Olio neutro per ungere
1 ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di pepe di Caienna in polvere
200 g di zucchero
170 g di miele
Con un po’ d’olio, ungere uno stampo quadrato di 20 cm. Foderare il fondo e i lati con un foglio di alluminio abbastanza grande da consentire un’abbondante sporgenza su almeno due lati; piegare l’eccesso verso il basso contro l’esterno dello stampo.
In una ciotola, mescolare il bicarbonato di sodio e il pepe di Caienna.
Unire lo zucchero, il miele e 60 ml di acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero raggiunge i 149 °C su un termometro per dolciumi (8-10 minuti). Lavorando velocemente, incorporare il composto di bicarbonato di sodio con una frusta; la miscela farà schiuma. Versare il composto spumoso nello stampo preparato e inclinarlo leggermente in modo che il composto copra uniformemente l’intero fondo. Resistere alla tentazione di livellarlo per non perdere le bolle. Lasciare riposare lo stampo indisturbato, a temperatura ambiente, per raffreddare e far indurire il composto (circa 2 ore). Una volta che il croccante risulterà solido e rassodato, sollevarlo dallo stampo con l’aiuto dell’alluminio sporgente. Rimuovere l’alluminio e spezzare il croccante o tagliarlo con un coltello seghettato affilato. Può essere conservato in un contenitore a chiusura ermetica per 3 o 4 giorni.
Ricetta di Marco Pederiva – (La Stua de Marco – Soraga-TN) dal libro Cucina di montagna – Il Trentino (a cura di Paolo Marchi) Fotografie di Colin Dutton
Croccante a nido d’ape piccante
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma
per 300 g di croccante
Olio neutro per ungere
1 ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di pepe di Caienna in polvere
200 g di zucchero
170 g di miele
Con un po’ d’olio, ungere uno stampo quadrato di 20 cm. Foderare il fondo e i lati con un foglio di alluminio abbastanza grande da consentire un’abbondante sporgenza su almeno due lati; piegare l’eccesso verso il basso contro l’esterno dello stampo.
In una ciotola, mescolare il bicarbonato di sodio e il pepe di Caienna.
Unire lo zucchero, il miele e 60 ml di acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero raggiunge i 149 °C su un termometro per dolciumi (8-10 minuti). Lavorando velocemente, incorporare il composto di bicarbonato di sodio con una frusta; la miscela farà schiuma. Versare il composto spumoso nello stampo preparato e inclinarlo leggermente in modo che il composto copra uniformemente l’intero fondo. Resistere alla tentazione di livellarlo per non perdere le bolle. Lasciare riposare lo stampo indisturbato, a temperatura ambiente, per raffreddare e far indurire il composto (circa 2 ore). Una volta che il croccante risulterà solido e rassodato, sollevarlo dallo stampo con l’aiuto dell’alluminio sporgente. Rimuovere l’alluminio e spezzare il croccante o tagliarlo con un coltello seghettato affilato. Può essere conservato in un contenitore a chiusura ermetica per 3 o 4 giorni.
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Ricetta di Marco Pederiva – (La Stua de Marco – Soraga-TN) dal libro Cucina di montagna – Il Trentino (a cura di Paolo Marchi) Fotografie di Colin Dutton
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Ricetta tratta dal libro Happy Hour di Franco Luise fotografie di Stefania Sainaghi Preparazione: 1 ora Cottura: 10 minuti