Conversazione con Joško Sirk

Nato a Gorizia il 29 Agosto 1952, all’età di 16 anni rileva l’osteria paterna che nella filosofia della valorizzazione delle tradizioni culinarie del territorio evolve sino ad ottenere nel 2008 una stella Michelin. Nel 1977 sposa Loredana Antoni che lo affianca nell’attività. E’ difficile credere che in una persona poco più che sessantenne possano essere racchiuse così tante importanti esperienze e tanti prestigiosi incarichi: sommelier professionista, socio fondatore A.I.S Repubblica di Slovenija, socio fondatore Ass. Slow Food Repubblica di Slovenija, per lunghi anni membro del C.D.A. Banca Agricola Kmecka Banca di Gorizia, membro del C.D.A. URES-SDGZ (Unione Regionale Economica Slovena), socio fondatore e membro del C.D.A. consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, socio fondatore della Cooperativa Friuli Goloso. Collabora con la Scuola Superiore di Gastronomia di Maribor Slo e con la Scuola Superiore di Turismo di Portorose Slo. Intuendo un futuro turistico per il Collio, nel 1983 concepisce l’idea del centro turistico “La Subida “ che si realizza a cavallo degli anni 90 e che gestisce tutt’ ora.

Tra i vigneti dei Collio Goriziano esiste una realtà particolare, unica: La Subida.
. . . unica, e non per tutti, vista la sua particolarità.
A partire dall’ anima, la nostra famiglia, tutta dedicata all’ idea, alla sua realizzazione, alla sua gestione, una splendida famiglia di orgogliosi cocciuti, condizioni indispensabili per portare avanti  una ristorazione di qualità e un ospitalità in questo borgo di case contadine che il bosco e i vigneti del Collio avvolgono. Ospiti di gente unica, recitava uno slogan della nostra regione che ben ci si addice.

Esattamente come potremmo definire questo piccolo centro turistico, diverso da tutti gli altri? Come è organizzato?
A suo tempo lo definimmo Turismo Verde, oggi pensiamo di definirlo natur o country resort inteso per “posto dove si va a rilassarsi immersi nella natura.” Natur o country perché i servizi del resort ci sono ma vengono proposti in maniera alternativa e vanno un po’ capiti. Un resort perché stiamo concentrando tutte le nostre attenzioni a ospitare in  modo attento, sentito. Browing dice “less is more“
Non volevamo e non vorremmo mai esser un albergo.

Come è nata questa idea, è stata concepita così fin da subito o è il risultato di una crescita di idee in modo graduale?
In una semplice trattoria di campagna con mia moglie Loredana cominciammo a fare meglio, a valorizzarla, e subito ci venne l’ idea  di aggiungere al mangiare l’offerta di ospitalità. Erano gli anni ottanta e era un sogno: lo chiamammo La Subida. (Subida è il nome di una piccola chiesa che sta sul passo qui vicino a noi, la chiesa del  Cristo della Subida) il destino volle che il sogno si realizzasse  più grande e più bello di come lo avevamo immaginato. I sogni non si progettano, nascono e cosi e stato anche per la Subida che dopo  trent’ anni di costruire, aggiungere, modificare, è un qualcosa di  unico proprio perché non razionale non progettata e non realizzata visto che oggi a sognare non sono solo io e mia moglie, ma anche i nostri figli con idee ancora diverse. Sono sicuro e contento che tra qualche anno la Subida sarà ancora diversa, correrà dietro al sogno, quello di essere interessante, di interpretare una nuova società, un nuovo stile di vita che sono il futuro.

Gli appartamenti, la trattoria i prodotti, l’osteria…. ci può  raccontare le caratteristiche di ognuno di questi aspetti della Subida?
Trattoria, passi per qualcuno di lusso, non mi va bene ristorante.  E’ la madre di tutto, perché è stata lei a rendere possibile il resto, perché è la nostra casa, perché e li che ci si incontra, da lì si parte. In lei noi ci esprimiamo al meglio.
L’ osteria vuol essere il contatto con il quotidiano, con la gente dei  dintorni, con la necessita di mangiar qualcosa, di fermarsi un momento, di raccontarsi una storia. E anche il posto dove io esplico le mie metamorfosi, l’ultima è quella di cacciatore; io cacciatore mitteleuropeo metto in gioco il mio orgoglio reinterpretando il concetto di caccia, di trofeo, tentando di portare il tutto alla vita di ogni giorno di tutti, di rendere una certa caccia condivisibile.
Le case erano nate per dar da dormire a chi veniva a mangiare. Oggi  le stiamo reinterpretando perché diventino dei posti dove si sta bene, dove si ama ritornare, sono il nostro futuro. Futuro che si  manifesterà nel bosco. Un bosco che noi vogliamo rimanga tale qual è, ma in lui vorremmo offrire quella quiete quel relax che si trova in alcune spa. Proporremo di passeggiare nel bosco magari scalzi, magari la notte, magari senza luce, per arrivare all’ intimità di un nido, immergersi in una pozza di acqua calda, dormire su un albero, o tra il fieno con i cavalli.

La Subida ha anche una vigna con la qual uva non fa vino ma aceto! L’ aceto agro di vino che sempre nella storia era più importante di oggi. Noi lo facciamo con il massimo dell’impegno perché  crediamo che ci si ricrederà e diventerà di nuovo un prodotto di  eccellenza quale se fatto bene è.

Sono particolarmente incuriosita dal gruppo di cui lei fa parte dei  5 “Amici acidi” e dei prodotti che nascono dalle vostre reciproche esperienze. Ci racconta brevemente questa bella e particolare avventura professionale?
Siamo sparsi in giro per l’Italia e produciamo aceto agro da materia  prima di qualità secondo i tempi della natura. Ci lega solo l’amicizia, il credo in ciò che facciamo ci siam definiti Amici Acidi.
Siamo a chiedere al mondo della cultura gastronomica, al mondo della scuola dei media, delle confraternite, di considerare con più attenzione il mondo degli aceti agri, di aiutarci a ridare dignità di prodotto di qualità all’aceto! Ci stiamo riuscendo.

Che rapporto ha personalmente con l’editoria culinaria, è  interessato alla lettura di libri di cucina? Quali predilige?
Dopo quanto fin qui scritto lei capirà che non mi resta molto tempo per leggere . . . I libri, le riviste, giuste amicizie, mi hanno permesso di seguire da vicino le grandi rivoluzioni della cultura culinaria. Ho seguito l’evoluzione della nouvelle cuisine un po’ in Francia di più in Italia, ho seguito quella della cucina molecolare fin dai suoi inizi Spagnoli, ho avuto la fortuna di ospitare la manifestazione Cook it Raw e quindi di conoscere l’attuale avanguardia, che mi affascina!  Perché in tutti i casi questi ragazzi stanno cercando di interpretare il gusto e le esigenze dell’ uomo di domani, una sfida interessantissima.

Qualche sogno nel cassetto? Qualche nuova idea insolita?
Più di uno! Troppi, sia per il direttore della banca che per mia moglie e i miei figli che implorano un po’ di pace. Uno sogno di questi giorni: mettere le ruote al più bravo dei miei cuochi . . .

Lei si considera una persona realizzata? Non voglio sembrarle indiscreta, intendo semplicemente chiederle se questa bella impresa che, vista da fuori sembra un po’ fiabesca, è piacevole e gratificante anche da gestire e se il piacere di averla creata supera il grande impegno che certo richiede.
A volte mi sento di aver fatto qualcosa di buono, mi sento contento. Ma subito dopo vedo ancora quanto resta da fare. Avevamo per vicina di casa Bianca una donna buona, che ha dedicato la  vita ad aiutare gli altri. Stava malissimo, andai a salutarla. Mi abbracciò, mi disse che mi augura tanta fortuna! Ma aggiunse, attento ne hai già avuto la tua parte. E già passato qualche anno e di fortuna ne ho avuta ancora, son sicuro che pur avendomi ripreso me la stia mandando anche lei. La gestione è gravosa e non sempre gratificante, ma io continuo ad essere fortunato! Due dei miei figli hanno preso in mano le redini della Subida, sono operosi hanno le idee chiare e, se avranno un po’ di fortuna, ce la faranno, quanto o più di me.
L’ autunno porta strani pensieri . . . aver dedicato troppo a un unico sogno, non essersi presi il tempo per godere dei momenti fortunati che la vita ci ha proposto.
Spero di poter arrivare a concludere; “passando per strada un arzillo novantenne vede l’ amico che sta spaccando legna, si ferma e gli dice, “ti te son qua che ti spacchi legna e to fio ze la che te sta magnando l’ azienda, e l’ altro risponde, se lui el godi a magnar tanto quanto go godu mi  a fala, cal la mangni pur”.