Spuma di pappa al pomodoro con basilico fritto – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti
Fotografie di Claudia Castaldi

 

 

 

 

 

Preparazione: 2 ore e 30 minuti

Per 6 persone

Per la pappa al pomodoro
300 g di succo di pomodoro al naturale
150 g di pane bianco toscano raffermo
20 g di concentrato di pomodoro
10 foglie di basilico fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
2 fogli di colla di pesce
1 spicchio di aglio sbucciato e senza anima
550 ml di brodo vegetale freddo
Sale e pepe

Per la guarnizione
Qualche foglia di basilico fresco
Olio di semi di girasole per friggere

Preparare la pappa al pomodoro
Tagliare a piccoli cubetti il pane raffermo senza crosta e farlo asciugare completamente su una placca in forno preriscaldato a 120 °C per circa 8-10 minuti facendo attenzione a non tostarlo.
Frullare insieme nel mixer il succo e il concentrato di pomodoro, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il basilico e, quando gli ingredienti si saranno ben miscelati, aggiungere 50 g di pane a cubetti e continuare a frullare per alcuni istanti. Qualora il preparato risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di brodo vegetale freddo e passare il composto allo chinois aggiungendo sale e pepe a piacere.

Preparare la spuma
Versare la preparazione nel bicchiere del sifone e unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e stemperata a bagnomaria. Chiudere il sifone, caricarlo con una o due cartucce di gas a seconda della capienza del sifone (mezzo litro una cartuccia – un litro due cartucce). Agitare energicamente il sifone e riporlo capovolto in frigorifero per almeno due ore.

Presentazione
Servire la spuma di pappa al pomodoro in una tazza, guarnita con foglie di basilico fritte, briciole di pane e un filo di olio extravergine di oliva.