Raviolo al mirtillo con ripieno di grasso d’alpe e porcino saltato con burro ed erba iva

Ricetta di Andrea Masanti tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali (a cura di Paolo Marchi) – Fotografie di Stefania Sainaghi

 

 

 

 

Per 6 persone

La pasta
600 g di farina 00
6 uova intere
30 g di olio extravergine di oliva
5 cl di succo tiepido di mirtillo filtrato
8 g di sale fine

Il ripieno
400 g di porcini
300 g di grasso d’alpe (oppure Bitto)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco per sfumare
1 mazzetto di prezzemolo
10 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
15 fiorellini di erba iva (Achillea moscata)
Burro q.b.

La pasta. Nella planetaria, mescolare tutti gli ingredienti mantenendo l’impasto abbastanza duro. Raccogliere l’impasto in una palla, avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Il ripieno. Tritare finemente il formaggio. Lavare, asciugare, sfogliare e tritare il prezzemolo. Pulire accuratamente i funghi con un panno umido e affettarli. Saltarli in padella con un filo di olio, l’aglio in camicia, il prezzemolo, sale e pepe. Bagnare con il vino bianco e aggiungere il burro. La composta dovrebbe assumere la consistenza di una salsa.
Togliere dal fuoco, aggiungere ai funghi caldi il formaggio e far raffreddare. Passare il ripieno nel cutter e far colare il liquido in eccesso.

I ravioli. Dividere la pasta in due o tre porzioni, stenderne una alla volta (per evitare che si asciughi) in una sfoglia sottile. Farcire i ravioli con il ripieno preparato dandogli la forma desiderata. I ravioli devono essere consumati subito.

Finitura. Sciogliere del burro senza farlo soffriggere (in questo modo rimarrà più digeribile) e unire i fiorellini di erba iva.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con il burro fuso e l’erba iva.

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