Hamburger di tonno, gamberi e baccalà

Ricetta tratta dal libro “Hamburger degli chef” di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

Per 4 porzioni

Pane
Pan brioche

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Chips di topinambur

Hamburger di tonno
600 g di tonno di ottima qualità tritato al coltello
Sale e pepe

Verza marinata
4 foglie di verza
100 g di vino bianco
100 g di aceto di Xerez
30 g di zucchero grezzo di canna
5 g di sale

“Bacon” di baccalà
300 g di pelle di baccalà
Olio di girasole per friggere

Maionese di gamberi rossi
250 g di maionese moderna base
150 g di corallo di gamberi rossi
50 g di ketchup
10 g di senape fine in polvere
Olio extravergine di oliva
1 g di gomma xantana
Sale

Crema di baccalà
50 g di baccalà cotto a vapore
40 g di patate lessate
30 g di latte
Sale e pepe di mulinello

 

Verza marinata
Scottare le verze in acqua bollente quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione l’aceto con il vino e fare ridurre ad un terzo del volume. Aggiungere il sale e lasciare raffreddare. Disporre le verze in un vaso e coprire con il liquido. Lasciare macerare per almeno 4 giorni in frigorifero prima di utilizzare.

“Bacon” di baccalà
Lavare bene la pelle del pesce con acqua fredda. Asciugare bene e sovrapporre una sull’altra. Congelare. Affettare la pelle allo spessore di ½ millimetro. Stendere su una placca ed asciugare in forno a 90 °C per 3 ore. Lasciare raffreddare e quindi friggere.

Maionese di gamberi rossi
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza. Azionare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire in un vaso a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per non più di un giorno.

Crema di baccalà
Versare il latte in un frullatore a tazza, aggiungere il baccalà cotto e azionare fino ad ottenere una crema liscia. Legare con la patate lesse schiacciate e regolare di sale e pepe.

Hamburger di tonno
Insaporire il tonno tagliato con sale e pepe. Dividere il pesce in quattro parti e formare gli hamburger. Spennellarli su ambo i lati con un filo di olio (e cuocerli brevemente sulla piastra (2 minuti per lato) tenendoli semi-crudi.

Finitura e presentazione
Tagliare i panini a metà, spennellare le superficie interne con dell’olio extravergine di oliva e passarli sulla piastra per 1 minuto. Spalmare l’interno della metà superiore del panino con la maionese di gamberi rossi. Procedere allo stesso modo con la parte inferiore utilizzando invece la crema di baccalà. Adagiare l’hamburger sopra la crema di baccalà, aggiungere la verza marinata e poi il “bacon” di pelle di baccalà. Chiudere il tutto con la parte superiore del panino. Servire subito.