Pavé di scampi crudi e arance con sorbetto al finocchio

Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

Per 6 persone

Preparazione: 15’
Mantecatura: 20’
Difficoltà: media

Sorbetto di finocchio
375 g di base sciroppo 50% (vedi sotto)
3 grandi bulbi di finocchio (servono 375 g di succo)

Pavé di scampi e arance
300 g di scampi                                                           
200 g di arance
2 finocchi
Olio extravergine di oliva
Qualche stelo di erba cipollina
Sale e pepe di mulinello

Sorbetto al finocchio
Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base sciroppo e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti. 

Pavé di scampi e arance
Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione.  In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e erba cipollina.
Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fogli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto).
Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.

Presentazione
Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finocchio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio. 

Base sciroppo al 50%

455 g di acqua
285 g di zucchero semolato
180 g di sciroppo di glucosio
8 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato).
In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio.
Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.