Crème brûlée al pompelmo e miele

Ricetta tratta dal libro Crème brûlée di José Maréchal
Fotografie di Charlotte Lascève

Da 6 a 8 crème

20 minuti di preparazione
Da 1 ora a 1 ora e 15 minuti di cottura
Da 2 a 3 ore in frigorifero

50 cl di panna liquida
20 g di zucchero semolato
50 g di miele
6 tuorli
2-3 pompelmi
40 g di zucchero di canna

Preparazione
Scaldare la panna e il miele in una casseruola a fuoco lento.
Nel frattempo, sbattere energicamente in un’insalatiera i tuorli e lo zucchero. Infine, incorporare la panna calda mescolando bene per amalgamare l’insieme.
Fare riposare la crema almeno per 2 ore in frigorifero in un recipiente adatto.
Sbucciare i pompelmi a vivo.
Con un coltello separare gli spicchi assicurandosi di aver eliminato tutta la membrana bianca, e posarli su una carta assorbente per farli asciugare.

Cottura
Regolare il forno a 95 °C.
Disporre con cura i pompelmi in terrine di porcellana o terracotta, poi ricoprirli delicatamente con la crema al miele e cuocere in forno da 1 ora a 1 ora e 15 minuti (secondo la capienza delle terrine).
Le creme devono essere tremolanti e appena rapprese.
Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere da parte le creme in frigorifero almeno per 1 ora prima di servire.

Caramellizzazione
Al momento di servire, spolverizzare le creme con zucchero di canna, poi caramellarle con il cannello oppure sotto la griglia del forno.