Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per il ragù di coniglio
4 vasi da 370 ml per i pici
Pici
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
100 g di tuorli
40 g di acqua
Ragù di coniglio
200 g di polpa di coniglio tritata a coltello
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di carota tritata fine
50 g di sedano tritato fine
50 g di cipolla bianca tritata fine
50 g di vino bianco secco
50 g di acqua
Sale e pepe
10 g di maggiorana tritata
Finitura
80 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Parmigiano Reggiano a scaglie
5 g di maggiorana tritata
Pici
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia a 0,5 cm di spessore, tagliare a listarelle e quindi formare i pici arrotolandoli sulla spianatoia. Trasferire su una placca spolverizzata con farina.
Ragù di coniglio
In una padella antiaderente, fare appassire le verdure con l’olio extravergine di oliva e raffreddare. Miscelare alla polpa di coniglio, la maggiorana, il sale e pepe, il vino e l’acqua. Invasare e chiudere con il coperchio. Cuocere a 62 °C per 1 ora e 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Presentazione
Disporre 80 g di pasta, 80 g di acqua e 80 g di ragù di coniglio in ciascun vaso. Chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 20 minuti. Estrarre dal vaso e versare in una terrina, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato. Versare nei piatti, finire con il Parmigiano a scaglie e la maggiorana tritata.
Conservazione
In frigorifero il ragù si conserva per una settimana e in congelatore per 6 mesi. Per rigenerare, scaldarlo a 60 °C per 20 minuti.
Ricetta di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere …
Pici al ragù bianco di coniglio
Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per il ragù di coniglio
4 vasi da 370 ml per i pici
Pici
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
100 g di tuorli
40 g di acqua
Ragù di coniglio
200 g di polpa di coniglio tritata a coltello
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di carota tritata fine
50 g di sedano tritato fine
50 g di cipolla bianca tritata fine
50 g di vino bianco secco
50 g di acqua
Sale e pepe
10 g di maggiorana tritata
Finitura
80 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Parmigiano Reggiano a scaglie
5 g di maggiorana tritata
Pici
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia a 0,5 cm di spessore, tagliare a listarelle e quindi formare i pici arrotolandoli sulla spianatoia. Trasferire su una placca spolverizzata con farina.
Ragù di coniglio
In una padella antiaderente, fare appassire le verdure con l’olio extravergine di oliva e raffreddare. Miscelare alla polpa di coniglio, la maggiorana, il sale e pepe, il vino e l’acqua. Invasare e chiudere con il coperchio. Cuocere a 62 °C per 1 ora e 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Presentazione
Disporre 80 g di pasta, 80 g di acqua e 80 g di ragù di coniglio in ciascun vaso. Chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 20 minuti. Estrarre dal vaso e versare in una terrina, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato. Versare nei piatti, finire con il Parmigiano a scaglie e la maggiorana tritata.
Conservazione
In frigorifero il ragù si conserva per una settimana e in congelatore per 6 mesi. Per rigenerare, scaldarlo a 60 °C per 20 minuti.
Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette
€ 26,00€ 20,80Related Posts
Calamaretti ripieni di passatelli al limone con salsa di vongole
Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni Fotografie di Michele Tabozzi
Ricordo di bambino: fragole e cioccolato
Ricetta di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere …
Torrone ghiacciato
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais
Cannolo con ripieno di ricotta all’arancia con centrifugato di melone
Ricetta tratta dal libro Ripieni di bontà di Bruno Barbieri Fotografie di Claudia Castaldi