Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič
Ingredienti per 4persone
Bavarese di Parmigiano
400 g di panna
100 g di latte
140 g di Parmigiano reggiano grattugiato
20 g di colla di pesce
100 g di albumi
80 g di zucchero
140 g di panna
Gallette
200 g di pan di Spagna
1 cucchiaino da caffè di spezie
20 g di zucchero
4 g di sale
acqua qb
Acqua di fragole
500 g di fragole
150 g di zucchero
1 limone (il succo)
Granita di Chartreuse
4 dl di acqua
50 g di Chartreuse verde
25 g di zucchero
Aria di panna acida
1 limone (il succo)
sour cream (panna acida )
zucchero
latte
Bavarese di Parmigiano
Miscelare il latte, 400 g di panna e il Parmigiano, scaldare a 85 °C, stemperare la colla di pesce ammollata, passare al setaccio e raffreddare in frigorifero a 23 °C.
Nel frattempo montare una meringa all’italiana con lo zucchero e gli albumi, semimontare 140 g di panna e incorporarla delicatamente nella meringa. Unire questo composto al precedente e distribuire su una piccola placca all’altezza di circa un centimetro e mezzo.
Gallette
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e stenderlo su un foglio di silpat. Sagomare dei quadrati di 6 centimetri di lato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 4 minuti.
Acqua di fragole
Lasciare marinare le fragole tagliate in quattro spicchi con lo zucchero e il succo di limone per 24 ore, poi aggiungere 5 dl di acqua. Lasciare riposare per altre 12 ore e filtrare con un colino.
Granita di Chartreuse
Miscelare il liquore e lo zucchero, unire l’acqua e versare in un contenitore da Pacojet . Portare a -23 °C e mantecare al momento dell’uso.
Aria di panna acida
Miscelare tutti gli ingredienti e incorporare aria con un mixer a immersione.
Finitura
Montare il millefoglie di Parmigiano alternando le gallette con parallelepipedi di bavarese. Accompagnare con l’acqua di fragole, servita in un bicchiere e rifinita con la granita di Chartreuse e l’aria di panna acida.
Ricetta tratta dal libro Cioccolato facile e veloce con il microonde di Denis Buosi Fotografia di Francesca Moscheni Preparazione: 30 minuti Riposo: 12 ore Cottura: 2 minuti e 30 secondi Difficoltà: media
Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ) In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.
Millefoglie di Parmigiano accompagnato da acqua di fragole
Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič
Ingredienti per 4persone
Bavarese di Parmigiano
400 g di panna
100 g di latte
140 g di Parmigiano reggiano grattugiato
20 g di colla di pesce
100 g di albumi
80 g di zucchero
140 g di panna
Gallette
200 g di pan di Spagna
1 cucchiaino da caffè di spezie
20 g di zucchero
4 g di sale
acqua qb
Acqua di fragole
500 g di fragole
150 g di zucchero
1 limone (il succo)
Granita di Chartreuse
4 dl di acqua
50 g di Chartreuse verde
25 g di zucchero
Aria di panna acida
1 limone (il succo)
sour cream (panna acida )
zucchero
latte
Bavarese di Parmigiano
Miscelare il latte, 400 g di panna e il Parmigiano, scaldare a 85 °C, stemperare la colla di pesce ammollata, passare al setaccio e raffreddare in frigorifero a 23 °C.
Nel frattempo montare una meringa all’italiana con lo zucchero e gli albumi, semimontare 140 g di panna e incorporarla delicatamente nella meringa. Unire questo composto al precedente e distribuire su una piccola placca all’altezza di circa un centimetro e mezzo.
Gallette
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e stenderlo su un foglio di silpat. Sagomare dei quadrati di 6 centimetri di lato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 4 minuti.
Acqua di fragole
Lasciare marinare le fragole tagliate in quattro spicchi con lo zucchero e il succo di limone per 24 ore, poi aggiungere 5 dl di acqua. Lasciare riposare per altre 12 ore e filtrare con un colino.
Granita di Chartreuse
Miscelare il liquore e lo zucchero, unire l’acqua e versare in un contenitore da Pacojet . Portare a -23 °C e mantecare al momento dell’uso.
Aria di panna acida
Miscelare tutti gli ingredienti e incorporare aria con un mixer a immersione.
Finitura
Montare il millefoglie di Parmigiano alternando le gallette con parallelepipedi di bavarese. Accompagnare con l’acqua di fragole, servita in un bicchiere e rifinita con la granita di Chartreuse e l’aria di panna acida.
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Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ) In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.
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