Hamburger di molluschi con “BUN” di spaghetti fritti

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Pane
“Bun” di spaghetti fritti (vedi sotto)

Contorno suggerito
100 g di puntarelle crude

Per 12 mini hamburger

Hamburger di molluschi
200 g di pesce bianco (branzino, orata, ecc.)
10 vongole
10 cozze
5 ostriche
2 cappesante
Sale e pepe

Bun di spaghetti fritti
200 g di spaghetti cotti e raffreddati in acqua fredda
Olio di semi di girasole per friggere

Salsa di aglio, olio e peperoncino
100 g di olio extravergine di oliva
3 foglie di basilico tritate
2 spicchi di aglio tritato
2 peperoncini piccanti freschi tritati

Salsa di ostriche
100 g di pane ammollato nel latte e strizzato
10 ostriche
10 g di zucchero semolato
10 g di prezzemolo tritato
5 g di aglio in polvere
Sale

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Hamburger di molluschi
Portare a bollore dell’acqua calda leggermente salata. Immergere tutti i molluschi per 10 secondi, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio e separare la polpa dalle conchiglie. Tritare la polpa grossolanamente. Versare il pesce bianco deliscato in un robot da cucina e azionare fino a ottenere un impasto omogeneo. Mescolare con la polpa dei molluschi e regolare di sale e pepe. Formare 12 mini hamburger e conservare in frigorifero fino al momento della cottura.

Bun di spaghetti fritti
Adagiare otto cerchi in acciaio inox su una placca foderata con carta da forno. Creare dei dischi calando gli spaghetti all’interno dei cerchi. Congelare. Appena prima di servire, friggere i dischi di spaghetti fino a completa doratura. Asciugare su carta assorbente e conservare al caldo.

Salsa di aglio, olio e peperoncino
Emulsionare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Salsa di ostriche
Aprire le ostriche avendo cura di conservare il liquido che si trova all’interno dei gusci. Asciugare bene il frutto su della carta assorbente. Versare il liquido raccolto in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero e ridurre a un decimo del volume iniziale. Trasferire in un frullatore a tazza, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Finitura e presentazione
In una padella ben calda, rosolare gli hamburger con un goccio di olio aromatizzato all’aglio per 2 minuti su ciascun lato. Salare leggermente. Disporre nei piatti le conchiglie delle ostriche o delle cappesante. Aggiungere le puntarelle, qualche goccia di salsa di ostriche e riempire qualche conchiglia con la salsa di aglio, olio e peperoncino. Aggiungere il “bun” di spaghetti fritti e terminare con gli hamburger di molluschi conditi con salsa aglio, olio e peperoncino.