Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

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Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA)

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.

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Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto 
Fotografie e testi di Nik Sharma

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Ricetta e foto di Gian Michele Galliano / Ristorante Euthalia / San Giacomo di Roburent (CN)

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Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw

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Ricetta di Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, foto di Christian Bazzo / Ristorante Le Beccherie / Treviso (TV)

Che ruolo svolge la ricetta nella carta
Miseria e Nobiltà è uno dei piatti del nostro menù alla carta, il piatto che più rappresenta noi chef e la filosofia delle Beccherie. Tra i più apprezzati dai clienti del ristorante gourmet, unisce due prodotti molto diversi tra loro, terra e mare, pregiato e popolare, dolce e sapido.

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Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

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Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma

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Ricetta  di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione

Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere candite in modo da renderle conservabili e utilizzabili a lungo nel tempo. Inoltre lo sciroppo in eccesso ottenuto dalle operazioni di canditura è usato per condire le fragole fresche oppure per “lucidare il lenzuolo” poco prima di servire il dolce.

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