Tiramisù

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais

Ingredienti

Per 1 crostata

Preparazione 2 h
Cottura 40 min
Refrigerazione 12 h
Congelazione 4 h

Crema montata vaniglia caffè (il giorno prima)
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
20 g di latte
½ baccello di vaniglia
20 g di zucchero semolato
35 g di mascarpone
160 g di panna liquida
5 g di estratto di caffè

Frolla dolce cacao
50 g di burro pomata
36 g di zucchero a velo
16 g di uova
77 g di farina tipo 0
10 g di mandorle in polvere
10 g di cacao in polvere

Génoise
16 g di pasta di mandorle cruda
20 g di zucchero semolato
50 g di uova
30 g di farina tipo 0
12 g di burro

Bagna al caffè
25 g di acqua minerale naturale
25 g di zucchero semolato
50 g di caffè espresso forte

Crema fondente vanigliata
4 g di gelatina in polvere
28 g di acqua minerale naturale
72 g di mascarpone
38 g di formaggio cremoso e spalmabile
½ baccello di vaniglia di Papuasia
12 g di acqua minerale naturale
13 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
50 g di panna liquida
30 g di zucchero semolato
30 g di albumi

Finitura
1 disco di cioccolato fondente di 17 cm di diametro
QB di cacao in polvere
Glassa di cioccolato
Gelatina vanigliata
Foglie d’oro

Attrezzatura
1 anello da crostata di 17 cm di diametro
1 anello da crostata di 12 cm di diametro e 3 cm di altezza
1 tagliapasta rotondo di 8 cm di diametro
Tasche da pasticciere
1 bocchetta n° 104
1 bocchetta liscia di 12 mm di diametro
1 tornio elettrico da vasaio

 

Passaggi

Crema montata vaniglia caffè(il giorno prima)
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare raffreddare. Incorporare la gelatina idratata e portare allo stadio appena prima del bollore. Versare sul mascarpone, filtrando. Unire la panna fredda e il concentrato di caffè. Trasferire in una ciotola e refrigerare per 12 ore.

Frolla dolce cacao
Mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova, le mandorle in polvere, la farina e il cacao setacciati. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Preriscaldare il forno a 165 °C. Stendere la pasta a 4 mm di altezza e, con il tagliapasta, ritagliare un disco di 17 cm di diametro. Far cuocere tra due tappeti di silicone da 10 a 12 minuti. Lasciare raffreddare.

Génoise
Preriscaldare il forno a 175 °C. Nella planetaria munita della foglia, lavorare la pasta di mandorle cruda con lo zucchero semolato. Aggiungere le uova e montare l’impasto progressivamente finché non risulta leggero e cremoso. Con l’aiuto di una spatola, incorporare delicatamente la farina setacciata. Prelevare una parte della massa e mescolarla con il burro fuso. Unire alla prima preparazione e mescolare leggermente. Versare nell’anello da 12 cm di diametro e cuocere per circa 20 minuti. Controllare la cottura con la lama di un coltello. Se esce asciutto, la cottura è terminata. Lasciare raffreddare, livellare la superficie della génoise dando un’altezza di 1 cm di spessore.

Bagna al caffè
In una casseruola, scaldare l’acqua con lo zucchero. Aggiungere l’espresso e bagnare il disco di génoise.

Crema fondente vanigliata
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Mescolare delicatamente il mascarpone stemperato con il formaggio cremoso e i semi raschiati dal baccello di vaniglia senza lavorare troppo il composto. In una casseruola, preparare uno sciroppo di 30° Baumé scaldando la prima dose di acqua e dello zucchero semolato a 85 °C. Nella planetaria munita della frusta, montare i tuorli e versare sopra lo sciroppo. Continuare a battere fino al raffreddamento. Incorporare al composto di mascarpone e formaggio. Con lo sbattitore, montare la panna e aggiungere alla preparazione precedente. In una casseruola, cuocere la seconda dose di zucchero e acqua
a 121 °C. Nella planetaria munita della frusta, montare gli albumi poi versare lo sciroppo su di essi. Portare a raffreddamento nello sbattitore e aggiungere la gelatina sciolta. Utilizzando una spatola incorporarla alla miscela di creme. Colare nello stampo del kit Tarte Ring e posizionare il disco di génoise bagnato al centro. Trasferire nel congelatore per 4 ore.

Montaggio e finiture
Al centro del disco di cioccolato di 17 cm, ritagliare un disco di 8 cm di diametro. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la crema vanigliata al caffè e trasferirla in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta n° 104. Posizionare il disco di cioccolato di 8 cm di diametro sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di crema (vedi sotto). Conservare la crema restante. Cospargere l’anello di cioccolato di 17 cm (scavato) con il cacao in polvere e anche una parte del tourbillon. Sformare il disco di crema fondente e posizionarlo sul disco di frolla cacao da 17 cm, quindi dressare la restante crema vanigliata montata al centro utilizzando una tasca dotata di una bocchetta liscia di 12 mm. Posizionare il tourbillon su di essa, quindi decorare la parte ricoperta con cacao con perle di glassa al cioccolato, perle di gelatina neutra a freddo e foglie d’oro.

 

Tourbillon dressato

Attrezzatura
1 tasca da pasticciere
1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante

Ricetta
Disporre il prodotto al centro del piatto rotante.
Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta.