Piccione in foglia di vite con succo d’Amarone e purea di castagne

Ricetta tratta dal libro L’uva nel piatto di Bruno Barbieri
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Piccioni in foglia di vite
4 piccioni
8 foglie di vite
Una noce di burro
Sale e pepe

Purea di castagne
500 g di castagne
3 cucchiai di miele di castagno
1 foglia di alloro
50 g di burro

Succo di Amarone
5 dl di Amarone Sant’Urbano
2 cucchiai di zucchero
2 foglie di alloro
1 scalogno
Pepe nero in grani

 

Purea di castagne
Sbucciare le castagne senza togliere la pellicina interna e cuocere in acqua bollente per 30 minuti, finché risultano ben cotti. Eliminare la pellicina delle castagne e passarle al passaverdura. Far sciogliere il burro con la foglia di alloro e versare nel passato di castagne. Aggiungere, infine, anche il miele e mescolare con cura. Tenere in caldo.

Piccioni in foglia di vite
Disossare i piccioni e ricavarne i petti. In una padella far rosolare i petti di piccione con il burro per alcuni minuti portandoli a metà cottura; salare e pepare, poi avvolgere nelle foglie di vite e terminare la cottura in forno a 180-190 °C per 5-6 minuti (per una cottura rosa).

Succo di Amarone
Ridurre l’Amarone con lo zucchero, l’alloro, il pepe in grani e lo scalogno fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Presentazione:
Scaloppare i petti di piccione dividendoli a metà, disporre al centro del piatto e adagiare tra le due parti una quenelle di purea di castagne. Completare con qualche grano di pepe e nappare con il succo di Amarone.
pepe nero.