1 vaso da 580 ml per le capesante
1 vaso da 290 ml per le cipolle
Capesante
12 noci di capesante grandi
200 g di burro chiarificato
10 bacche di ginepro
La scorza di ½ limone non trattato a pezzetti
Sale
Salsa di nero di seppia
50 g di nero di seppia
20 g di olio extravergine di oliva
Sale
Salsa di prezzemolo
100 g di prezzemolo
50 g di olio di semi di girasole
5 g di aceto bianco
20 g di mollica di pane
Salsa di cipolle rosse
1 cipolla rossa affettata
Acqua
Sale
Capesante
Invasare le noci di capesante con il burro, le bacche di ginepro e la scorza di limone. Chiudere il vaso con il coperchio e cuocere a 62 °C per 30 minuti.
Salsa di nero di seppia
Emulsionare tutti gli ingredienti.
Salsa di prezzemolo
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia.
Salsa di cipolle rosse
Invasare la cipolla con l’acqua e chiudere con il coperchio. Cuocere a 75 °C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le cipolle con poca acqua per ottenere una salsa densa e omogenea. Regolare di sale.
Presentazione
“Sporcare” i piatti con la salsa di nero di seppia aiutandosi con una bottiglia dosatore, immergere un coppapasta nella salsa di cipolle rosse e decorare i piatti con dei cerchi. Aggiungere la salsa di prezzemzolo e la scorza di limone delle capesante. Terminare con le capesante salate leggermente.
Conservazione
In frigorifero le capesante si conservano 4-5 giorni; congelate fino a 6 mesi. Si consiglia la rigenerazione da freddo terminandole con la tecnica di cottura prescelta. Ottime anche affettate sottilmente in stile carpaccio.
Ricetta e foto di Giacomo Devoto / Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS) Note su tecniche di cottura e/o di conservazioneIn questo piatto utilizzo tre differenti cotture per esprimere il massimo del sapore e il massimo rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oleocottura, la seconda classica al burro e …
Capesante confit nel burro al ginepro con nero di seppia, cipolla rossa e prezzemolo
Ricetta tratta dal libro Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per le capesante
1 vaso da 290 ml per le cipolle
Capesante
12 noci di capesante grandi
200 g di burro chiarificato
10 bacche di ginepro
La scorza di ½ limone non trattato a pezzetti
Sale
Salsa di nero di seppia
50 g di nero di seppia
20 g di olio extravergine di oliva
Sale
Salsa di prezzemolo
100 g di prezzemolo
50 g di olio di semi di girasole
5 g di aceto bianco
20 g di mollica di pane
Salsa di cipolle rosse
1 cipolla rossa affettata
Acqua
Sale
Capesante
Invasare le noci di capesante con il burro, le bacche di ginepro e la scorza di limone. Chiudere il vaso con il coperchio e cuocere a 62 °C per 30 minuti.
Salsa di nero di seppia
Emulsionare tutti gli ingredienti.
Salsa di prezzemolo
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia.
Salsa di cipolle rosse
Invasare la cipolla con l’acqua e chiudere con il coperchio. Cuocere a 75 °C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le cipolle con poca acqua per ottenere una salsa densa e omogenea. Regolare di sale.
Presentazione
“Sporcare” i piatti con la salsa di nero di seppia aiutandosi con una bottiglia dosatore, immergere un coppapasta nella salsa di cipolle rosse e decorare i piatti con dei cerchi. Aggiungere la salsa di prezzemzolo e la scorza di limone delle capesante. Terminare con le capesante salate leggermente.
Conservazione
In frigorifero le capesante si conservano 4-5 giorni; congelate fino a 6 mesi. Si consiglia la rigenerazione da freddo terminandole con la tecnica di cottura prescelta. Ottime anche affettate sottilmente in stile carpaccio.
Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette
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Ricetta e foto di Giacomo Devoto / Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS) Note su tecniche di cottura e/o di conservazioneIn questo piatto utilizzo tre differenti cotture per esprimere il massimo del sapore e il massimo rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oleocottura, la seconda classica al burro e …
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