Croccante a nido d’ape piccante

Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto 
Testi e fotografie di Nik Sharma

per 300 g di croccante

Olio neutro per ungere
1 ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di pepe di Caienna in polvere
200 g di zucchero
170 g di miele

Con un po’ d’olio, ungere uno stampo quadrato di 20 cm. Foderare il fondo e i lati con un foglio di alluminio abbastanza grande da consentire un’abbondante sporgenza su almeno due lati; piegare l’eccesso verso il basso contro l’esterno dello stampo.
In una ciotola, mescolare il bicarbonato di sodio e il pepe di Caienna.

Unire lo zucchero, il miele e 60 ml di acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero raggiunge i 149 °C su un termometro per dolciumi (8-10 minuti). Lavorando velocemente, incorporare il composto di bicarbonato di sodio con una frusta; la miscela farà schiuma. Versare il composto spumoso nello stampo preparato e inclinarlo leggermente in modo che il composto copra uniformemente l’intero fondo. Resistere alla tentazione di livellarlo per non perdere le bolle. Lasciare riposare lo stampo indisturbato, a temperatura ambiente, per raffreddare e far indurire il composto (circa 2 ore). Una volta che il croccante risulterà solido e rassodato, sollevarlo dallo stampo con l’aiuto dell’alluminio sporgente. Rimuovere l’alluminio e spezzare il croccante o tagliarlo con un coltello seghettato affilato. Può essere conservato in un contenitore a chiusura ermetica per 3 o 4 giorni.