Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per il ragù di coniglio
4 vasi da 370 ml per i pici
Pici
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
100 g di tuorli
40 g di acqua
Ragù di coniglio
200 g di polpa di coniglio tritata a coltello
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di carota tritata fine
50 g di sedano tritato fine
50 g di cipolla bianca tritata fine
50 g di vino bianco secco
50 g di acqua
Sale e pepe
10 g di maggiorana tritata
Finitura
80 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Parmigiano Reggiano a scaglie
5 g di maggiorana tritata
Pici
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia a 0,5 cm di spessore, tagliare a listarelle e quindi formare i pici arrotolandoli sulla spianatoia. Trasferire su una placca spolverizzata con farina.
Ragù di coniglio
In una padella antiaderente, fare appassire le verdure con l’olio extravergine di oliva e raffreddare. Miscelare alla polpa di coniglio, la maggiorana, il sale e pepe, il vino e l’acqua. Invasare e chiudere con il coperchio. Cuocere a 62 °C per 1 ora e 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Presentazione
Disporre 80 g di pasta, 80 g di acqua e 80 g di ragù di coniglio in ciascun vaso. Chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 20 minuti. Estrarre dal vaso e versare in una terrina, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato. Versare nei piatti, finire con il Parmigiano a scaglie e la maggiorana tritata.
Conservazione
In frigorifero il ragù si conserva per una settimana e in congelatore per 6 mesi. Per rigenerare, scaldarlo a 60 °C per 20 minuti.
Pici al ragù bianco di coniglio
Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per il ragù di coniglio
4 vasi da 370 ml per i pici
Pici
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
100 g di tuorli
40 g di acqua
Ragù di coniglio
200 g di polpa di coniglio tritata a coltello
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di carota tritata fine
50 g di sedano tritato fine
50 g di cipolla bianca tritata fine
50 g di vino bianco secco
50 g di acqua
Sale e pepe
10 g di maggiorana tritata
Finitura
80 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Parmigiano Reggiano a scaglie
5 g di maggiorana tritata
Pici
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia a 0,5 cm di spessore, tagliare a listarelle e quindi formare i pici arrotolandoli sulla spianatoia. Trasferire su una placca spolverizzata con farina.
Ragù di coniglio
In una padella antiaderente, fare appassire le verdure con l’olio extravergine di oliva e raffreddare. Miscelare alla polpa di coniglio, la maggiorana, il sale e pepe, il vino e l’acqua. Invasare e chiudere con il coperchio. Cuocere a 62 °C per 1 ora e 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Presentazione
Disporre 80 g di pasta, 80 g di acqua e 80 g di ragù di coniglio in ciascun vaso. Chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 20 minuti. Estrarre dal vaso e versare in una terrina, mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato. Versare nei piatti, finire con il Parmigiano a scaglie e la maggiorana tritata.
Conservazione
In frigorifero il ragù si conserva per una settimana e in congelatore per 6 mesi. Per rigenerare, scaldarlo a 60 °C per 20 minuti.
Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette
€ 26,00€ 24,70Related Posts
Filetto di maiale arrostito con purea di prugne secche e spezie forti
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello Fotografie di Olivier Maupas
Sablé croccanti, nougatine al cioccolato
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau Fotografie di Clay McLachlan
Millefoglie di foie gras, pan di spezie e pere al vino – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Millefoglie di Julie Schwob Fotografie di Alexandra Duca
Chantilly al lime su finissima di capesante – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero