Filetto di maiale arrostito in padella con caffè, salsa di soia e pesche

Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst – Fotografie di Andrew Purcell

 

 

 

 

 

Per 4 porzioni

2 cucchiaini di sale kosher
1 cucchiaino di caffè macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di pepe nero di mulinello
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1 filetto di maiale (circa 500 g) pareggiato e tagliato trasversalmente in 12 medaglioni
3 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 scalogni affettati finemente
2 rametti di salvia fresca
2 pesche denocciolate e tagliate a spicchi (circa 1 cm)
60 ml di Bourbon whiskey
2 cucchiai di salsa di soia
240 ml di brodo di pollo
1 cucchiaino di foglie di timo fresco

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In una piccola ciotola, unire il sale, il caffè, il coriandolo, il pepe e la cannella e mescolare bene. Disporre i medaglioni di maiale su un piatto o in una pirofila e cospargere con la miscela di spezie su entrambi i lati in modo uniforme. È possibile che non sia necessaria l’intera quantità.

Disporre una gratella su una teglia e posizionarla accanto al piano di cottura. Scaldare una padella di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando il burro si scioglie e inizia a formare bollicine, cuocere la metà dei medaglioni di maiale, rosolandoli bene su entrambi i lati (circa 2½ minuti per lato). Trasferirli sulla gratella per riposare. Eliminare il grasso dalla padella, asciugarlo e cuocere il resto dei medaglioni nell’olio rimanente e in un altro cucchiaio di burro. Trasferire il secondo gruppo di medaglioni sulla gratella.

Nella padella, aggiungere al grasso lo scalogno e la salvia e cuocere per 1 minuto, quindi unire le fette di pesca. Soffriggere le pesche fino a quando saranno tenere, da 1 a 2 minuti. Rimuovere la padella dal fuoco e versare il Bourbon. Riportare la padella sul fuoco e far ridurre il liquido fino a rendere la padella quasi asciutta. Riportare il maiale nella padella e versare la salsa di soia e il brodo di pollo; agitare la padella per mescolare la salsa. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e incorporare il restante cucchiaio di burro. Cospargere con il timo e servire immediatamente.