Ciambella di fragole con crema di limone croccante – ricetta della settimana

Ricetta di Alfredo Chiocchietti
tratta dal libro Dessert al piatto
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

Per la crema fredda:
200 g di fragole
500 g di panna
100 g di zucchero
50 g di croccante alle mandorle
3 g di gelatina in fogli
1 limone

Per le cialde di croccante:
100 g di glucosio
100 g di zucchero
80 g di mandorle a scaglie

Per la guarnizione:
300 g di gelato al limone o fiordilatte
12 pistacchi
foglie di melissa o di menta
100 g di coulis di fragole

Preparare la crema fredda. Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, il succo e la buccia del limone. Ritirare dalla fiamma, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolare e passare il tutto ad un colino fine. Lasciare raffreddare rimestando di tanto in tanto dopodiché unire il croccante tritato e porre in frigorifero in modo tale che il composto passi dallo stato fluido a quello leggermente cremoso.

Preparare le cialde. Versare il glucosio in un pentolino d’acciaio, riscaldarlo su fuoco dolce poi aggiungere lo zucchero e le mandorle. Cuocere, sempre mescolando, finché il composto avrà raggiunto i 160° C (stadio di caramello) misurando con l ‘apposito termometro dopodiché versare su un piano di marmo e lasciare raffreddare. A questo punto spezzettare il croccante, frullarlo e stenderlo uniformemente su una placca foderata con carta da forno. Passare in forno a 170° C per 2-3 minuti affinché il composto diventi un’unica ” lastra ” poi estrarre, lasciare intiepidire leggermente e ritagliare 6 dischetti con un tagliapasta. Modellare ora i dischetti sul dorso di piccoli stampi capovolti in modo da ottenere 6 scodelline.

Affettare le fragole e con le fettine ottenute rivestire 6 stampi individuali a ciambella foderati con pellicola trasparente. Riempire con la massa a base di panna e fare riposare 24 ore in frigorifero. Per evitare che le fragole si stacchino dai bordi e “cadano” nella panna, mettere gli stampi rivestiti di fragole per alcuni minuti in congelatore poi estrarli, versare all’interno alcune cucchiaiate di composto facendolo ruotare in modo che si fissi lungo i bordi. Porre nuovamente qualche minuto in congelatore quindi riempire con la rimanente massa.

Sformare le piccole ciambelle sui piatti, sistemare le scodelline di caramello all’interno dell’anello, riempirle con una pallina di gelato, decorare con gocce di coulis di fragole, pistacchi tritati e foglie di melissa e servire.