un tocco artistico e raffinato.
Non tutti gli italiani sono in ferie nella settimana di ferragosto.
Tutto il settore dell’HO.RE.CA. è in piena attività.
Centinaia di migliaia di addetti alla ristorazione, società di catering, barman e baristi, con i loro manicaretti salati e dolci e i freschissimi drink estivi, permettono a milioni di turisti italiani e stranieri di godersi i piaceri della vacanza. Dalle prime luci dell’alba a notte fonda, accompagnano le nostre giornate fatte di bagni di sole e di mare, pennichelle, biciclettate, passeggiate e serate modaiole, con la loro presenza indispensabile alla miglior riuscita della vacanza.
Che sia uno chef stellato, un provetto mixologist o semplicemente un operatore del settore alle prime armi, vogliamo rivolgere un pensiero e un ringraziamento a tutta la categoria, augurando un proficuo lavoro e che la settimana ferragostiana, la più temuta per l’esubero delle presenze e i turni massacranti, non sia troppo faticosa. Vi vogliamo ritrovare vispi e pimpanti a settembre quando cominceremo a sfornare novità librarie davvero importanti e che risulteranno utilissime per il vostro lavoro e per stimolare al massimo la vostra creatività.
Buon lavoro a tutti voi.
Capita di rimanere in città nel mese di agosto. Tra i tanti svantaggi che questo comporta, sicuramente però questa è la condizione ideale per riallacciare qualche rapporto con persone che nei mesi lavorativi abbiamo potuto frequentare magari solo in maniera virtuale via mail e social.
(foto di Francesca Moscheni da Tavole d’Autore)
I meno giovani ricorderanno sicuramente i tanti film in bianco e nero degli anni ’50 con Aldo Fabrizi e Ave Ninchi che raccontavano le domeniche in spiaggia degli italiani appena usciti dalla guerra, con pochi soldi in tasca e una gran voglia di tornare alla vita spensierata.
Anche chi durante l’inverno non ne se ne alimenta frequentemente, in estate avrà la tendenza ad incrementare nella propria dieta il consumo di pesci, molluschi e crostacei.
Ricetta tratta dal libro Non solo centrifughe di Franco Luise
Fotografie di Francesca Moscheni
Cioccolatini? Champagne? Fiori? Quando si riceve un invito a cena, ci si pone sempre il problema di non presentarsi a mani vuote e di non essere troppo banali e convenzionali nella scelta di un piccolo presente.
Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Bibliotheca Culinaria da oggi apre la sua proposta a trecentosessanta gradi.
Alla produzione di libri affianca un ramo di impresa per appassionati di oggettistica, ma anche per food stylist, art buyer e fotografi alla ricerca di oggetti con caratteristiche di unicità.
Ricette tratte dal libro Juice Expert – un pieno di salute di Marco Orsini
Fotografie di Michele Tabozzi
Qualche anno fa, quando sono apparse sul mercato le prime macchinette per creare gli “spaghetti di verdura”, molti esperti di alimentazione e cucina hanno accolto il nuovo attrezzo come un divertissement, una idea simpatica per soddisfare il desiderio di signore modaiole e annoiate di rendere più allegra e creativa la presentazione delle loro ricette. “È solo un giochino, passerà presto di moda” si diceva, forse dimentichi che anche la fotografia, il cinema e i primi aeroplani erano stati tacciati di identica vacuità.
È arrivata la stagione d’oro dei panini.
Ce li portiamo in gita, in spiaggia, e li preferiamo ad un pasto completo se dobbiamo lavorare e la pausa pranzo si svolge fuori casa.
Quando la temperatura sale, l’appetito vacilla. Stuzzicare il cliente svogliato non è facilissimo. Ecco qualche suggerimento per combattere l’inerzia estiva:
Quando si parla di marketing editoriale ci si riferisce, generalmente, alle metodologie di vendita degli editori. Esiste però un secondo significato di questo termine, vale a dire fare marketing attraverso l’editoria da parte di aziende produttrici di beni di consumo e di attrezzature, con il quale la nostra casa editrice si è molte volte confrontata e negli anni è diventata particolarmente competente.
Tutti i giorni sentiamo parlare e parliamo di benessere e spesso abbiniamo questo temine al solo concetto dello “star bene” fisicamente.
Sappiamo che questa parola abbraccia in larga misura anche il nostro modo di cibarci, ma anche se il benessere lo inseguiamo, parecchi di noi lo rimandano ad altra data, e continuano a nutrirsi in modo poco salutistico e scorretto.
Ricette tratte dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni
Ricetta tratta dal libro Muffin originali e autentici di Marc Grossman
Fotografie di Akiko Ida
Ricetta tratta dal libro Wok rapido, sano & versatile
Testo e fotografie di Jean-François Mallet
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard
Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co. di Corinne Jausserand
Fotografie di Caroline Faccioli
Ricetta tratta dal libro Torte magiche di Christelle Huet-Gomez
Fotografie di Valérie Guédes
Ricetta tratta dal libro Toast, crostoni & panini caldi
Testi e fotografie di Jean-François Mallet
Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Fotografie e testi di Rossella Venezia
Ricetta tratta dal libro Pasta al forno e gratin di Bruno Barbieri
Fotografie di Riccardo Lettieri
Per Bibliotheca Culinaria il 2016 è iniziato nel miglior modo possibile. Proprio pochi giorni fa abbiamo avuto conferma che siamo arrivati a quota 18 premi vinti, tanti sono infatti i Gourmand World Cookbook Award ricevuti dal 2001 ad oggi, tra cui l’ambito Best Publisher of the Year (Editore dell’anno) nel 2010.
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Frédéric Bau
Fotografie di Clay McLachlan
Per tutto il mese di ottobre abbiamo tutti letto molti articoli dedicati ad Expo collocati in blog e riviste online, di operatori del settore cibo e dintorni o della comunicazione.
I commenti non erano più quelli di maggio, incuriositi e speranzosi che Expo potesse essere per Milano e l’Italia una scommessa vinta, più che altro si trattava di cronache personali della propria “expogiornata”.
Iniziavano quasi tutti nello stesso modo, addirittura con l’identica frase ”E alla fine sono andato ad Expo” come se passarci almeno una giornata prima che chiudesse i battenti fosse un obbligo faticoso e scarsamente interessante al quale non ci si potesse sottrarre, un po’ come prepararsi a subire il pranzo di Natale in famiglia con parenti semidimenticati e bambini scatenati: lo si fa per non sentirsi in colpa e per non risultare manchevoli, asociali.
Così abbiamo letto, scoperto o abbiamo avuto conferma che in Expo è stato difficile trovare un’edicola, che per saltare la coda è bastato intrufolarsi tra i giornalisti nessuno chiedeva il pass, che gli stand più celebrati erano in realtà i più inutili, che i ristoranti erano cari, che le code per entrare nei padiglioni avevano tempi d’attesa disumani ecc..racconti di fantozziana memoria uniti dal comune desiderio di sottolineare inefficienze, disorganizzazione, disuguaglianze di trattamento.
Abbiamo pensato che questi aspetti egoexpocentrici siano alla fine di scarso rilievo, che le riflessioni su Expo meritino un livello di approfondimento maggiore e meno cronachistico, e quindi abbiamo pensato di rivolgere una unica domanda (cosa resterà di Expo?) ad alcuni qualificati professionisti che attraverso il loro punto di vista ci aiutino a comprendere il vero senso di questa manifestazione.
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton
Ricetta tratta dal libro Cioccolato facile e veloce con il microonde
di Dennis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni
Gli chef, si sa, sono nomadi. Ambasciatori del gusto, il loro lavoro li porta spesso lontano dall’Italia, ma non per questo sono meno interessati a quello che succede sul fronte gastronomico domestico.
Un proverbio identifica la fame come la migliore delle salse. C’è sicuramente un nocciolo di verità in questa massima, ma in Bibliotheca siamo un po’ più goderecci.
Un tripudio di bontà per gli specialisti del dolce: tre monografie dedicate a temi molto specifici per chi cerca approfondimenti su singoli ingredienti e ogni aspetto del proprio lavoro.
Nell’organizzazione di un menu delle feste è necessario tenere conto di come si è evoluto il gusto e di come si sono modificate le abitudini alimentari, con un occhio alla salute, uno alle ultime tendenze.
Capita a tutti di ricevere un regalo inaspettato o di essere invitato e non voler ripiegare sulla solita bottiglia di vino. Tenere qualche piccolo dono in riserva è sempre una strategia vincente in questa stagione.
Attingendo alle nostre collane più amate, abbiamo creato delle combinazioni adatte per queste occasioni. Gli amanti dei dolci, i fanatici della pasta, i golosi del pane: ci sono libri per tutti i gusti e con lo sconto del 20%. A voi tocca solo fare il pacchetto.
Conosciamo diversi cuochi con il pallino del collezionismo: da Romano Tamani con le sue magnifiche zuppiere ad Agata Parisella con le sue eleganti teiere. Ovviamente, non tutti i cuochi e pasticcieri cedono al fascino degli oggetti legati al proprio lavoro, ma la tentazione rimane alta per diversi motivi.
Ricetta tratta dal libro Stuzzichini lecca-lecca & Co. di Valéry Drouet
Fotografie di Pierre-Louis Viel
E’ la stagione delle feste e mentre gran parte delle persone si prepara a divertirsi, tende a dimenticare che tutto ciò è possibile perché altri stanno lavorando.
Essere presenti sul mercato per oltre vent’anni conferisce un po’ di prospettiva. Ci si rende conto che i movimenti sono ciclici e che quello che sembra tramontato, in realtà, si trasforma e si presenta sotto una nuova veste.
C’è un rinnovato interesse nel pane, il cibo semplice per antonomasia, il nutrimento più basilare e comune. E’ il risultato di un movimento generale che vorrebbe ricercare la salute in una nutrizione più genuina oppure una reazione all’aspetto teatrale e competitivo che la televisione vorrebbe conferire alla cucina?
Il carrello è diventato una specie di promemoria? E’ lì che raccoglie i titoli più interessanti, quelli che vorresti ricordare e poi acquistare? Si fa presto a mettere insieme un bel gruppo di libri. E’ arrivato il momento propizio per farli diventare tuoi.
Fino al 16 dicembre 2015 su acquisti oltre €130,00 la spedizione in Italia è gratuita.
E’ solo la prima di una serie di iniziative per risparmiare che Bibliotheca Culinaria ha in salvo per i suoi clienti on line. Ci teniamo molto alla nostra comunità di lettori perciò stateci vicini sul blog, nelle newsletters, su facebook e su twitter. Ogni canale porterà nuovi modi di acquistare con vantaggi significativi.
Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.
Chi non vorrebbe entrare in un mondo dove tutto è concepito per deliziare i sensi? Il bellissimo libro dedicato all’art de la table chez Valentino invita il lettore a condividere una passione per la bellezza espressa nell’arredamento, nel cibo e nello squisito piacere di offrire ospitalità.
Dopo anni di tomi pesanti per super esperti con i loro sistemi arcani di valutazioni e punteggi è davvero piacevole scoprire che quest’anno ci sono libri che offrono un approccio un po’ più rilassato al vino.
E’ l’undici il numero davvero importante perché fa parte del nostro nuovo indirizzo. Bibliotheca Culinaria è ora presente con tutto il suo catalogo editoriale a Milano presso la libreria BOOKS IMPORT in via Achille Maiocchi 11.
La stagione natalizia e l’avvicinamento al SIGEP portano la consueta pioggia di novità editoriali nel settore della pasticceria.
E’ passato quasi un mezzo secolo da quando il fisico Nicholas Kurti ha presentato alla Royal Society di Oxford il suo storico saggio The Physicist in the Kitchen (Il fisico in cucina). Poco dopo, il chimico Hervé This si unì al gruppo di studio di Kurti e, con gli anni, il suo termine per l’insieme delle loro indagini – molecular gastronomy – è stato adottato per descrivere un nuovo stile di cucina.
L’architettura dei ristoranti è in forte evoluzione. Un ripensamento dell’ospitalità in generale ha provocato un mutamento nel suo involucro. Più rilassato e più modellato sullo stile di vita moderno, i nuovi locali stanno abbandonando il bling per il comfort; stanno sostituendo il glamour con il benessere.
Ci sono libri che accompagnano solo certe fasi del proprio apprendimento e altri che rimangono punti di riferimento per sempre. L’Enciclopedia del cioccolato è uno di questi. Quando ha accettato la sfida di creare questa opera, Frédéric Bau era intento a fare qualcosa di molto particolare.
Non si dovrebbe mai sottovalutare il potere di un biscotto fatto in casa. Questi piccoli dolcetti possono essere veicoli efficaci per esprimere molte cose: gratitudine, affetto, riconoscimento…
Di norma il segnaposto spunta nelle cene per otto o più persone onde evitare quel balletto imbarazzante quando giunge il momento di sedersi, un rito di esitazioni e attese che rischia di scombinare il ritmo della cucina o di compromettere il livello della conversazione.
Ogni anno facciamo di tutto per comunicare ai nostri clienti quanto sia importante fare gli ordini in modo tempestivo per garantire la consegna per Natale. Inevitabilmente, il giorno 22 o 23 dicembre riceviamo telefonate di persone convinte che possiamo compiere un miracolo, magari con l’aiuto di una slitta e qualche renna.
Ci sono aziende che progettano attrezzature di altissima tecnologia per soddisfare le esigenze dei cuochi più attenti ai migliori risultati. È il caso di Unox che da oltre 25 anni ricerca per arrivare a produrre soluzioni di cottura di eccellenza e che garantiscano la ripetibilità del risultato desiderato in ogni condizione di carico e lavoro.
Non sempre, però, si rivela semplice per un cuoco apprendere velocemente come utilizzare nel miglior modo possibile tutte le funzioni che offrono gli strumenti tecnologicamente più avanzati.
Ricetta tratta dal libro Torte magiche di Christelle Huet-Gomez
Fotografie di Valéry Guédes
Nato a Gorizia il 29 Agosto 1952, all’età di 16 anni rileva l’osteria paterna che nella filosofia della valorizzazione delle tradizioni culinarie del territorio evolve sino ad ottenere nel 2008 una stella Michelin. Nel 1977 sposa Loredana Antoni che lo affianca nell’attività. E’ difficile credere che in una persona poco più che sessantenne possano essere racchiuse così tante importanti esperienze e tanti prestigiosi incarichi: sommelier professionista, socio fondatore A.I.S Repubblica di Slovenija, socio fondatore Ass. Slow Food Repubblica di Slovenija, per lunghi anni membro del C.D.A. Banca Agricola Kmecka Banca di Gorizia, membro del C.D.A. URES-SDGZ (Unione Regionale Economica Slovena), socio fondatore e membro del C.D.A. consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, socio fondatore della Cooperativa Friuli Goloso. Collabora con la Scuola Superiore di Gastronomia di Maribor Slo e con la Scuola Superiore di Turismo di Portorose Slo. Intuendo un futuro turistico per il Collio, nel 1983 concepisce l’idea del centro turistico “La Subida “ che si realizza a cavallo degli anni 90 e che gestisce tutt’ ora.
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Oggi inauguriamo una nuova rubrica “La scienza dell’ospitalità” che il grande Maître Umberto Giraudo ci ha onorato di curare per il nostro blog. Siamo certi che sarà di sicuro interesse per tutti i seri professionisti e sopratttutto per tutti coloro che aspirano a diventarlo.
Front of the House & Quality Manager al Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts dall’inizio del 2013, Responsabile degli Standard di Servizio, dal Brand Performance al Luxury Service, responsabile deel’esclusivo Imperial Club.
Nato a Roma nel 1972, diplomato all’istituto alberghiero, comincia le prime esperienze lavorative a bordo delle navi Costa. Si trasferisce in Inghilterra e in Francia, dove lavora per 8 anni nei locali di Alain Ducasse a Montecarlo e a Parigi. Nel 2000 approda alla corte di Heinz Beck presso La Pergola. Maître dell’anno della Guida l’Espresso nel 2001, per il premio Veronelli nel 2008. Nonostante la giovane età viene insignito con l’onoreficienza di Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana nel 2005, finisce la sua carriera nella ristorazione insignito del Grand Prix de l’Art de la Salle come Miglior Maître del mondo dall’Académie Internationale de la Gastronomie.
Ricetta tratta dal libro Il formaggio in cucina di Stefano Masanti
Fotografie di Francesca Moscheni
Fatata, stregata, avvelenata… la mela ci accompagna fin dalla più tenera età attraverso le fiabe popolando di sensazioni e suggestioni le nostre fantasie e il nostro immaginario.
Gli aneddoti e gli episodi che vedono la mela protagonista sono tantissimi, e oltre a quello più celebre e emblematico che vede la mela come inconsapevole responsabile della cacciata dal Paradiso di Adamo ed Eva, è lei che cadde sulla testa di Isaac Newton, è lei che fu posata sulla testa del figlio di Guglielmo Tell, e venendo in tempi più recenti è sempre questo nome “Apple” che affianchiamo alla città di New York, alla casa discografica dei Beatles, al nome di Steve Jobs.
Uno dei primordiali nutrimenti dall’uomo e uno degli alimenti più completi. Sull’uovo, sulla sua storia e su i suoi tanti significati religiosi e pagani, si sono cimentati poeti e scrittori, filosofi e storici e le sue qualità organolettiche e degustative hanno attratto gastronomi e chef di tutto il mondo che hanno creato decine di mirabili ideazioni culinarie: dalla maionese alla meringa. Sono così importanti nella storia dell’alimentazione le invenzioni a base di uova che su ognuna di esse esiste un aneddoto, una nascita verosimile o fantasiosa, ricette nate per caso, per sbaglio o dopo mesi di prove e ricerche.
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Se fossimo ai tempi di una fastosa corte reale rinascimentale, lo chiameremmo “maestro di cerimonie”. La terminologia è molto cambiata ed anche i mezzi che questo professionista ha a disposizione per dare il meglio di se, sono oggi infinitamente diversificati, ma il significato principale della sua professione non è mutato nella sostanza. Il suo impegno, oggi come allora, è quello di saper ricevere, saper accogliere, far stare bene gli ospiti di un evento dal momento del loro arrivo fino allo scioglimento dell’allegra brigata, fino all’ultimo minuto di festa. Spesso il clou di una festa privata od aziendale, il fulcro di un ricevimento qualsiasi sia l’occasione per crearlo, ruota intorno ai vari momenti di offerta di cibi e beveraggi.
La nascita delle varie tecniche di conservazione degli alimenti si perde nella notte dei tempi. La storia dell’alimentazione passa soprattutto attraverso l’osservazione da parte dell’uomo delle leggi fisiche e chimiche della natura. Frutti non colti che seccano sulle piante, pesci rimasti imprigionati in una salina, animali del bosco sepolti e congelati sotto la neve, sono solo una minima parte di esempi che hanno dato all’uomo lo spunto per ricreare determinate condizioni di conservazione del cibo. Oggi conservare i frutti dell’estate non è più per noi cittadini una necessità di sopravvivenza, lasciamo che questo compito lo svolga per noi l’industria alimentare, o la piccola impresa. Tuttavia nel desiderio di conservare autonomamente i propri ortaggi e la propria frutta o i pesciolini comprati alla mattina presto da un pescatore, non c’è racchiusa solo la soddisfazione di realizzare qualcosa di buono e di ghiotto, c’è molto di più.
Sembra il titolo di un film, ed è proprio così, Pranzo di ferragosto, è infatti una commedia del 2008 di Gianni di Gregorio e a questa specifica giornata il cinema ha dedicato molte pellicole, tra cui film importanti come Deserto rosso di Michelangelo Antonioni, o Il sorpasso di Dino Risi, perché è storicamente una giornata molto particolare nella quale si acuiscono e si alternano chiassose compagnie di turisti e singole e malinconiche solitudini. Anche dal punto di vista culinario è una giornata un po’ anomala, che vede località turistiche straripanti di villeggianti affamati, e città deserte dove i pochi rimasti si riuniscono per il pranzo.
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Moreno Cedroni, chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Nato ad Ancona nel 1964, aprì appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia nominato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce del 2011. Tra altre pubblicazioni, per Bibliotheca Culinaria ha scritto Sushi & Susci, nel quale presenta il concetto di susci, ovvero un modo innovativo di reinterpretare il pesce crudo.
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Luigi Bortolini, detto “Gigetto”. Ha ereditato dalla nonna l’antica “Locanda con stallo alla Stella”, luogo di ristoro già dai primi del ’900. Situato in un angolo suggestivo della Marca Trevigiana, protetto dalle Prealpi a nord e dai dolci rilievi collinari del Montello a sud, il ristorante Da Gigetto è un luogo ricco di fascino, che il padrone di casa insieme la moglie Elda hanno saputo trasformare negli anni con gusto ed eleganza.
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Danilo Freguja curioso della vita, ha fatto del suo lavoro di pasticcere una passione che si è trasformata e arricchita giorno dopo giorno attraverso la ricerca, diventando un’apprendista del sapere. Danilo sostiene che il pasticcere è un Artigiano che deve avere la conoscenza delle tradizioni. I dolci parlano sempre della nostra cultura, anche i dolci più moderni hanno radici antiche. La storia e la cultura della pasticceria italiana Danilo l’ha portata in tutto il mondo e ha saputo con maestria trasmetterla ai suoi allievi che sono diventati i maestri e i formatori della odierna. Grande cultore delle tradizioni ma allo stesso tempo ricercatore e innovatore sia nelle tecniche che negli abbinamenti delle materie prime.
La classica doppia vetrina di vaschette gelato, una dedicata ai vari gusti di creme e cioccolati, panne e variegati e l’altra tutta colorata che propone i tanti gusti di frutta, non sono più le uniche a troneggiare nelle migliori gelaterie artigianali italiane.
Negli ultimi anni abbiamo assistito a velocissimi cambiamenti e tendenze nel mondo del bartending anche in relazione al mondo della ristorazione. Penso che questi due ambiti professionali abbiano ripreso a dialogare tra loro una decina di anni fa con la comparsa del mixologist e dello chef molecolare, tu sei d’accordo?
Si pienamente d’accordo! Dopo l’inserimento, almeno in Italia, del momento Happy Hour il dialogo tra Chef e Bartender si è fatto sempre piu interessante! Persone come Ferran Adrià e Dario Comini, maestri nei loro rispettivi campi, hanno insegnato come i due mondi si potevano unire al fine di creare nuove esperienze arricchendo il nostro lavoro con tecniche innovative. La molecular mixologist come la cucina molecolare hanno portato a tecniche chiamate barchef che vedono l’interscambio di attrezzature, ingredienti e tecniche al fine unico di creare anche nuovi sapori ed accostamenti come il food pairing.
Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografia di Francesca Moscheni
Se ci prendiamo la briga di consultare qualche sito internet alla ricerca di dati sul numero di celiaci in Italia, difficilmente ne troveremo due con dati identici. Più o meno, oggi si stimano quasi settecentomila individui intolleranti al glutine, e anche se i dati sono un po’ disomogenei, tutte le fonti concordano nell’affermare che l’aumento di casi rilevati aumenta vertiginosamente ogni anno.
È curioso notare come si sia modificato negli anni il concetto temporale. Fino a poco tempo fa si poteva ascrivere la musica, la moda, l’arredamento e la cucina stessa ad un decennio: la moda degli anni cinquanta, la musica degli anni sessanta, la cucina degli anni ottanta, ecc. Oggi queste categorizzazioni non sono più possibili.
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Davide Paolini romagnolo nel carattere, globetrotter per scelta. Si definisce «gastronauta», promotore di un movimento di tendenza di cultura materiale: colui che ha scelto di mangiare con la propria testa. Sin dal 1983 firma la rubrica domenicale di cibo e vino sul Sole 24 Ore. Ha collaborato con numerose testate tra cui Panorama, Europeo, Gente Viaggi, Donna, Amica, Dove, Il Resto del Carlino, Il Giorno, Vanity Fair, La Nazione e Style Magazine, oltre che storico conduttore radiofonico di Radio24. Ha pubblicato molti libri. Per lui il cibo non è solo cultura, è anche arte. Artisti sono coloro che creano i prodotti, plasmandoli con la loro tipica gestualità, frutto di tradizione e inconsapevole sapienza.
Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co.
di Corinne Jausserand
Fotografie di Caroline Faccioli
Ricetta tratta dal libro Piccole creme budini & flan
di Bérengère Abraham e Valérie Lhomme
Fotografie di Valérie Lhomme
Proprio in questi giorni è in uscita un libro nuovo pubblicato dalla nostra casa editrice. Si tratta di Tavole d’autore, 14 stylist, 14 modi di ricevere di Francesca Moscheni, che di quest’opera è autrice e straordinaria fotografa. Dico nuovo, non solo perché è fresco di stampa, e non solo perché inaugura un nuovo filone produttivo che Bibliotheca Culinaria intende perseguire, che è quello degli stili del ricevimento e degli oggetti della tavola e dell’ospitalità.
Bibliotheca culinaria ti invita a Modena, domenica 17 maggio ore 17.30 presso il Tinello letterario dei Giardini del Gusto ai Giardini Ducali.
Rossella Venezia, blogger, fotografa e autrice di due libri di cucina, Profumo di biscotti e All’ombra dei mandorli in fiore racconterà il suo non comune percorso professionale che la vede protagonista nel mondo delle food blogger italiane.
Francesca Moscheni, famosa fotografa milanese, dialogherà con Lauri Forti sul libro, fresco di stampa, realizzato con la nostra casa editrice: Tavole d’autore, 14 stylist italiani, 14 modi di ricevere.
Questo è il primo di tre incontri con gli autori di Bibliotheca Culinaria i prossimi si svolgeranno il 7 giugno e il 25 luglio. Seguici su questo blog o sulla nostra pagina di facebook per essere informato sul programma dei prossimi incontri.
Quando hai pensato di aprire un tuo blog e perché?
Ho aperto il mio blog di cucina e racconti alla fine del 2008, quasi per caso, grazie ad un’amica che mi ha mandato un link che bastava seguire per realizzare una pagina web (per me che, difficile a credersi, non sono affatto pratica con queste cose): ho iniziato mettendo una ricetta di famiglia a me molto cara, e un racconto legato alla mia infanzia. Scattavo le foto con una minuscola macchina fotografica compatta rosa metallizzato, ed ero innamorata di questo cucinare e dire e fare.
Da lì una, due, cento, ora quasi mille ricette, e racconti, e storie e avventure, legate alla mia cucina e alla mia macchina fotografica, che nel frattempo, piano piano, un passo dopo l’altro, è cresciuta anche lei.. (altro…)
I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca.
Oggi lo “scatto” è dedicato a Luigi Caricato, scrittore e giornalista, nonché ideatore del progetto culturale Olio Officina. Conferenziere e relatore in importanti convegni e congressi internazionali, organizza a sua volta diversi eventi culturali, tra cui, dal 2012, il più grande e autorevole happening al mondo dedicato ai condimenti: Olio Officina Food Festival. Autore del blog “Olivo Matto”, è infine direttore dei giornali “Olio Officina Magazine” e, in lingua inglese, di “Olio Officina Globe”.
Ricetta tratta dal libro Deliziosamente dal forno senza glutine
di Phil Vickery
Fotografie di Tara Fisher
Ricetta tratta dal libro Olio: forme e aromi di Isidoro Consolini
Fotografia di Janez Pukšič
Un risparmio in più sui prezzi già scontati
del sito di Bibliotheca Culinaria.
Inserendo il codice del buono nell’apposito spazio
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L’offerta è valida fino al 15 aprile 2015.
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Ricetta tratta dal libro Torte magiche di Christelle Huet-Gomez
Fotografie di Valérie Guédes
Ricetta di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere candite in modo da renderle conservabili e utilizzabili a lungo nel tempo. Inoltre lo sciroppo in eccesso ottenuto dalle operazioni di canditura è usato per condire le fragole fresche oppure per “lucidare il lenzuolo” poco prima di servire il dolce.
Ricetta e foto di Andrea Scarpati / Sapori Restaurant and Bar / Anstey Leicester (Regno Unito)
Note tecniche sul piatto?
Nelle basi di queste tartellette sostituisco la consueta farina di mandorle con farina P.A.N., ovvero una farina di mais. Riesco a mantenere la corretta texture della sablé, ma, eliminando la frutta al guscio, assicuro che il dessert è adatto anche alle persone che soffrono di questa allergia piuttosto comune.
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