Pan di zenzero con salsa al bourbon e allo sciroppo di datteri

Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto 
Testi e fotografie di Nik Sharma

Per 12 persone – 1 torta quadrata di 23 cm di lato – 480 ml di salsa

Per il dolce:
165 g di burro non salato a temperatura ambiente + un extra per ungere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1 cucchiaino di cardamomo verde in polvere
1 cucchiaino di scorza di lime
350 g di farina
1 ½ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale marino fino
55 g di zenzero cristallizzato tritato
50 g di zucchero
85 g di miele
320 g di melassa non solforata o sorgo
120 g di panna acida
2 uova grandi a temperatura ambiente
240 ml di acqua calda (70° C)

Per la salsa al bourbon e allo sciroppo di datteri:
2 cucchiai di burro non salato
240 ml di sciroppo di datteri fatto in casa o acquistato
240 ml di panna liquida
2 cucchiai di whisky, possibilmente bourbon
¼ di cucchiaino di sale marino fino

Per servire:
Panna acida poco dolcificata
Scorza di lime fresco

 

Ungere uno stampo quadrato di 23 cm con un po’ di burro e foderarlo con carta da forno. Ungere la carta da forno.
Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio. Rimuovere dal fuoco e incorporare lo zenzero, il pepe nero, il cardamomo e la scorza di lime. Lasciare in infusione per 10 minuti.
Setacciare la farina, il bicarbonato e il sale in una ciotola capiente. Conservare 2 cucchiai di questa miscela a parte, aggiungere lo zenzero cristallizzato e mescolare per ricoprirlo bene.
Preriscaldare il forno a 160 °C. Nella planetaria munita della foglia, unire lo zucchero, il miele e la melassa. Aggiungere il burro fuso pulendo bene la casseruola con una spatola di silicone. Mescolare a velocità media finché il composto assume un colore caramello, da 4 a 5 minuti. Fermare la planetaria e raschiare i lati della ciotola, aggiungere la panna acida e mescolare a bassa velocità fino a quando non si sarà amalgamata, 1 minuto. Fermare e raschiare di nuovo la ciotola. Aggiungere un uovo alla volta a velocità media fino a quando non si sarà amalgamato. Aggiungere gli ingredienti secchi setacciati e mescolare a bassa velocità finché non si saranno amalgamati, circa 30 secondi. Fermare e raschiare i lati della ciotola. A bassa velocità, aggiungere l’acqua e mescolare fino a quando non si sarà amalgamata. Staccare la ciotola e raschiare i bordi. Incorporare lo zenzero cristallizzato e versare l’impasto nello stampo preparato. Infornare fino a quando la torta è dorata in superficie e uno stecchino inserito al centro non ne esca pulito, da 50 a 60 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente nello stampo. Passare un coltello intorno ai bordi dello stampo per far uscire la torta e trasferirla su un piatto da portata.

Per preparare la salsa al bourbon e allo sciroppo di datteri, sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-alto. Roteare il burro nella casseruola fino a quando la sostanza secca del latte iniziano a diventare rossi. Unire lo sciroppo di datteri e portare a bollore, mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e, sempre mescolando con la frusta, aggiungere la panna seguita dal bourbon e dal sale. Trasferire in un vasetto a chiusura ermetica e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. È possibile preparare questa salsa con 2 giorni di anticipo. Per servire, tagliare la torta a fette e servire con la panna acida, un po’ di scorza di lime e una generosa quantità di salsa al bourbon e allo sciroppo di datteri.