Zuppa inglese – Ricetta della settimana

Ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro Dessert alle stelle
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 8 persone

Per il gelato:
8 tuorli
5 dl panna liquida fresca
5 dl latte
100 g zucchero
1 baccello di vaniglia
1 limone non trattato
1 cucchiaino da tè di stabilizzante per gelato (reperibile nei negozi di prodotti per pasticceria)

Per la crème brulèe:
10 tuorli
5 dl panna liquida fresca
1 baccello di vaniglia
100 g copertura di cioccolato fondente 70%
100 g zucchero
8 cucchiai di mascobado (zucchero di canna grezzo)

Per i savoiardi:
10 tuorli
100 g zucchero
50 g farina

Preparare il gelato. Portare a ebollizione il latte con la panna, i semini di vaniglia (ricavati raschiando il baccello con la punta di un coltello dopo averlo diviso a metà) e la scorza pelata del limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, unire il latte e la panna caldi versando il liquido a filo. Colare il composto e farlo addensare a fiamma bassissima continuando a mescolare, facendo attenzione affinché non prenda bollore. Incorporare lo stabilizzante e fare raffreddare su acqua ghiacciata o nell’abbattitore di temperatura. Versare nella gelatiera e fare addensare.

Preparare la crème brûlèe. Portare a ebollizione la panna con i semini di vaniglia (vedi sopra). Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi poi incorporare la panna calda versandola a filo. Fare addensare leggermente il composto a fiamma bassissima fino a velatura del cucchiaio, continuando a mescolare. A questo punto, spegnere, aggiungere la copertura di cioccolato fondente tritata e mescolare finché sarà completamente sciolto. Passare il tutto al chinois e riempire 8 formine individuali, preferibilmente piramidali. Cuocere a bagnomaria in forno a vapore a 120 °C per circa 40 minuti, finché la crema sarà addensata.

Preparare la “pellicola” di Alchermes. Scaldare il liquore facendo attenzione a non fare raggiungere l’ebollizione. Unire la polvere di agar agar, mescolare e stendere su una superficie liscia in modo da ottenere una pellicola sottile.

Preparare i savoiardi. Sbattere i tuorli. Cuocere lo zucchero fino al 121 °C (misurati con il caramellometro) poi versarlo a filo sui tuorli sbattendo molto velocemente. Aggiungere di seguito la farina setacciata e stendere il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 7-10 minuti, finché l’impasto sarà cotto ma ancora ben chiaro. Lasciare raffreddare.

Preparazione
Tagliare il savoiardo a strisce e disporne due su ogni piatto, formando un angolo retto. Mettere la crème brûlèe all’interno dell’angolo, spolverizzarla con il mascobado e farla caramellare sotto il grill, con l’apposita paletta o con un piccolo cannello da saldatore. Sistemare vicino una pallina di gelato e appoggiare sopra un bastoncino di cioccolato o un baccello di vaniglia. Completare con la pellicola trasparente di Alchermes e servire.