Kir rovesciato – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard

 

 

 

 

 

Per 4 bicchieri
Tempo di preparazione: 15 minuti

Ingredienti
150 g d’albumi pastorizzati
200 g di liquore di fragola (20% vol)
200 g di succo d’ananas appena spremuto
1,5 g di lecitina di soia
azoto liquido
Champagne rosé

Attrezzatura
Sifone
1 o 2 cartucce di gas
Frullatore ad immersione
Dewar (recipiente isotermico)

Ricetta
In un sifone, versate gli albumi e il liquore di fragola. Montate con 1 o 2 cartucce di gas N2O. Mettete da parte il sifone in frigorifero.
Frullate il succo d’ananas e la lecitina di soia per 30 secondi. Versate dell’azoto liquido in un dewar (recipiente a doppia parete resistente al freddo).

Presentazione
Versate lo champagne rosé in una flûte da champagne dalla forma svasata. Sovrapponete la spuma di liquore alla fragola. Aerate con il frullatore ad immersione la preparazione al succo d’ananas.
Fate cadere 1 cucchiaio di mousse d’ananas nel dewar riempito d’azoto liquido, attendete da 3 a 5 secondi, poi rotolate la mousse su se stessa per ottenere la “meringa” d’ananas. Togliete la meringa e posatela su una foglia d’ananas sopra il bicchiere.