Involtini di cavolo verza con variazione di cavolfiore e cavolo nero – ricetta della settimana

Ricetta di Gaetano Trovato tratta dal libro L’Italia del cavolo
Fotografia di Janez Pukšič

 

 

 

 
Ingredienti per 4 persone

100 g di foglie di cavolo nero, private della costola centrale
4 foglie di cavolo verza grandi
1 cavolfiore
4 pomodori a grappolo, maturi ma sodi
2 rametti di timo
3 spicchi d’aglio
1 cipolla dorata
1 uovo
1 dl di panna liquida fresca
1 noce di burro
1 dl di brodo vegetale
½ limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco di mulinello

 

Preparazione

Incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli per alcuni istanti in acqua bollente, scolarli, raffreddarli in acqua ghiacciata, spellarli, dividerli in quarti, eliminare i semi e un poco di polpa interna in modo da ottenere dei “petali”. Disporre i “petali” di pomodoro in una teglia da forno, spolverizzarli con lo zucchero e un po’ di sale, aggiungere gli spicchi d’aglio e i rametti di timo, irrorare il tutto con un filo d’olio e passare in forno già caldo a 100° C per circa 2 ore, finché i pomodori risulteranno disidratati.

Privare le foglie di verza della costola centrale e ricavare da ognuna 4 pezzi uguali. Sbollentare i pezzi di verza in abbondante acqua salata in ebollizione per 2 minuti poi scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Asciugarli e tenerli da parte. Nella stessa acqua, sbollentare le foglie di cavolo nero, quindi procedere allo stesso modo.

Dividere il cavolfiore a cimette, lavarlo e farlo lessare in acqua salata acidulata con il succo del limone. Dopo circa 5 minuti di cottura o poco più, scolarlo e lasciarlo intiepidire.

Tritare la cipolla e farla appassire a fuoco dolce in una padella con alcuni cucchiai di olio. Togliere un cucchiaio di cipolla soffritta e tenerlo da parte. Versare il cavolfiore nella padella contenente la cipolla rimasta e farlo saltare per alcuni minuti, facendo attenzione a non fare colorire la cipolla. Regolare di sale e pepe.

Prelevare 100 g di cavolfiore dalla padella, frullarlo, unire la panna e l’uovo e frullare nuovamente regolando di sale e pepe. Versare il composto ottenuto in 4 piccoli stampi individuali per sformato ben imburrati; sistemarli in una pirofila e cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 150° C per circa 30 minuti.
Intanto, frullare le foglie di cavolo nero sbollentate con il brodo vegetale caldo e la cipolla soffritta tenuta da parte. Regolare di sale e pepe e passare al setaccio.

Sistemare sui pezzi di verza i “petali” di pomodoro disidratati, aggiungere le cimette di cavolfiore rimaste saltate in padella e avvolgere i pezzi di foglia formando dei cilindri. Avvolgere i cilindri ottenuti in altrettanti fogli di alluminio imburrati e farli scaldare in forno a 100° C per circa 5 minuti.

Nappare i piatti ben caldi con la salsa di cavolo nero formando un disco. Sistemare vicino gli involtini di verza in posizione verticale dopo averli tagliati trasversalmente. Porre a fianco gli sformatini di cavolfiore, irrorare con un filo d’olio e decorare a piacere.