4 cosce d’oca
1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine
Un rametto di timo e di rosmarino
Foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
5 g pepe nero schiacciato
5 bacche di ginepro
10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati
Fior di sale
Spuma di patate:
225 g patate bollite e schiacciate, molto calde
125 ml acqua di cottura delle patate
20 ml olio extra vergine d’oliva
3/4 ml olio al tartufo
Sale, pepe
2 cartucce N2O
Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi.
Impostazioni del forno trivalente
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 8 ore
Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia.
Infornare e cuocere le cosce.
Per la spuma di patate
Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N2O e tenere in caldo a 70 °C.
A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.
Coscia d’oca in confit su spuma di patate al tartufo
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
Cottura a bassa temperatura
Per 4 persone
4 cosce d’oca
1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine
Un rametto di timo e di rosmarino
Foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
5 g pepe nero schiacciato
5 bacche di ginepro
10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati
Fior di sale
Spuma di patate:
225 g patate bollite e schiacciate, molto calde
125 ml acqua di cottura delle patate
20 ml olio extra vergine d’oliva
3/4 ml olio al tartufo
Sale, pepe
2 cartucce N2O
Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi.
Impostazioni del forno trivalente
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 8 ore
Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia.
Infornare e cuocere le cosce.
Per la spuma di patate
Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N2O e tenere in caldo a 70 °C.
A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.
Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura – Food Management del XXI Secolo
€ 48,00€ 39,90Related Posts
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