Carrè d’agnello in crosta di finocchietto e Pecorino – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro In crosta di Franco Luise
Fotografie di Stefano Scatà

Per 4 persone
Preparazione: 45 minuti + il tempo per ammollare i fagioli secchi
Cottura: 20 minuti circa per l’agnello + 1 ora per i fagioli cannellini

Per i fagioli
100 g di fagioli cannellini secchi
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Per il carrè
500 g di carrè d’agnello
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Per la crosta
100 g di carne di vitello magra
100 g di finocchio
20 g di pane raffermo
20 g di formaggio Pecorino stagionato
10 g di finocchietto selvatico
2 albumi
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Preparare i fagioli
Ammollare i fagioli cannellini in acqua fredda per una notte.
Cuocere in una pentola con acqua fredda per 1 ora, unendo qualche cucchiaiata di olio e poco sale.
A cottura ultimata, scolarli dall’acqua e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparare il carrè
Pulire il carrè da eventuali nervature, pelli e parti grasse. Salare, pepare e rosolare velocemente su tutti i lati, in una padella con olio extravergine di oliva ben caldo. Disporlo su una griglia a raffreddare.

Preparare la crosta
Mondare, lavare e tagliare il finocchio a tocchetti, rosolarlo in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, profumare con il finocchietto selvatico e lasciare raffreddare completamente. Versare in una ciotola, unire la carne di vitello tritata finemente, il formaggio Pecorino grattugiato (tenendone da parte un cucchiaio), il pane raffermo, precedentemente ammollato e strizzato, e gli albumi. Impastare, amalgamando gli ingredienti con cura. Aggiustare di sale e pepe.
Stendere il composto su tutta la superficie del carrè d’agnello. Spolverizzare con il Pecorino grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 15 minuti.

Presentazione
Affettare il carrè e servire accompagnandolo con i fagioli cannellini all’olio d’oliva.