Fiori di zucca ripieni di mousse di Parmigiano – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Fiori di zucca
16 fiori di zucca
200 g di ricotta
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
4 albumi
sale

Spugnole
100 g di spugnole
100 g di fondo di vitello
2 scalogni
10 g di midollo di manzo
0.5 dl di Bas-Armagnac
burro
olio extravergine di oliva
sale

Salsa
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
100 g di acqua minerale naturale
3 dl di panna
3 dl di latte intero
una punta di lecitina di soia

Fiori di zucca
Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticcere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera.

Spugnole
In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d’olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale.

Salsa
Frullare il Parmigiano con l’acqua e filtrare con l’ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell’aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata.

Finitura
Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa al Parmigiano e la sua aria.