Gnocchi di patate con crema di mandorle amare e colatura di alici

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 persone

Gnocchi
1 kg di patate farinose ricche di amido
1 tuorlo
300 g di farina 00
3 g di sale

Crema di mandorle
100 g di mandorle amare non spellate
200 ml di acqua fredda

Finitura
25 ml di olio extravergine di oliva
80 g di caviale di colatura di alici (vedi sotto)
Girardina silvestre (Aegopodium podagraria)
Lamelle di mandorle

Gnocchi
In una pentola capiente, sistemare le patate e coprirle con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore, dovrebbero cuocere entro 30-40 minuti circa a seconda della loro grandezza.
Scolare la patate quando i rebbi di una forchetta raggiungono il cuore senza resistenza.
Pelare le patate mentre sono ancora calde e schiacciarle immediatamente sulla farina versata su una spianatoia. Aggiungere il tuorlo insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto morbido, ma compatto. (È essenziale che la manipolazione dell’impasto sia il più breve possibile; se lavorato troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura).
Prelevare una parte d’impasto e stenderlo con le punte delle dita per ottenere dei filoni, spessi 2 centimetri. Infarinare la spianatoia di tanto in tanto per evitare che l’impasto si attacchi.
Nel frattempo, coprire l’impasto rimanente con un canovaccio in modo da non farlo seccare.
Tagliare i filoncini a tocchetti e appiattirli leggermente.
Sistemare gli gnocchi preparati, ben distanziati l’uno dall’altro, su un vassoio foderato con un canovaccio leggermente infarinato.

Crema di mandorle amare
Sbollentare le mandorle per pochi minuti, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio e poi pelarle. Frullare le mandorle insieme ad un piccola quantità della loro acqua di cottura e passare la purea al setaccio fine.

Finitura
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata avendo cura di scolarli appena risalgono a galla. Fuori dal fuoco, saltare gli gnocchi con poca acqua di cottura e 25 ml di olio extravergine di oliva.

Presentazione
Disporre gli gnocchi nel piatto, guarnire con il caviale di colatura di alici, lamelle di mandorle e foglie di girardina silvestre. Finire con gocce di crema di mandorle amare.

Caviale di colatura di alici
100 ml di colatura di alici
1,2 g di alginato di sodio
1 litro di acqua minerale naturale
2,5 g di cloruro di calcio

Mescolare la colatura di alici con l’alginato di sodio fino a ottenere un composto piuttosto spesso. Trasferirlo in una siringa e far cadere le gocce nel bagno di acqua e cloruro di calcio; sciacquare e conservare a parte.