I tre moschettieri

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto 
Testi e fotografie di Alexis Vergnory

Per 4 piatti

Salsa cioccolato
40 g di acqua
50 g di panna fresca liquida
60 g di latte intero
1 pizzico di fior di sale
90 g di cioccolato fondente
40 g di cioccolato al latte

In una pentola, scaldare l’acqua, la panna, il latte e il fior di sale senza portare a ebollizione.
In una bacinella, disporre i cioccolati e versare il liquido caldo, sempre mescolando delicatamente con la spatola. Trasferire in un flacone dosatore e conservare in frigorifero.

Chantilly alla vaniglia
200 g di panna fresca liquida
½ baccello di vaniglia
15 g di zucchero a velo

Incidere il baccello di vaniglia per la lunghezza, raschiare i semini con la punta del coltello e mescolarli alla panna. Sbattere alla massima velocità la crema alla vaniglia con uno sbattitore o una frusta elettrica. Aggiungere lo zucchero a velo poco prima di aver finito di montare la panna, e continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza piuttosto ferma. Conservare in frigorifero in una tasca da pasticciere.

Quenelle di gelato “panato”
300 g di gelato al cioccolato fondente
12 biscotti Oreo^®

Frullare i biscotti e conservarli a parte in una terrina. Realizzare delle quenelle di gelato al cioccolato e rivestirle con la polvere di biscotti. Conservare in congelatore su una placca rivestita con carta forno.

Crumble alle mandorle
50 g di burro
100 g di mandorle filettate
50 g di zucchero
50 g di zucchero integrale
50 g di farina

Ammorbidire il burro nel microonde senza farlo fondere. Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina con la punta delle dita. Preriscaldare il forno a 180 °C. Trasferire l’impasto sbriciolato su una placca rivestita con carta forno e cuocere in forno per 7-8 minuti. Conservare a temperatura ambiente.

Moelleux al cioccolato
300 g di burro
420 g di cioccolato fondente
6 uova
150 g di zucchero
120 g di farina

Tagliare il burro a pezzetti e farlo fondere con il cioccolato a bagnomaria, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
In una terrina sbattere le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e sbattere di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i due composti e mescolare bene con la frusta. Trasferire in una tasca da pasticciere.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Imburrare una placca in silicone di stampi rotondi (impronte da 2 a 3 cm di diametro) e infarinarli. Riempire gli stampi per tre quarti poi cuocere 4 minuti in modo da ottenere un cuore semiliquido. Una volta tolti dal forno conservare a temperatura ambiente.

 

Presentazione
Tracciare con la salsa al cioccolato una spirale dal diametro di 10-12 cm. Depositare sul piatto i moelleux aprendoli leggermente per far colare il cioccolato. Con la tasca, calare delle palline di crema chantilly di diverse misure. Cospargere con pezzetti di crumble alle mandorle. Terminare con le quenelle di gelato “panato”.
Degustare a temperatura ambiente.