Lumache, gelatina fine di prezzemolo, crema gelata alla genziana

Ricetta Joel Césari tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard

Per 8 persone

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

Per la purea d’aglio
Teste d’aglio (quantità a scelta)

Per il prezzemolo e le lumache
200 g di succo di prezzemolo cotto
3 g d’agar-agar
72 lumache
50 g di burro
2 scalogni
0,1% di lecitina di soia
succo di prezzemolo fresco (100 g di succo di prezzemolo + 25 g d’acqua, passati allo chinois)
sale, pepe

Per la presentazione
prezzemolo tritato
crema gelata alla genziana

Attrezzatura
Frullatore ad immersione
Chinois

Ricetta

Purea d’aglio
Mettete le teste d’aglio in una terrina adatto al forno e ricoprite con un foglio d’alluminio. Fate cuocere a 120 °C, fino a quando le teste diventano belle tenere.

Prezzemolo e lumache
In una casseruola, portate a ebollizione per 1 o 2 minuti il succo di prezzemolo cotto, 10 cl d’acqua e l’agar-agar. Colate la miscela ottenuta su una placca e fatela rapprendere in gel.
In un tegame, fate rosolare le lumache 3 o 4 minuti nel burro, con gli scalogni tagliati finemente. Condite con sale e pepe.
Frullate la lecitina di soia e il succo di prezzemolo fresco (0,1 g di lecitina di soia per 100 g di succo di prezzemolo), poi mettete da parte.

Presentazione
Ritagliate nella gelatina un disco per persona e collocatelo in un piatto fondo.
Disponete 9 lumache per piatto. Con il frullatore ad immersione frullate il preparato a base di lecitina per aerarlo. Recuperate la mousse in superficie.
Posate questa mousse sulle lumache e finite con una quenelle di crema gelata alla genziana.