Coulis di fragole al pepe verde – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Salse di Michel Roux
Fotografie di Martin Brigdale

 

 

 

 

 

Tempo di preparazione: 5 minuti

Ingredienti per 8 persone:
500 g di fragole, ben mature, depicciolate
10 g di grani di pepe verde, scolati
100 ml di sciroppo di base (vedi sotto)
il succo di ½ limone
10 g di semi di papavero (facoltativo)

Mettere in un frullatore le fragole, i grani di pepe verde, lo sciroppo ed il succo di limone e frullare per un minuto. Filtrare con uno chinois e, se preferite, aggiungere i semi di papavero appena prima di servire.

 

Sciroppo di base

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: circa 7 minuti

Ingredienti per circa 700 ml:
400 g di zucchero semolato extrafine
350 ml di acqua fredda
50 g di glucosio liquido

Riunire lo zucchero, l’acqua e il glucosio in una casseruola e portare lentamente ad ebollizione a fiamma bassa mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Far bollire per 3 minuti, schiumando la superficie se necessario. Filtrare lo sciroppo in uno chinois e lasciar raffreddare prima di mettere in frigorifero. Lo sciroppo di base può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per più di due settimane.