Calamari con cipolle

Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca e Salvador Brugués
Fotografie di Joan Pujol-Creus

Cottura in liquido: 55 ºC / 20-30 min
Tempo di preparazione: 3 h
Grado di difficoltà: alto
Allergeni: glutine, uovo (maionese), cefalopodi

Per 4  persone

Ingredienti

Per i calamari
12-16 calamari piccoli
400 g di olio di semi di girasole
0,6 litri di salamoia (100 grammi di sale per 1 litro di acqua)

Per gli “anelli” di cipolla
3 cipolle
500 g di brodo di pollo concentrato (vedi sotto)
3,5 g di agar-agar
50 g di olio extravergine di oliva leggero

Per la salsa di calamari
40 g di olio di semi di girasole
200 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
Sale

Per la rouille
1 patata bollita
1 peperoncino rosso “ñora”
20 g di maionese
1 spicchio di aglio
4 pistilli di zafferano
4 crostini di pane
Sale

Per finire e servire
Erba cipollina

N.B. Si può optare per una presentazione più classica della cipolla se non si vuole rinunciare alla sua consistenza originale (leggermente soffritta a fuoco lento). Il calamaro si può cuocere anche sottovuoto e servirlo, per esempio, freddo in insalata. Versione elegante del tradizionale calamaro con le cipolle. Il calamaro è trasformato in un alimento sublime mentre si dà un tocco raffinato alla cipolla, compagna senza pretese, però sempre imprescindibile.

Per gli “anelli” di cipolla
Tagliare la cipolla a julienne (tagli lunghi e sottili). In una casseruola, cuocere molto delicatamente con olio extravergine di oliva leggero fino a completa doratura (questa operazione può richiedere un paio di ore o più in quanto deve essere eseguita molto lentamente).
Incorporare il brodo di pollo e cuocere per 30 minuti. Dovrà risultare un sugo molto concentrato con un intenso sapore di cipolla dal peso di circa 400 grammi.
Filtrare e riservare una piccola parte per la salsa di calamari e la rimanente (80%) per la base di cipolla che si sta elaborando.
Riscaldare l’80% del sugo e aggiungere l’agar-agar; portare a ebollizione per 30 secondi.
Stendere su una superficie completamente piana e, quando si è rappreso, ritagliare con un tagliapasta in modo da formare “anelli” di cipolla.

Per la salsa di calamari
Pulire accuratamente i calamari, separando le pinne e le teste dal corpo. Riservare il corpo. È molto importante eliminare ogni traccia delle interiora del calamaro.
In una padella, saltare la testa e le pinne del calamaro con olio di semi di girasole fino a far prendere colore; coprire con acqua fredda e cuocere per 30 minuti. Scolare.
Mescolare il brodo di calamaro con il sugo concentrato della cipolla stufata precedentemente riservato.
Frullare, aggiungere l’olio di oliva precedentemente riservato.

Per la rouille
Schiacciare nel mortaio la patata bollita con l’aglio senza germe e aggiustare di sale.
Aggiungere la polpa già idratata del peperoncino rosso “ñora” e lo zafferano leggermente tostato.
Terminare legando con la maionese e spalmare sui crostini di pane.

Per il calamaro
Introdurre i calamari nella salamoia per 5 minuti. Scolare e asciugare.
Cuocere il calamaro in un bagno di olio di semi di girasole a 55 °C per 20-30 minuti. Scolare.

Per finire e servire
In un piatto fondo grande, disporre gli “anelli” di cipolla, aggiungere i calamari, il crostino di pane spalmato con la rouille e decorare con un po’ di erba cipollina tritata.
A tavola, servire con la salsa di calamari.

 

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Brodo concentrato di volatili (pollo, gallina, anatra, piccione, ecc.)

1 kg di carassa di pollo
100 g di bresa
4 litri di acqua

Disporre le carcasse su una teglia e farle rosolare in forno a 180 °C per 40 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire le carcasse in una pentola e deglassare con acqua la sostanza che ha aderito alla teglia. Versare questo liquido nella pentola con le carcasse e, infine, unire la bresa e l’acqua. Fare bollire per 3 ore e filtrare.

N.B. Nel caso si desiderasse un brodo ancora più concentrato, è possibile cuocere per altre 3 ore.