Maiko

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

La sera prima: preparare il cremoso hôjicha.
Il giorno stesso: preparare la pasta sablée kasha, le sfere di pere, la pasta frolla,
la mandorla tenera, il gel Selen al tè hôjicha ed eseguire il montaggio.

Per 12 crostate di 8 cm di diametro

CREMOSO OPALYS E HOJICHA

150 g di latte intero                                    30,4 %
5 g di tè hojicha                                          9,1 %
80 g di panna liquida 35% MG                 16,2 %
2 g di gelatina in polvere (220 Bloom)    0,4 %
5 g di kuzu                                                    1 %
20 g di zucchero semolato                        4,1 %
0,8 g di pectina X58                                    0,16 %
40 g di albumi                                              8,1 %
150 g di cioccolato bianco Opalys 33%   30,4 %

In una casseruola, portare a ebollizione il latte con il tè hojicha, coprire e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Passare allo chinois, aggiungere del latte per arrivare al peso iniziale. Incorporare la panna, la gelatina e il kuzu, mescolare con un frullatore a immersione, quindi attendere per 10-15 minuti in modo che il kuzu sia idratato. Versare a pioggia la miscela di zucchero e pectina mescolando con una frusta. Portare a ebollizione poi, fuori dal fuoco, riversare il composto sopra gli albumi, mescolando continuamente. Trasferire nella casseruola e portare a 84 °C, mescolando continuamente con una maryse. Versare poco a poco sul cioccolato, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Utilizzare immediatamente.

PASTA SABLÉE KASHA

50 g di burro                                                   30,3 %
20 g di zucchero semolato                           12,1 %
35 g di farina 0                                             21,2 %
35 g di farina di grano saraceno                 21,2 %
10 g di latte intero                                        9,1 %
10 g di chicchi di grano saraceno tostati    6,1 %

Nella planetaria munita della foglia, amalgamare il burro tagliato a cubetti, lo zucchero e la farina. Quando il burro in pezzi non è più visibile, aggiungere il latte e smettere di mescolare appena si ottiene una pasta omogenea. Incorporare i chicchi di grano saraceno tostati, mescolando il meno possibile. Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

SFERE DI PERE IN PADELLA

2 pere La France o Conference
10 g di burro
10 g di zucchero semolato

Pelare le pere e, utilizzando un cucchiaio parigino, prelevare più sfere di polpa possibile. Raccogliere i ritagli e conservarli a parte in frigorifero per guarnire i fondi delle crostatine. Rosolare le sfere di pere in una padella ben calda con il burro e lo zucchero. Terminare la cottura non appena prendono un bel colore.

PUREA DI LENTICCHIE

200 g di acqua
50 g di lenticchie verdi du Puy AOP

In una casseruola, unire l’acqua e le lenticchie, portare a ebollizione e cuocere per 20-25 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, scolare le lenticchie; si ricava una massa di circa 140 g. Frullare le lenticchie ancora calde per ottenere una purea, quindi raffreddare.

PASTA FROLLA DI LENTICCHIE E GRANO SARACENO

80 g di purea di lenticchie               15,3 %
40 g di olio di nocciole                      7,6 %
90 g di zucchero a velo                     17,2 %
250 g di farina di grano saraceno   48 %
2 g di sale                                           0,4 %
60 g di acqua                                       11,5 %

Nella planetaria munita della foglia, mescolare la purea di lenticchie e l’olio di nocciole. Aggiungere gli ingredienti in polvere setacciati e continuare a mescolare fino a ottenere un composto uniformemente sabbioso. Versare l’acqua e fermare la planetaria non appena si ottiene un impasto liscio. L’impasto può essere conservato in frigorifero e si congela senza problemi, tuttavia è più facile stenderlo al termine della sua preparazione prima del passaggio al freddo. Su formati adatti, si lavora facilmente con la tartellatrice.

MANDORLA TENERA

120 g di acqua                                             23,4 %
12 g di amido di riso                                   2,3 %
45 g di melassa di barbabietola bio         9,8 %
120 g di albumi                                            23,4 %
60 g di mandorle grezze in polvere          11,7 %
60 g di mandorle disoleate in polvere      11,7 %
60 g di albumi                                               11,7 %
30 g di zucchero semolato                         5,9 %

In una casseruola, unire l’acqua e l’amido, quindi portare a ebollizione.
Trasferire il composto in una bacinella, aggiungere la melassa, la grande quantità di albumi e le mandorle in polvere.
Nella planetaria munita della frusta, montare a neve la piccola quantità di albumi incorporando lo zucchero in più riprese. Utilizzando una maryse, amalgamare al primo composto un terzo degli albumi montati e terminare unendo delicatamente la parte restante.

GEL SELEN AL TÈ HOJICHA

150 g di acqua                      66 %
20 g di tè hojicha                  8,8 %
50 g di zucchero semolato   22 %
1,5 g di pectina NH               0,66 %
0,8 g di carragenina kappa  0,35 %
5 g di succo di limone           2,2 %

In una casseruola, portare l’acqua a ebollizione, aggiungere il tè hojicha, coprire e lasciare in infusione per 10-15 minuti.
Mescolare lo zucchero, la pectina e la carragenina kappa.
Passare l’infusione attraverso lo chinois (conservando le foglie di tè) e versare a pioggia gli ingredienti in polvere. Portare a ebollizione, aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare. Riservare le foglie di tè conservate in frigorifero per decorare i dischi di cremoso.

MONTAGGIO E FINITURA

Il giorno prima – Preparare il cremoso hojicha, versare 40 g in stampi di silicone a mezza sfera di 7,5 cm di diametro.

Il giorno stesso – Preparare la pasta sablée kasha e formare delle pepite di circa 3-4 g. Infornare a 150 °C per circa 20 minuti, idealmente su un tappetino di silicone perforato. Preparare le sfere di pere rosolate in padella.

Preparare la pasta frolla, stenderla a 2 mm di spessore e foderare 12 cerchi di 8 cm di diametro. Preparare la mandorla tenera, rivestire i fondi crudi con circa 15 g del composto, cospargere con circa 10 g di ritagli di pera e seguire con altri 15 g di composto di mandorla tenera. Infornare a 150 °C per circa 20 minuti, idealmente su un tappetino di silicone perforato.

N.B. La quantità di mandorla tenera prodotta in questa ricetta è superiore a quella necessaria per fare 12 crostatine, in quanto è impossibile montare correttamente una quantità inferiore di albumi. È possibile congelare i fondi guarniti e cotti e, dopo lo scongelamento, ripassarli semplicemente  in forno per qualche istante prima di utilizzarli.

Preparare il gel Selen con il tè hojicha e, quando avrà raggiunto una temperatura di circa 40 °C, nappare le semisfere immergendole con la punta di un coltello. Bucherellare il lato della cupola, immergere completamente nel gel e posizionare la parte piatta verso l’alto, al centro delle crostate. Disporre le sfere di pere e le pepite di kasha tutt’intorno. Cospargere con un po’ di foglie di tè recuperate dall’infusione del gel.