Millefoglie di Parmigiano accompagnato da acqua di fragole

Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4persone

Bavarese di Parmigiano
400 g di panna
100 g di latte
140 g di Parmigiano reggiano grattugiato
20 g di colla di pesce
100 g di albumi
80 g di zucchero
140 g di panna

Gallette
200 g di pan di Spagna
1 cucchiaino da caffè di spezie
20 g di zucchero
4 g di sale
acqua qb

Acqua di fragole
500 g di fragole
150 g di zucchero
1 limone (il succo)

Granita di Chartreuse
4 dl di acqua
50 g di Chartreuse verde
25 g di zucchero

Aria di panna acida
1 limone (il succo)
sour cream (panna acida )
zucchero
latte

 

Bavarese di Parmigiano
Miscelare il latte, 400 g di panna e il Parmigiano, scaldare a 85 °C, stemperare la colla di pesce ammollata, passare al setaccio e raffreddare in frigorifero a 23 °C.
Nel frattempo montare una meringa all’italiana con lo zucchero e gli albumi, semimontare 140 g di panna e incorporarla delicatamente nella meringa. Unire questo composto al precedente e distribuire su una piccola placca all’altezza di circa un centimetro e mezzo.

Gallette
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e stenderlo su un foglio di silpat. Sagomare dei quadrati di 6 centimetri di lato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 4 minuti.

Acqua di fragole
Lasciare marinare le fragole tagliate in quattro spicchi con lo zucchero e il succo di limone per 24 ore, poi aggiungere 5 dl di acqua. Lasciare riposare per altre 12 ore e filtrare con un colino.

Granita di Chartreuse
Miscelare il liquore e lo zucchero, unire l’acqua e versare in un contenitore da Pacojet . Portare a -23 °C e mantecare al momento dell’uso.

Aria di panna acida
Miscelare tutti gli ingredienti e incorporare aria con un mixer a immersione.

Finitura
Montare il millefoglie di Parmigiano alternando le gallette con parallelepipedi di bavarese. Accompagnare con l’acqua di fragole, servita in un bicchiere e rifinita con la granita di Chartreuse e l’aria di panna acida.