Pesche gialle con gelato alla vaniglia e praline di noci pecan

Ricetta tratta dal libro Crudo di Charlie Trotter & Roxanne Klein
Fotografia di Tim Turner

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Praline di noce pecan
1 tazza di noci pecan crude, messe a bagno per 10-12 ore in acqua purificata, sciacquate e scolate
6 cucchiai di sciroppo d’acero
⅛ di cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
¾ di cucchiaino di cannella macinata al momento
⅛ di cucchiaino di sale marino celtico

Gelato alla vaniglia
1 tazza di acqua di cocco
1 tazza e ½ di latte di mandorle
¾ di tazza di polpa di cocco fresco tailandese tritato
2 cucchiai di olio di cocco
¼ di tazza di sciroppo d’acero
¼ di tazza di zucchero di datteri i semi raschiati da 1 di baccello di vaniglia
½ tazza di pezzi di praline di noci pecan

4 pesche gialle, private del nocciolo e tagliate in otto spicchi
i semi di 1 baccello di vaniglia
¼ di tazza di sciroppo d’acero
½ tazza di pezzi di praline di noci pecan
4 cucchiaini di piccole foglie di dragoncello fresco

 

 

Metodo – Praline di noce pecan: unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Distribuire la miscela su un foglio di carta da forno nel ripiano di un essiccatore e procedere a 40° C per 12 ore o più, fino ad ottenere una consistenza croccante. Al termine dell’operazione frammentare la pralina ottenuta in piccoli pezzi.

Gelato alla vaniglia: passare in un frullatore ad alta velocità l’acqua di cocco, il latte di mandorle, la polpa di cocco, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, lo zucchero di datteri e i semi di vaniglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferire in una ciotola ed aggiungere mescolando lentamente le praline di noce pecan. Versare poi in una gelatiera e procedere secondo le istruzioni del produttore. La quantità di gelato ottenuta sarà superiore a quella necessaria per questa ricetta; conservare la restante per utilizzare in altro modo.

Mettere le pesche in una ciotola. In un’altra piccola ciotola, incorporare i semi di baccello di vaniglia allo sciroppo d’acero, quindi versare il composto sulle pesche. Mescolare bene. Mettere le pesche su un foglio di carta da forno sulla placca di un essiccatore ed essiccare a 40 °C per 20 minuti o quanto necessario a renderle morbide. Conservare il succo residuo della ciotola per decorare i piatti.

Presentazione – Disporre ¼ dei pezzi di pesca al centro di ogni piatto. Con un cucchiaio, distribuire il liquido delle pesche messo da parte tutto intorno al piatto, quindi cospargere con le praline di noci pecan e il dragoncello. Appoggiare sulle pesche una quenelle di gelato alla vaniglia.

 

Note sul vino – Il sapore delle pesche è concentrato e quindi richiede un vino da dessert liquoroso, con decise note di pesca. Anche le praline richiedono un vino corposo e viscoso. I Riesling tardi vi, come il Trefethen della Napa Valley oppure il Mount Horrock’s Cordon Cut della Clare Valley in Australia, sono vini dominanti che intensificano il piacere edonistico di questo piatto.