Il nostro uomo a Jakarta

Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati e ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.

Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa, un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.

Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come la tradizione culinaria italiana viene recepita in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.

Posizione attuale (incarico / albergo / città)
Executive Pastry Chef – Four Seasons Hotel – Jakarta / Indonesia

Dopo sette anni di permanenza, possiamo osare dire che si sente a casa a Jakarta.  In che modo la sua creatività è stata influenzata dalla sua città d’adozione?
Dopo 7 anni posso proprio dire che questa è diventata la mia seconda casa, nonostante sia ancora molto legato e orgogliosissimo delle mie origini e del mio amato paese, Mezzocorona, nel cuore della piana rotaliana in Trentino. Jakarta per me ha un fascino particolare una città vibrante che non dorme mai, sempre in movimento con oltre 11 milioni di abitanti, decisamente distante e diversa dal posto dove sono nato e cresciuto.
La mia creatività è decisamente cresciuta una volta arrivato in Indonesia. Qui si possono trovare artisti di ogni tipo – scultori, pittori, mosaicisti: ogni cosa viene espressa tramite una forma d’arte mantenendo una forte connessione con la cultura e la storia Indonesiana.

Lavorare in un clima tropicale con accesso a così tanti ingredienti pregiati freschi, dalla frutta alle spezie, al caffè deve essere un sogno per un pasticcere. Con così tanta ricchezza a disposizione, da dove si comincia?
Si comincia sempre dalle basi, dai mercatini meno conosciuti, dalle bancarelle nascoste per strada, dai posti a volte veramente poco invitanti dove però si trovano le materie prime più pregiate e fresche. L’Indonesia produce davvero un’infinità di prodotti di primissima qualità. Io stesso ne sono rimasto meravigliato e più vado avanti, più mi cresce questa sensazione. Sfortunatamente, per una questione economica, esporta la maggior parte di questi prodotti. Per un pasticcere avere a disposizione così tante spezie, frutta tropicale, aromi e profumi è una grandissima fortuna. Mi permette di ampliare le conoscenze, sviluppare nuove tecniche e modificare delle ricette già esistenti integrando prodotti locali e rendendole ancora migliori sfidando un po’ me stesso. Il grande passo per ogni chef è mai giudicare un nuovo contesto dalle apparenze. In questo mia moglie Julia (Jakartiana al 100%) ha avuto un ruolo chiave nell’aiutarmi a scoprire, capire prodotti e sapori che mai avrei pensato di poter usare e apprezzare.
Un esempio è il Rujak, uno snack locale se lo vogliamo definire così, a base di frutta non completamente matura. Per prepararlo normalmente usano fettine di papaya, guava, ananas, mele e poi quello che è disponibile in stagione. Lo si condisce con una salsa di arachidi, zucchero di palma (gula jawa) e peperoncino fresco. Il mix tra acido, dolce, piccante, croccante e morbido è, al primo impatto, molto lontano dai nostri gusti, ma poi giunge al palato con un’armonia e una perfezione del tutto inaspettata. Se venite in Indonesia, provatelo senza pregiudizi!

Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno?
Sceglierne uno è davvero difficile. Qui anche la più semplice delle ricette normalmente utilizza 5-6 spezie diverse che infondono un sapore unico e speciale ai piatti.
Se ne dovessi dire due (consentimene due) gula jawa (zucchero di palma) e mango. La stagione del mango, il più buono che abbia mai avuto la fortuna di provare, dura tre mesi e si riesce a reperire un prodotto eccezionale. Uno dei nostri best seller a La Patisserie è una rivisitazione della Mimosa realizzata proprio con il mango e vi assicuro che va letteralmente a ruba.

Organizzare la pasticceria in una struttura che comprende più punti di ristoro è impegnativo. Inoltre, l’hotel dispone di una vera e propria pasticceria in loco, La Patisserie. Come si svolge una sua giornata tipo?
Lavorando in un hotel, mentalmente non stacchi quasi mai. Il nostro laboratorio è aperto e operativo 24 ore al giorno. La luce è rimasta accesa dal 16 aprile 2016 quando, per la prima volta, ci hanno dato accesso all’hotel ancora in costruzione. Abbiamo dei turni ben divisi per ottimizzare lo spazio: la panetteria lavora ovviamente di notte, il nostro shop, la banchettistica, le amenities e i ristoranti di giorno.
Solitamente, la mia giornata inizia presto la mattina. La riunione con il team costituisce il momento più importante e cruciale di tutta la giornata. Si discutono gli ordini e gli eventi del giorno e ci si assicura che tutti sappiano cosa fare, quando farlo e come farlo. Si verifica inoltre che la merce sia arrivata e la sua qualità. Se abbiamo eventi speciali vi dedichiamo la giusta attenzione. Successivamente, passo al controllo delle vetrine a La Patisserie (il nostro cake shop) e al Dolcetto (il nostro bakery/coffee shop) per controllare che il prodotto sia ben presentato.
Un’attenzione particolare la dedichiamo alla prima colazione, in quanto costituisce l’unico pasto che tutti i nostri clienti sicuramente consumano in hotel. Quindi deve essere impeccabile la selezione del bakery che varia tutti i giorni con sette tipi di viennoiserie, diversi tipi di pani, quiche e muffin.  Dobbiamo assicurarci che il cliente sia sempre invogliato a provare cose nuove e che la selezione sia generosa oltre che invitante. Dopo tutto questo, dedico del tempo ai lavori d’ufficio e, una volta finito quello, posso finalmente aiutare dove serve. Ammetto che se serve una mano nella stanza dedicata al cioccolato, sono più che felice in quanto ho un debole per questo prodotto. Altrimenti sono a totale disposizione del team oppure a sviluppare qualche progetto nuovo.

Quali fattori determinano la selezione offerta da La Patisserie?
La Patisserie ha un’identità ben definita, una boutique/cake shop di lusso ispirata nel suo decoro alla Francia del ‘700. La nostra selezione spazia da torte da banco e monoporzioni che seguono la stagionalità delle materie prime o le festività (in Indonesia sono davvero molte). Esiste una gamma di cioccolatini e macaron che viene rivisitata e rinnovata costantemente oltre a viennoieserie, biscotti, pacchi regalo, mieli di vario tipo, composte di frutta e tè e caffè di cui l’Indonesia è un grande produttore e dove sono molto apprezzati.

Il suo account di Instagram documenta i numerosi bellissimi dolci e cioccolatini che ha offerto con confezioni appositamente studiate (quei mooncake!). Come si svolge il suo processo di progettazione per questi tipi di presentazione?
Normalmente io suddivido ogni progetto/creazione in tre fasi – ingredient-texture / presentazione / storia. Tutto comincia da una storia, un aneddoto, un ricordo, un evento storico. Il cibo e, nel mio caso i dessert hanno tutti un qualcosa da dire, da raccontare e a me piace farlo. Usare dei dolci per raccontare delle storie, dare un valore aggiunto al prodotto, spiegare al cliente perché, ad esempio, il “ LATTE IN PIEDI DI PIACENZA “ si chiama in questo modo, far capire al cliente il perché noi spendiamo ore a creare qualcosa che svanisce in un attimo e quello che rimane è un ricordo e una storia raccontata. Al giorno d’oggi i nostri clienti girano il mondo e sono in grado di vedere e provare centinaia e centinaia di cose, ma poche rimangono nei loro ricordi. Quando uno chef riesce a creare un prodotto che sia bello da vedere, buono ovviamente da gustare, con i giusti sapori e le texture bilanciate e che abbia una storia da raccontare, secondo me ha un ottimo prodotto.
Qui a Jakarta devo ammettere di essere molto fortunato in quanto lavoro con un team di giovani pasticceri – per lo più ragazze – molto creativo, appassionato e sempre alla ricerca di come migliorare un prodotto o di rendere una presentazione più interessante e piacevole. Oltre alla preparazione del prodotto ci occupiamo anche della creazione dei packaging, dal design ai colori fino ai materiali. Questi sono importantissimi, quasi quanto il prodotto stesso, quindi è un aspetto che non voglio e non posso sottovalutare. Come ho detto prima, non bisogna giudicare dall’aspetto però quando vai in un Four Seasons, la presentazione deve essere all’altezza del luogo, ovvero molto molto bella!

Una sua creazione di cui è particolarmente soddisfatto?
A dire il vero non ne ho una preferita. Io sono un amante del cioccolato, è un amore che mi e stato trasmesso del mio mentore Domenico Di Clemente, il maestro pasticciere con cui ho avuto la fortuna di poter lavorare al Four Seasons di Firenze per quattro anni. Se ne devo scegliere una cosa, direi la nostra pralineria.

Cosa lo ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione della sua città adottiva?
Partendo dalla colazione a base di riso fritto o noodles, zuppe o satay (quelli che per noi sono arrosticini) tutto (o quasi) viene servito con del sambal, una tipica salsa a base di piccantissimi peperoncini. La cucina indonesiana è regionale, come quella italiana, ma è ancora molto sconosciuta all’estero. Ora che l’Indonesia si sta aprendo e sviluppando molto velocemente, molti sono convinti che nei prossimi 10-15 anni la cucina indonesiana si espanderà anche a livello internazionale proprio grazie ai loro grandissimi prodotti.
Qui mangiano un po’ tutto il giorno. La città è molto vibrante ed è davvero difficile trovare un ristorante vuoto a qualsiasi ora del giorno. La cosa più interessante è il concetto della condivisione: quando si esce a mangiare si ordinano diversi piatti e si condivide il cibo, come si fa in famiglia. È una cosa bellissima che rende questa esperienza ancora più piacevole.

Quando viene a trovarla qualcuno che non conosce Jakarta, cosa consiglia di vedere visto che dopo diversi anni può vantarsi del ruolo di “insider”?
Jakarta ha una vita notturna intensa. Oltre ai vari club, ci sono ottimi ristoranti locali dove fare delle esperienze culinarie interessanti e centri commerciali immensi dove uno può perdersi per settimane. Al di fuori di questo, la città è davvero una megalopoli, molto frequentata per business. Come tante altre può risultare congestionata e complicato spostarsi. Per questo motivo spesso suggerisco di andare oltre la città e visitare le isole come Lombok o l’arcipelago Gili dove non esistono macchine o motorini e ci si sposta solo in bici o su dei cavalli. Sicuramente Bali è una meta da raggiungere anche se ormai è diventata molto tuistica. Yogjakarta e i suoi meravigliosi templi Prambanan e Borobudur, Komodo e Labuan Bajo, Raja Ampat: sono tutte aree dove si può vivere e capire meglio cosa è davvero l’Indonesia. Per me è un posto davvero magico, ricco di cultura, di storia, di natura e di un’ospitalità incredibile.