Luigi XIV

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

Due giorni prima – Preparare il biscuit, il cremoso, e montare l’inserto.
Il giorno prima – Preparare la bavarese alla cannella ed eseguire il montaggio dell’entremets.
Il giorno stesso – Eseguire le finiture con la pistola e i decori.
Degustare dopo lo scongelamento in frigorifero (almeno 4 ore).

Per 4 entremets 
per 8 persone

BISCUIT PASCAL
85 g di pasta di mandorle di Provenza 70%   13,5 %
65 g di albumi                                                           10,3 %
85 g di latte scremato                                               13,5 %
40 g di olio di mandorle                                           6,5 %
155 g di farina integrale                                          25 %
2 g di sale                                                                   0,3 %
6 g di lievito chimico                                                 1 %
100 g di albumi                                                         16,3 %
85 g di zucchero semolato                                       13,5 %
50 g di mandorle tostate (da cospargere)

Nella planetaria munita della foglia, ammorbidire la pasta di mandorle tagliata grossolanamente, aggiungendo poco per volta la piccola quantità di albumi, il latte e l’olio. Mescolare energicamente, fino a ottenere un composto molto liscio. Unire la farina, il sale e il lievito, mescolare per qualche secondo e trasferire in una bacinella.
Nella planetaria munita della frusta, sbattere la grande quantità di albumi a neve ferma introducendo lo zucchero a più riprese. Utilizzando una maryse, mescolare un terzo degli albumi montati al composto di mandorle preparato e terminare incorporando delicatamente i restanti albumi montati. Versare 300 g dell’impasto in ciascuna delle due cornici di 30 x 40 cm. Frantumare le mandorle e cospargerle sulla superficie di uno solo dei dolci. Infornare per 10-12 minuti a 190 °C. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

CREMOSO AL VINO E INSPIRATION FRAISE
375 g di vino rosso                                                   54,5 %
2,5 g di gelatina in polvere (220 Bloom)               0,36 %
8 g di zucchero semolato                                          1,2 %
2,5 g di pectina X58                                                 0,36 %
0,5 g di agar-agar                                                      0,07 %
300 g di Inspiration Fraise                                      43,6 %

In una casseruola, unire il vino e la gelatina e attendere per 10-15 minuti affinché la gelatina sia idratata.
Mescolare lo zucchero, la pectina e l’agar-agar e versare a pioggia nella casseruola mescolando in continuazione. Scaldare finché non inizia appena a bollire e mantenere il bollore per alcuni secondi. Riversare gradualmente sopra l’Inspiration Fraise, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione.

BAVARESE OPALYS E CANNELLA PM 157%
695 g di latte intero                                                 43,3 %
12 g di gelatina in polvere (220 Bloom)               0,75 %
6 bastoncini di cannella
100 g di tuorli                                                           6,2 %
33 g di zucchero semolato                                       2 %
270 g di cioccolato bianco Opalys 33%                16,8 %
495 g di panna liquida 35% MG                             30,9 %

In una casseruola, unire il latte e la gelatina e attendere per 10-15 minuti affinché la gelatina sia idratata.
Rompere i bastoncini di cannella e aggiungerli al latte. Riscaldare, mescolando di tanto in tanto con una frusta, fino a quando il latte inizia appena a bollire. Coprire e lasciare in infusione per 5-10 minuti.
In una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero. Passare il latte allo chinois, portarlo di nuovo a ebollizione e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta. Trasferire di nuovo il tutto in una casseruola e portare a 84-85 °C senza smettere di mescolare con una maryse. Passare di nuovo allo chinois.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato Opalys, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente finché non inizia ad addensarsi (circa 20 °C).
Nella planetaria munita della frusta, montare la panna fino a ottenere la consistenza di una mousse. Con una frusta, mescolare un terzo della panna montata al composto raffreddato, quindi incorporare  delicatamente la parte restante con una maryse.

GELATINA DA NEBULIZZARE
180 g di Absolu Cristal (gelatina neutra)             90 %
20 g di acqua                                                              10 %

In una casseruola, portare a ebollizione la gelatina neutra (Absolu Cristal) con l’acqua. Con una pistola nebulizzare subito a circa 80 °C.

VELLUTO INSPIRATION FRAISE E DECORI
140 g di Inspiration Fraise                                     70 %
60 g di burro di cacao                                              30 %

Fondere gli ingredienti insieme a circa 40 °C.

MONTAGGIO
100 g di Inspiration Fraise

Due giorni prima – Preparare il biscuit. Rimuovere la cornice della porzione senza mandorle e conservare l’altra nella sua cornice. Preparare il cremoso e versare 650 g sul biscuit rimasto nella cornice. Posizionare il biscuit smodellato con il lato con le mandorle verso il cremoso e premere leggermente per ottenere una superficie molto piana. Surgelare o congelare.

Il giorno prima – Tagliare gli inserti in rettangoli di 14 x 18 cm e conservarli nel congelatore.

Preparare la bavarese alla cannella, versare 350 g negli stampi e posizionare gli inserti al centro e premere per far risalire la bavarese fino al bordo. Pareggiare i bordi e surgelare o congelare. Il giorno stesso – Una volta che gli entremets sono congelati, sformarli passando gli stampi sotto un filo di acqua calda; conservare di nuovo nel congelatore. Preparare la gelatina da nebulizzare (circa 80 °C) applicando immediatamente un velo sottile sui dolci con una pistola. Riporre nel congelatore. Preparare il velluto Inspiration Fraise quindi, utilizzando una pistola a spruzzo, nebulizzarlo sui dessert gelati. Predisporre l’Inspiration Fraise. Su una lastra di marmo, precedentemente passata nel congelatore, stendere un sottile strato di Inspiration Fraise precristallizzata. Tagliarla a strisce e intrecciarle su un foglio di carta da forno. Attendere un po’ e tagliare le estremità con un coltello caldo per ottenere decorazioni della lunghezza delle torte, quindi adagiarle sui dolci scongelati. Terminare aggiungendo qualche fragola fresca, se di stagione!