Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič
Ingredienti per 4 persone
Fiori di zucca
16 fiori di zucca
200 g di ricotta
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
4 albumi
sale
Spugnole
100 g di spugnole
100 g di fondo di vitello
2 scalogni
10 g di midollo di manzo
0.5 dl di Bas-Armagnac
burro
olio extravergine di oliva
sale
Salsa
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
100 g di acqua minerale naturale
3 dl di panna
3 dl di latte intero
una punta di lecitina di soia
Fiori di zucca
Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticcere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera.
Spugnole
In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d’olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale.
Salsa
Frullare il Parmigiano con l’acqua e filtrare con l’ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell’aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata.
Finitura
Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa al Parmigiano e la sua aria.
Ricetta e foto di Andrea Irsara / Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ) Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore.
Fiori di zucca ripieni di mousse di Parmigiano – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič
Ingredienti per 4 persone
Fiori di zucca
16 fiori di zucca
200 g di ricotta
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
4 albumi
sale
Spugnole
100 g di spugnole
100 g di fondo di vitello
2 scalogni
10 g di midollo di manzo
0.5 dl di Bas-Armagnac
burro
olio extravergine di oliva
sale
Salsa
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
100 g di acqua minerale naturale
3 dl di panna
3 dl di latte intero
una punta di lecitina di soia
Fiori di zucca
Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticcere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera.
Spugnole
In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d’olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale.
Salsa
Frullare il Parmigiano con l’acqua e filtrare con l’ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell’aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata.
Finitura
Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa al Parmigiano e la sua aria.
Related Posts
Torta di cioccolato, mandorle, pere e Passito – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore Testi e fotografie di Rossella Venezia
Raviolo del Plin ripieno di ricotta del maso “Chi Prà” erbe selvatiche fave e muschio islandese
Ricetta e foto di Andrea Irsara / Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ) Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore.
Sorbetto di mela cotta – ricetta della settimana
Ricetta di Andrea Costantini dal libro Una mela al giorno Foto di Stefania Sainaghi Preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti + il raffreddamento
Carpaccio di gamberi di lago al gin tonic – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro L’altro pesce di Leandro Luppi Fotografie di Stefano Scatà