Salmone affumicato all’istante, cavolo rosso, pak choï e mela al ginepro

Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard

 

 

 

 

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 12 ore

Ingredienti

Per la mela al ginepro
1 mela akane
2 bacche di ginepro

Per gli spaghetti di cavolo rosso
400 g di cavolo rosso
0,7% d’agar-agar
sale

Per la maionese di cavolo rosso
il succo di 1 cavolo rosso
aceto di riso
1 albume
olio di vinacciolo

Per il salmone
4 tranci di salmone di 120 g ciascuno
1 baccello di vaniglia
4 bacche di ginepro
olio extravergine d’oliva
sale

Per la presentazione
1 pak choï (cavolo cinese)
burro

Attrezzatura
Busta di plastica
Termometro da cucina
Centrifuga
Siringa
Tubo in silicone per alimenti
Affumicatore

 

Ricetta

Mela al ginepro
Sbucciate la mela, poi ricavate 8 cubetti di misura identica. Condizionateli sottovuoto con le bacche di ginepro pestate. Fate cuocere a bagnomaria per 12 minuti a 65 °C.

Spaghetti di cavolo rosso
Passate il cavolo rosso nell’estrattore Green Star (o nella centrifuga). Versate il succo in una casseruola, poi aggiungete l’agar-agar (7 g per 100 g di succo) e del sale. Portate a ebollizione per 1 o 2 minuti. Collegate una siringa ad una delle due estremità di un tubo in silicone per alimenti, poi aspirate la miscela dall’altra estremità, direttamente nella casseruola. Staccate il tubo dalla siringa e immergetelo in un bagno d’acqua fredda.
Lasciate rapprendere il composto in gelatina poi ripetete per 3 volte l’operazione. Una volta gelificati, estraete gli spaghetti di cavolo rosso iniettando dell’aria nei tubi con la siringa.

Maionese di cavolo rosso
In un’insalatiera mescolate il succo di cavolo rosso, un po’ d’aceto di riso e l’albume. Montate il composto a maionese aggiungendo adagio dell’olio di vinacciolo a filo.

Salmone
Confezionate sottovuoto ciascun trancio di salmone, con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete un po’ di sale, dei semi di vaniglia (aprite il baccello di vaniglia in due per il lungo e grattate l’interno) e 1 bacca di ginepro. Fate cuocere in forno a 50 °C (termostato 2) in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 38 °C.

Presentazione
Usando un affumicatore, affumicate all’istante il salmone sotto la campana. Tagliate alla julienne (bastoncini sottili) il cavolo cinese, conditelo e fatelo sudare in un tegame con del burro. Disponete il salmone su un piatto di servizio. Sistemate degli spaghetti di cavolo rosso, dei cubetti di mela e infine un po’ di maionese.