Bonet, gelsomino e arancia

Ricetta di Lorenzo Sollecito, Executive Pastry Chef – Four Seasons Hotel – Jakarta / Indonesia

Per 6 porzioni:

Bonet

• 200 g di panna (35% m.g.)
• 75 g di latte fresco pastorizzato
• 25 g di cacao in polvere
• 62 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorlo d’uovo
• 3 scorze d’arancia non trattata
• 3.5 g di foglie di tè al gelsomino

Terra di cacao salato

• 12 g di zucchero semolato
• 10 g di burro
• 0.3 g di fior di sale
• 12 g di farina “00”
• 0.2 g di baking soda (lievito chimico)
• 2 g di cacao amaro
• 8 g di cioccolato 70 % cacao

Terra di mandorle 

• 8 g di zucchero in polvere
• 8 g di farina di mandorle non pelate
• 8 g di burro
• 8 g di farina “00”
• 0.2 g di sale

Biscotto Soffiato al pistacchio  

• 20 g di pistacchi tostati
• 32 g di albumi d’uovo
• 20 g di tuorli d’uovo
• 20 g di zucchero semolato
• 4 g di panna (35% m.g.)
• 5 g di acqua
• 4 g di farina di pistacchio

Rocce alle 5 spezie   

• 19 g di burro
• 2 g di zucchero semolato
• 5 g di zucchero di canna
• 2 g di miele di cajuput
• 1 g di melassa
• 22 g di farina “00”
• 0.2 g di sale
• 0.2 g di canella
• 0.3 g di bicarbonato di sodio
• 0.3 di pasta di vaniglia
• 0.2 g di scorze d’arancia
• Polvere argentato q.b.

Per terminare:

6 cialde di cioccolato temperato spruzzato con del burro di cacao verde
6 farfalle di cioccolato temperato
Fiori commestibili e micro-ortaggi (germogli di basilico, nastarius, cerfoglio).

Bonet

1. Unire la panna e il latte e portare a 55-60 °C. Aggiungere la scorza di arancia grattugiata e il tè al gelsomino e lasciare in infusione per 13 minuti.
2. Mescolare delicatamente lo zucchero, i tuorli e il cacao senza formare grumi o bolle d’aria.
3. Una volta filtrata l’infusione, portarla a bollore e delicatamente incorporarla al mix di tuorli zucchero e cacao.
4. Filtrare nuovamente e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore
5. Colare 65-70 g del composto in un bicchiere o stampo e cucinare in formo a 90 °C per 15-17 minuti fino a quasi totale rassodamento.
6. Conservare in frigorifero.

 
Terra di cacao salato

1. Nella planetaria munita della foglia, mescolare a bassa velocità il burro e lo zucchero.
2. Aggiungere gradualmente gli altri ingredienti in polvere (precedentemente setacciati) fino a ottenere una consistenza uniforme.
3. Tritare il cioccolato e aggiungere per ultimo.
4. Dare una forma cilindrica all’impasto e conservare in frigorifero per 4-6 ore.
5. Grattugiare grossolanamente l’impasto su una teglia e cucinare a 170 °C per 10-12 minuti.
6. Una volta raffreddato, conservare al riparo dall’umidità in un contenitore a chiusura ermetica. 

Terra di mandorle

1. Nella planetaria munita della foglia, mescolare a bassa velocità tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. Dare una forma cilindrica all’impasto e conservare in frigo per 4-6 ore.
3. Grattugiare grossolanamente l’impasto su una teglia e cucinare a 170 °C per 10-12 minuti.
4. Una volta raffreddato, conservare al riparo dall’umidità in un contenitore a chiusura ermetica.

Biscotto Soffiato al pistacchio  

1. Processare tutti gli ingredienti in un robot coupe fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.
2. Filtrare e colare l’impasto in un sifone, refrigerare per almeno 2 ore.
3. Caricare il sifone con due cartucce di gas e agitarlo bene in modo da creare un emulsione resistente.
4. Riempire un bicchiere di carta con 45-48 g di composto e cucinare in microonde per 110 secondi.
5. Lasciare raffreddare il biscotto soffiato all’interno del bicchiere capovolto su una griglia.

Rocce alle 5 spezie   

1. Nella planetaria munita della foglia, mescolare a bassa velocità tutti gli ingredienti (salvo la polvere argentato) fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. Dare una forma cilindrica all’impasto e conservare in frigo per 4-6 ore.
3. Con le mani rompere l’impasto in pezzi irregolari dalla grandezza massima di 5-8 mm e cucinare a 170 °C per 10 – 13 minuti fino a doratura.
4. Una volta raffreddato, conservare al riparo dall’umidità in un contenitore a chiusura ermetica.

Montaggio :
Utilizzando le due terre (cioccolato salato e mandorla), comporre il primo strato sopra il bonet senza seguire nessun particolare schema di impiattamento.
Aggiungere il biscotto soffiato al pistacchio spezzettandolo seguendo la naturale struttura alveaolata creatosi durante la cottura.
Seguire con le rocce alle 5 spezie spennellate generosamente con della polvere argentata per conferire un aspetto più realistico. Adagiarle in maniera casuale all’interno del bicchiere; la composizione deve sempre mantenere un apparenza naturale e armoniosa senza troppa regolarità.
Terminare aggiungendo fiori commestibili e micro-ortaggi a piacere.

“Chiudere” i bicchieri con le cialde di cioccolato temperato sormontati con le farfalle dello stesso materiale.