Lucioperca al vapore, erica, muschio e patate

Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ)

In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.

Nella nostra carta, la preparazione è inserita fra gli antipasti. Mi piace molto, perché è armonica e ci aiuta a raccontare il bosco e il territorio nel progetto che stiamo portando avanti nel nostro locale.
Muschio ed erica ricoprono le colline che circondano Appiano e costituiscono, senza alcun dubbio, parte del sottobosco locale. L’antipasto è quindi dotato di un’impronta territoriale e si colloca nella categoria di piatti sostenibili e a km zero.

Anche se il lucioperca è un pesce che può essere proposto tutto l’anno, in Italia viene pescato poco e, quindi, non possiamo considerarlo un’offerta stabile. Infatti, in mancanza di pesce italiano, preferiamo inserirlo in menu dall’autunno alla primavera durante il periodo di maggiore resa.

Nella preparazione abbiamo azzerato lo scarto, sfruttato il calore della stufa per produrre vapore e cotto lentamente il pesce. I ritagli del pesce sono recuperati per il fondo di glassatura e per un brodo da utilizzare in un primo piatto.
Infine, ho scelto di presentarlo in un piatto di un ceramista cremonese perché mi piace molto la sua matericità che permette di esaltare il prodotto al suo interno.

 

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di lucioperca
1 cucchiaio di muschio secco
1 cucchiaio di erica secca
1 cucchiaio di licheni secchi
1 cucchiaio di fiori freschi di erica
Germogli freschi di muschio

Spuma di patate
250 g di patate rosse
Panna fresca q.b.
Sale q.b.

Salsa di lucioperca
Scarti di lucioperca
Acqua fredda
Brodo di lucioperca (ottenuto con scarti di lucioperca, sedano e cipolle)

 

Preparare le piante selvatiche
Raccogliere gli ingredienti selvatici nel bosco, lavarli svariate volte in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra ed eventuali insetti. Dividere la raccolta in tre parti: una porzione verrà essiccata, un’altra sarà usata per foderare il cestello della vaporiera e una piccola quantità di fiori di erica e di muschio freschi servirà per terminare il piatto.
Trasferire una parte di muschio, di licheni e di erica in un essiccatore e azionare per una notte a 65 °C. Con l’aiuto di un frullatore, ridurre in polvere ciascun ingrediente secco separatamente. Conservarli in contenitori a chiusura ermetica.

Preparare il pesce
Salare il filetto di lucioperca con una quantità di sale equivalente al 10% del suo peso e lasciare marinare per 10 minuti. Risciacquare il pesce e pareggiarlo per ottenere un pezzo regolare.
Preparare il fondo di lucioperca: lavare bene gli scarti del pesce dal sangue, quindi usarne una parte per fare un classico brodo di pesce aggiungendo ad esso qualche pezzo di sedano e dei pezzi di cipolla. Conservare a parte.
In una terrina unire la parte restante degli scarti di pesce e dorarli in forno per alcuni minuti a 200 °C. Una volta dorati uniformemente, trasferirli in pentola e coprire con acqua fredda e con tutto il brodo precedentemente preparato. Lasciare che questo “brodo” si riduca lentamente della metà, filtrarlo e lasciarlo ridurre ulteriormente fino a che non diventa un fondo cremoso.

Preparare la spuma di patate
Lavare le patate e, senza sbucciarle, cuocerle in abbondante acqua bollente salata. A cottura ultimata, pelarle e frullarle coprendole di panna fresca. Lasciare frullare bene fino ad ottenere una consistenza cremosa. Correggere di sale, versare in un sifone, caricare con una cartuccia di N₂0 e mantenere in caldo a circa 60 °C.

Finitura
Rivestire il cestello della vaporiera con il muschio e i rametti di erica lavati. Adagiare il lucioperca e cuocere per circa 6/7 minuti. A cottura ultimata, rimuovere il pesce e riporlo al centro del piatto. Salsare il pesce con il suo fondo, quindi ricoprirlo con la spuma di patate.
Ultimare cospargendo la cupola che si è formata, prima con il muschio, poi con una piccola parte di erica, qualche pezzetto di licheni e, infine, con i fiori freschi di erica e i germogli di muschio.