Il piccolo formaggiaio

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

Il giorno prima: approntare il preparato al formaggio e il sambuco setoso.
Il giorno stesso: decorare.

Per 2 cheesecake
per 4/6 persone

3 g di gelatina in polvere (220 Bloom)                                                     0,3 %
15 g di acqua                                                                                                1,5 %
225 g di cioccolato bianco Opalys 33%                                                    22,8 %
170 g di albumi                                                                                             17,2 %
55 g di pasta di mandorle di Provenza 70%                                             5,5 %
18 g di amido di mais                                                                                   1,8 %
500 g di formaggio bianco fresco di montagna sbattuto 3,5% MG      50,7 %

180 g preparato di formaggio non cotto (vedi sopra)                              90 %
20 g di sciroppo di sambuco non zuccherato                                           10 %

Preparato al formaggio
Unire la gelatina e l’acqua e attendere per 10-15 minuti affinché la gelatina sia idratata.
Fondere la massa di gelatina, così come il cioccolato, a 40-45 °C. Con una frusta, avviare l’emulsione versando gradualmente prima la massa di gelatina sciolta sul cioccolato e poi gli albumi. Il prima possibile, mescolare con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Completata l’emulsione, aggiungere, mescolando continuamente, la pasta di mandorle spezzettata, l’amido di mais e il formaggio fresco sbattuti.

Sambuco setoso
Unire gli ingredienti e mescolare. Conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura
Il giorno prima – Inumidire un foglio di carta da forno in modo che si sgualcisca e si ammorbidisca. Con questo materiale foderare il fondo e il contorno di due cerchi di acciaio inox di 12 cm di diametro.

Approntare il preparato al formaggio e versare circa 400 g in ciascuno dei cerchi foderati. Infornare a 90 °C per circa 25 minuti. All’uscita dal forno la consistenza dovrebbe essere tremolante. Conservare per almeno una notte in frigorifero. Una volta cotta, è possibile surgelare la preparazione ma perderà parte del suo lucentezza. Con il rimanente preparato al formaggio, approntare il sambuco setoso.

Il giorno stesso – Sformare delicatamente i dolci mantenendo la loro fodera di carta. Depositare armoniosamente sulla superficie alcuni cucchiai di sambuco setoso e qualche goccia di sciroppo di sambuco. Si può guarnire, a piacere, con frutta fresca di stagione.