Il mondo della ristorazione non conosce tregua. Ogni anno si affermano nuovi trend, elaborazioni in continua evoluzione sia in cucina, che sulla tavola.

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In qualsiasi modo la si pensi sui tanti, tantissimi e, forse, troppi programmi televisivi dedicati alla cucina, il loro pregio è quello di aver abituato il pubblico domestico alla consapevolezza che cucinare è soprattutto una questione di tecnica. Il raggiungimento di buoni risultati non può prescindere dalla conoscenza di qualche principio della fisica e della chimica e di quello che succede ai vari alimenti crudi e cotti quando vengono trattati ad alte o a basse temperature.

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Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.

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Siamo particolarmente lieti di poter comunicare che il libro
Cottura, abbattimento, ritorno in temperatura di Franco Luise, ha vinto il prestigioso premio Gourmand World Cookbook Award come miglior libro italiano nella categoria: professionale.

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“Onorerò il Natale nel mio cuore
e cercherò di tenerlo con me tutto l’anno”.
Charles Dickens

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“Amo la neve per la stessa ragione per cui amo il Natale:
unisce le persone, mentre il tempo si ferma”
Rachel Cohn

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…Cantano tra il fischiare
del vento per le forre,
i biondi angeli in coro;
ed ecco il Baldassarre
Gaspare e Melchiorre,
con mirra, incenso e oro…

Dalla poesia: “I Re Magi” di Gabriele D’Annunzio

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Che la tua tavola sia tradizionale o estrosa, il periodo festivo offre tante occasioni per imbandire con stile. Per chi cerca ispirazione, abbiamo il libro perfetto e a chi serve il pezzo particolare per dare quel tocco in più, la nostra sezione “vintage” offre tanti spunti.

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Il profumo di mandorle e di canditi accompagna la stagione natalizia come una misteriosa presenza. Si immagina che i loro aromi singolari abbiano per molti italiani l’effetto della madeleine di fama proustiana: al primo sentore, si torna bambini.

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Ti auguriamo un dolce Natale, ad assicurarti che la magia e l’ispirazione ti seguano tutto l’anno ci pensa so good.
Questa rivista specializzata in lingua inglese per il settore della pasticceria esce solo due volte all’anno (gennaio e luglio), ma le sue 304 pagine sono ricchissime di interviste, ricette e immagini meravigliose.

Tutte le ricette dei primi 8 numeri 

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Un giocattolo anche per il cuoco? Perché no? Sicuramente è stato molto bravo. Può posare il coltello, dimenticarsi del trio brunoise, mirepoix e julienne e con un giro di manopola trasformare frutta e verdure in nastri, spirali e filamenti.
Chissà che dalle nuove forme non seguano anche nuove creazioni?

Frutta e verdure in primo piano

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Per i bambini, per i colleghi, per i vicini, per la maestra, per Babbo Natale…
L’importante è non rimanere senza biscotti!

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Inizia il nostro conto alla rovescia. I giorni utili per consegne garantite per Natale cominciano a diminuire.
In questi giorni di attività frenetica sarà nostro piacere accompagnarti con qualche suggerimento per i regali, ricette creative e, perché no, anche un piccolo pensiero per riflettere su questa festa.

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Regalare un “pezzo unico”, un oggetto uguale a nessun altro, fa sempre la differenza. Purtroppo spesso fa la differenza anche in termini economici.

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Un incentivo per inaugurare la stagione dei regali: sconti in Bibliotheca.

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INSALATA CRUDA, COTTA, LIQUIDA ED ESSICCATA

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Il miglior aiuto cuoco

L’abbattitore rapido di temperatura, equipaggiamento essenziale per la cucina professionale, non è più solo per gli chef.

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Anche i libri hanno la loro etichetta di identificazione dalla quale si possono capire molte cose sull’editore e sulla qualità stessa del volume che teniamo tra le mani.

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Le case che amiamo contengono oggetti raccolti nel tempo.
Ereditati, ricevuti in dono o accumulati in una vita di viaggi o frequentazioni di mercatini e antiquari, i pezzi che conferiscono una vera personalità, che dicono “casa” nel modo più intimo sono quelli scelti con gioia e conservati perché “raccontano” momenti particolari.

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Cadono le foglie e scendono anche le temperature. Invece di abbandonarsi alla malinconia autunnale, conviene concentrarsi sulle bontà in arrivo.

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Il famoso architetto cinese Wang Shu ha dichiarato che “perdere il passato significa perdere il futuro”. Egli è infatti diventato celebre in tutto il mondo per le sue creazioni avanzatissime e modernissime realizzate sia con materiali di tradizione sia con materiali di recupero provenienti da vecchie costruzioni demolite.

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“Mangiate cibo vero. Con moderazione. Soprattutto, mangiate vegetali.”
Con queste parole il grande studioso delle abitudini alimentari moderne, Michael Pollan, ha offerto il suo consiglio per combattere i tanti problemi che affliggono la salute dell’uomo e del pianeta.

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La tecnologia trasforma la cucina. Mentre cresce Il numero di strumenti progettati per rendere più facile, ma anche più scientifico il mestiere dello chef, lui (o lei) è spesso ambivalente nei loro confronti. Investe nel forno dell’ultima generazione, ma usa solo una frazione dei programmi. Ha un Pacojet, ma non ha mai aperto il libro d’istruzioni. E’ armato di un abbattitore di temperatura, ma non monitorizza i dati del suo funzionamento sul PC.
Mentre è vero che il “manuale dell’utente” rimane una fonte d’ispirazione improbabile, ci sono sicuramente libri che offrono una via più stimolante alla conoscenza della nuova batteria di cucina e non solo quella dotata di porte USB e touch pad.

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Socialmente utile.

In quanti modi si può affiancare il cliente? I social media offrono sempre più soluzioni, ma il rumore delle proposte rischia di diventare assordante. In Bibliotheca preferiamo la quiete e ci teniamo che il nostro spazio (virtuale o reale) sia un luogo per curiosare in tranquillità e scegliere con tutta calma.

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Esiste una categoria di persona che risponde alle domande con altre domande.

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Il titolo non deve trarre in inganno. Il nostro non è un suggerimento per abolire la nobile arte di conservare la frutta e le verdure di stagione per poterle gustare durante i mesi autunnali e invernali. Semplicemente, è solo una proposta per dare un nuovo look alle creazioni da conservare in barattolo, per trasformarle in un regalo innovativo e rallegrare la tavola con colori e forme insolite rispetto al prodotto conservato tradizionale. In questo modo si conferisce alla tavola privata o professionale un tocco artistico e raffinato.

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Non tutti gli italiani sono in ferie nella settimana di ferragosto.
Tutto il settore dell’HO.RE.CA. è in piena attività.

Centinaia di migliaia di addetti alla ristorazione, società di catering, barman e baristi, con i loro manicaretti salati e dolci e i freschissimi drink estivi, permettono a milioni di turisti italiani e stranieri di godersi i piaceri della vacanza. Dalle prime luci dell’alba a notte fonda, accompagnano le nostre giornate fatte di bagni di sole e di mare, pennichelle, biciclettate, passeggiate e serate modaiole, con la loro presenza indispensabile alla miglior riuscita della vacanza.

Che sia uno chef stellato, un provetto mixologist o semplicemente un operatore del settore alle prime armi, vogliamo rivolgere un pensiero e un ringraziamento a tutta la categoria, augurando un proficuo lavoro e che la settimana ferragostiana, la più temuta per l’esubero delle presenze e i turni massacranti, non sia troppo faticosa. Vi vogliamo ritrovare vispi e pimpanti a settembre quando cominceremo a sfornare novità librarie davvero importanti e che risulteranno utilissime per il vostro lavoro e per stimolare al massimo la vostra creatività.

Buon lavoro a tutti voi.

Capita di rimanere in città nel mese di agosto. Tra i tanti svantaggi che questo comporta, sicuramente però questa è la condizione ideale per riallacciare qualche rapporto con persone che nei mesi lavorativi abbiamo potuto frequentare magari solo in maniera virtuale via mail e social.

(foto di Francesca Moscheni da Tavole d’Autore)

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I meno giovani ricorderanno sicuramente i tanti film in bianco e nero degli anni ’50 con Aldo Fabrizi e Ave Ninchi che raccontavano le domeniche in spiaggia degli italiani appena usciti dalla guerra, con pochi soldi in tasca e una gran voglia di tornare alla vita spensierata.

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Anche chi durante l’inverno non ne se ne alimenta frequentemente, in estate avrà la tendenza ad incrementare nella propria dieta il consumo di pesci, molluschi e crostacei.

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Cioccolatini? Champagne? Fiori? Quando si riceve un invito a cena, ci si pone sempre il problema di non presentarsi a mani vuote e di non essere troppo banali e convenzionali nella scelta di un piccolo presente.

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Bibliotheca Culinaria da oggi apre la sua proposta a trecentosessanta gradi.

Alla produzione di libri affianca un ramo di impresa per appassionati di oggettistica, ma anche per food stylist, art buyer e fotografi alla ricerca di oggetti con caratteristiche di unicità.

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È arrivata la stagione d’oro dei panini.
Ce li portiamo in gita, in spiaggia, e li preferiamo ad un pasto completo se dobbiamo lavorare e la pausa pranzo si svolge fuori casa.

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Quando si parla di marketing editoriale ci si riferisce, generalmente, alle metodologie di vendita degli editori. Esiste però un secondo significato di questo termine, vale a dire fare marketing attraverso l’editoria da parte di aziende produttrici di beni di consumo e di attrezzature, con il quale la nostra casa editrice si è molte volte confrontata e negli anni è diventata particolarmente competente.

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Per Bibliotheca Culinaria il 2016 è iniziato nel miglior modo possibile. Proprio pochi giorni fa abbiamo avuto conferma che siamo arrivati a quota 18 premi vinti, tanti sono infatti i Gourmand World Cookbook Award ricevuti dal 2001 ad oggi, tra cui l’ambito Best Publisher of the Year (Editore dell’anno) nel 2010.

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Un proverbio identifica la fame come la migliore delle salse. C’è sicuramente un nocciolo di verità in questa massima, ma in Bibliotheca siamo un po’ più goderecci.

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Un tripudio di bontà per gli specialisti del dolce: tre monografie dedicate a temi molto specifici per chi cerca approfondimenti su singoli ingredienti e ogni aspetto del proprio lavoro.

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Conosciamo diversi cuochi con il pallino del collezionismo: da Romano Tamani con le sue magnifiche zuppiere ad Agata Parisella con le sue eleganti teiere. Ovviamente, non tutti i cuochi e pasticcieri cedono al fascino degli oggetti legati al proprio lavoro, ma la tentazione rimane alta per diversi motivi.

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E’ la stagione delle feste e mentre gran parte delle persone si prepara a divertirsi, tende a dimenticare che tutto ciò è possibile perché altri stanno lavorando.

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Essere presenti sul mercato per oltre vent’anni conferisce un po’ di prospettiva. Ci si rende conto che i movimenti sono ciclici e che quello che sembra tramontato, in realtà, si trasforma e si presenta sotto una nuova veste.

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C’è un rinnovato interesse nel pane, il cibo semplice per antonomasia, il nutrimento più basilare e comune. E’ il risultato di un movimento generale che vorrebbe ricercare la salute in una nutrizione più genuina oppure una reazione all’aspetto teatrale e competitivo che la televisione vorrebbe conferire alla cucina?

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Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.

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Dopo anni di tomi pesanti per super esperti con i loro sistemi arcani di valutazioni e punteggi è davvero piacevole scoprire che quest’anno ci sono libri che offrono un approccio un po’ più rilassato al vino.

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E’ l’undici il numero davvero importante perché fa parte del nostro nuovo indirizzo. Bibliotheca Culinaria è ora presente con tutto il suo catalogo editoriale a Milano presso la libreria BOOKS IMPORT in via Achille Maiocchi 11.

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Uno dei primordiali nutrimenti dall’uomo e uno degli alimenti più completi. Sull’uovo, sulla sua storia e su i suoi tanti significati religiosi e pagani, si sono cimentati poeti e scrittori, filosofi e storici e le sue qualità organolettiche e degustative hanno attratto gastronomi e chef di tutto il mondo che hanno creato decine di mirabili ideazioni culinarie: dalla maionese alla meringa. Sono così importanti nella storia dell’alimentazione le invenzioni a base di uova che su ognuna di esse esiste un aneddoto, una nascita verosimile o fantasiosa, ricette nate per caso, per sbaglio o dopo mesi di prove e ricerche.
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Se fossimo ai tempi di una fastosa corte reale rinascimentale, lo chiameremmo “maestro di cerimonie”. La terminologia è molto cambiata ed anche i mezzi che questo professionista ha a disposizione per dare il meglio di se, sono oggi infinitamente diversificati, ma il significato principale della sua professione non è mutato nella sostanza. Il suo impegno, oggi come allora, è quello di saper ricevere, saper accogliere, far stare bene gli ospiti di un evento dal momento del loro arrivo fino allo scioglimento dell’allegra brigata, fino all’ultimo minuto di festa. Spesso il clou di una festa privata od aziendale, il fulcro di un ricevimento qualsiasi sia l’occasione per crearlo, ruota intorno ai vari momenti di offerta di cibi e beveraggi.

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La nascita delle varie tecniche di conservazione degli alimenti si perde nella notte dei tempi. La storia dell’alimentazione passa soprattutto attraverso l’osservazione da parte dell’uomo delle leggi fisiche e chimiche della natura. Frutti non colti che seccano sulle piante, pesci rimasti imprigionati in una salina, animali del bosco sepolti e congelati sotto la neve, sono solo una minima parte di esempi che hanno dato all’uomo lo spunto per ricreare determinate condizioni di conservazione del cibo. Oggi conservare i frutti dell’estate non è più per noi cittadini una necessità di sopravvivenza, lasciamo che questo compito lo svolga per noi l’industria alimentare, o la piccola impresa. Tuttavia nel desiderio di conservare autonomamente i propri ortaggi e la propria frutta o i pesciolini comprati alla mattina presto da un pescatore, non c’è racchiusa solo la soddisfazione di realizzare qualcosa di buono e di ghiotto, c’è molto di più.

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Sembra il titolo di un film, ed è proprio così, Pranzo di ferragosto, è infatti una commedia del 2008 di Gianni di Gregorio e a questa specifica giornata il cinema ha dedicato molte pellicole, tra cui film importanti come Deserto rosso di Michelangelo Antonioni, o Il sorpasso di Dino Risi, perché è storicamente una giornata molto particolare nella quale si acuiscono e si alternano chiassose compagnie di turisti e singole e malinconiche solitudini. Anche dal punto di vista culinario è una giornata un po’ anomala, che vede località turistiche straripanti di villeggianti affamati, e città deserte dove i pochi rimasti si riuniscono per il pranzo.

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La classica doppia vetrina di vaschette gelato, una dedicata ai vari gusti di creme e cioccolati, panne e variegati e l’altra tutta colorata che propone i tanti gusti di frutta, non sono più le uniche a troneggiare nelle migliori gelaterie artigianali italiane.

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Se ci prendiamo la briga di consultare qualche sito internet alla ricerca di dati sul numero di celiaci in Italia, difficilmente ne troveremo due con dati identici. Più o meno, oggi si stimano quasi settecentomila individui intolleranti al glutine, e anche se i dati sono un po’ disomogenei, tutte le fonti concordano nell’affermare che l’aumento di casi rilevati aumenta vertiginosamente ogni anno.

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Proprio in questi giorni è in uscita un libro nuovo pubblicato dalla nostra casa editrice. Si tratta di Tavole d’autore, 14 stylist, 14 modi di ricevere di Francesca Moscheni, che di quest’opera è autrice e straordinaria fotografa. Dico nuovo, non solo perché è fresco di stampa, e non solo perché inaugura un nuovo filone produttivo che Bibliotheca Culinaria intende perseguire, che è quello degli stili del ricevimento e degli oggetti della tavola e dell’ospitalità.

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