Pizza scomposta

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory

 

 

 

 

 

 

 

Per 4 piatti

Pasta per pizza
600 g di farina 0
20 g di sale
38 g d’acqua
1 g di lievito fresco di panetteria

In una terrina, mescolare l’acqua e il sale. Aggiungere 150 g di farina mescolando. Diluire il lievito in un po’ d’acqua e versarlo nella terrina. Mescolare di nuovo. Unire la farina restante in 3 tempi, mescolando bene tra un’aggiunta e l’altra. Continuare ad impastare per 10 minuti. Formare con la pasta una sfera e deporla nella terrina. Coprire con un panno pulito e lasciare lievitare per 2 ore circa in ambiente con temperatura compresa tra 25 °C e 30 °C.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Suddividere la sfera in 4 porzioni poi lasciare nuovamente lievitare per 6 ore su una placca infarinata. Stendere finemente la pasta con un matterello. Ritagliare dei triangoli irregolari e cuocerli per qualche minuto su una placca rivestita con carta forno. La pasta deve essere leggermente dorata.

Salsa pomodoro
200 g di pomodori pelati in scatola (tipo San Marzano)
Sale, pepe di mulinello

Versare i pomodori in una terrina poi ridurli in salsa con un frullatore a immersione. Insaporire con sale e pepe, conservare a parte.

Crema di olive nere
150 g di olive nere snocciolate
8 cl d’olio extravergine d’oliva
½ spicchio d’aglio
Sale, pepe di mulinello

Pelare l’aglio. Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. La consistenza deve essere spalmabile. Se necessario, regolare la quantità d’olio d’oliva. Condire e conservare il preparato in frigorifero in una tasca da pasticciere.

Guarnizione
100 g di olive nere snocciolate
12 pomodori ciliegini
Origano
150 g di Parmigiano grattugiato
12 cubetti di feta marinata
12 mozzarelline
4 cucchiai di crema di Roquefort
Rucola
Basilico fresco

Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre le olive su una teglia rivestita con carta forno e farle seccare per 3 ore in forno. Una volta raffreddate a temperatura ambiente, frullare le olive disidratate per ottenere una polvere fine, conservare a parte. Lavare i pomodori ciliegina, tagliarli in due e distribuirli su una teglia rivestita con carta forno. Cospargere con origano e cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti. Conservare a temperatura ambiente.
Cospargere il Parmigiano grattugiato su una teglia con carta forno. Cuocere in forno sempre a 180 °C per 10 minuti. Conservare a parte a temperatura ambiente. Conservare gli altri ingredienti per la presentazione.

Presentazione
Depositare un cucchiaio di salsa pomodoro in alto nel piatto. Disegnare un motivo a zig-zag con un raschietto a pettine. Realizzare una quenelle di crema di Roquefort e disporla sul piatto, aggiungere i pomodori ciliegini cotti in forno, poi qualche punto di crema di olive nere tutto intorno. Alternare qualche triangolino di pasta per pizza, con i pezzetti di tegole al Parmigiano, i cubetti di feta marinata e le mozzarelline. Decorare con qualche foglia di rucola e di basilico. Degustare a temperatura ambiente.