Tris di sorbetti

Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

Per 4 persone

Preparazione: 20’
Mantecatura: 20’
Difficoltà: bassa

 

Sorbetto alla pesca e lavanda

250 g di base sciroppo 50% (vedi sotto)
250 g di pesche
3 g di fiori di lavanda non trattati

Scaldare lo sciroppo a 65° aggiungere i fiori di lavanda, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per una notte. Filtrare il liquido per eliminare i fiori di lavanda.
Sbucciare e denocciolare le pesche e tagliarle a pezzetti. Nel bicchiere del frullatore, unire la frutta e lo sciroppo filtrato, azionare per ridurre la frutta in purea e amalgamare il tutto. Versare il composto nella gelatiera e seguire le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

 
Sorbetto all’albicocca e fave di tonka

250 g di base sciroppo 50% (vedi sotto)
250 g di albicocche
3 g di fave di tonka essiccate

Scaldare lo sciroppo base a 65° aggiungere le fave di tonka, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per una notte. Filtrare il liquido per eliminare le fave di tonka. Lavare e denocciolare le albicocche e tagliarle in quarti se sono grandi. Nel bicchiere del frullatore, unire le albicocche e lo sciroppo filtrato, azionare per ridurre la frutta in purea e amalgamare il tutto. Versare il composto nella gelatiera e seguire le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

 
Sorbetto alla mela verde

250 g di base sciroppo 50% (vedi sotto)
250 g di mele verdi (Smith)
50 g di succo di limone
100 g di lamponi freschi

Sbucciare e detorsolare le mele e tagliarle a pezzetti. Nel bicchiere del frullatore, unire le mele, il succo di limone e lo sciroppo e azionare per ridurre la frutta in purea e amalgamare il tutto. Versare il composto nella gelatiera e seguire le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.
Surgelare i lamponi freschi disponendoli in un singolo strato in un contenitore adatto. Sbriciolarli sul gelato al momento di servire.

 

Base sciroppo al 50%

455 g di acqua
285 g di zucchero semolato
180 g di sciroppo di glucosio
8 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato).
In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio.
Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.