Limone e fragola

Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder & Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
Anello di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza
Anello di 18 cm di diametro

Ingredienti

Per 1 torta

Per 8 persone

250 g di biscotto madeleine al limone
80 g di confettura di fragole
260 g di inserto alle fragole
540 g di crema leggera al limone
Meringa al lime

Inserto alle fragole
190 g di fragole
30 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
1 goccia di acqua di rose alimentare
12 lamponi

Confettura di fragole
100 g di fragole
50 g di zucchero semolato
Il succo di ¼ di limone

Biscotto madeleine al limone
35 g di burro
75 g di uova fresche
90 g di zucchero semolato
La scorza di 1 limone (non trattato)
5 g di succo di limone
18 g di latte intero
90 g di farina 00
3 g di lievito per dolci
50 g di olio d’oliva
90 g di fragole fresche

Crema al limone
95 g di zucchero semolato
2 uova
La scorza e il succo di 1,5 limoni
35 g di burro freddo

Crema leggera al limone
6 g di gelatina in fogli
28 cl di panna fresca
25 g di succo di limone
La scorza di 1 limone (non trattato)
Crema al limone (vedi sopra)

Bagna alla fragola
50 g di polpa di fragole
10 g di zucchero semolato
2 cl (20 g) di acqua
15 g di succo di limone

Meringa al lime
4 albumi
120 g zucchero semolato
La scorza di 1 lime (non trattato)

Preparare la confettura di fragole
Eliminare il picciolo dalle fragole e tagliarle a pezzi grossi. Mescolarle con lo zucchero semolato. Lasciar macerare un po’ (per le confetture, sarebbe meglio una notte intera, ma qualche istante andrà già bene!). Ciò permette alle fragole di tirar fuori l’acqua e le rende succose.
Successivamente, cuocerle a fuoco lento, girando continuamente. Aggiungere il succo di limone, trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare. Tenere da parte.

Preparare l’inserto alle fragole
Versare le fragole in una casseruola e portarle a 40 °C. Mescolare lo zucchero e la pectina, aggiungerli e girare. Aggiungere l’acqua di rose.
Portare a ebollizione. A fuoco spento, frullare per rendere liscia la composta. Versare in un anello rivestito di pellicola più piccolo di quello di montaggio e distribuire una dozzina di lamponi tagliati a metà. Congelare.

Fare il biscotto madeleine al limone
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Far sciogliere il burro. Mescolare le uova, lo zucchero semolato, la scorza e succo di limone e il latte.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati assieme, poi incorporare a poco a poco il burro fuso e l’olio d’oliva. Con un sac à poche, distribuire l’impasto in uno stampo o un anello di 18 cm e ricoprirlo con le fragole tagliate. Cuocere in forno per 25-30 minuti. Far raffreddare su una gratella.

Preparare la crema al limone
In una casseruola, cuocere a fuoco basso lo zucchero, le uova, la scorza e il succo dei limoni e togliere dal fuoco al primo bollore.
Filtrare con un colino a maglia molto fine.
Lasciare intiepidire la preparazione, poi aggiungere il burro ammorbidito tagliato a pezzetti e frullare per 1 minuto. Mettere in frigorifero.

Terminare la crema leggera al limone
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In un recipiente molto freddo, montare la panna fino a che non resta attaccata ai fili della frusta.
Far sciogliere la gelatina in un recipiente, aggiungere il succo e la scorza di limone, mescolare velocemente con la crema al limone, incorporare delicatamente la panna montata. Tenere da parte.

Realizzare la bagna alla fragola
Far intiepidire tutti gli ingredienti e mescolare bene per far sciogliere lo zucchero. Filtrare con un colino a maglia molto fine.

Preparare la meringa al lime
Montare gli albumi con uno sbattitore elettrico incorporando lo zucchero semolato poco alla volta fino a completo assorbimento per ottenere una meringa ben ferma. Aggiungere la scorza, mescolare.

Assemblaggio
Porre il biscotto nell’anello da 20 cm. Spennellarlo con la bagna per imbibirlo e renderlo ancora più morbido. Spalmare sul biscotto 80 g di confettura di fragole. Spalmare un po’ di crema leggera al limone, poi appoggiare l’inserto alle fragole facendo pressione, aggiungere altra crema leggera al limone e livellare al bordo dell’anello.
Mettere in congelatore.

Finitura
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Ritagliare un cerchio di cartone dello stesso diametro di quello del biscotto. Depositare una noce di meringa al centro di questo cartone e poggiarci sopra la torta (deve essere congelata), che in questo modo non si sposterà. Con una spatola flessibile, spalmare la meringa rimanente sopra e ai lati della torta in modo da ricoprirla completamente. Con un sac à poche, realizzare qualche goccia di meringa sopra la torta.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno per qualche minuto.
Decorare con spicchi di lime tagliati al vivo.