Capesante confit nel burro al ginepro con nero di seppia, cipolla rossa e prezzemolo

Ricetta tratta dal libro Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 porzioni

1 vaso da 580 ml per le capesante
1 vaso da 290 ml per le cipolle

Capesante
12 noci di capesante grandi
200 g di burro chiarificato
10 bacche di ginepro
La scorza di ½ limone non trattato a pezzetti
Sale

Salsa di nero di seppia
50 g di nero di seppia
20 g di olio extravergine di oliva
Sale

Salsa di prezzemolo
100 g di prezzemolo
50 g di olio di semi di girasole
5 g di aceto bianco
20 g di mollica di pane

Salsa di cipolle rosse
1 cipolla rossa affettata
Acqua
Sale

Capesante
Invasare le noci di capesante con il burro, le bacche di ginepro e la scorza di limone. Chiudere il vaso con il coperchio e cuocere a 62 °C per 30 minuti.

Salsa di nero di seppia
Emulsionare tutti gli ingredienti.

Salsa di prezzemolo
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia.

Salsa di cipolle rosse
Invasare la cipolla con l’acqua e chiudere con il coperchio. Cuocere a 75 °C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le cipolle con poca acqua per ottenere una salsa densa e omogenea. Regolare di sale.

Presentazione
“Sporcare” i piatti con la salsa di nero di seppia aiutandosi con una bottiglia dosatore, immergere un coppapasta nella salsa di cipolle rosse e decorare i piatti con dei cerchi. Aggiungere la salsa di prezzemzolo e la scorza di limone delle capesante. Terminare con le capesante salate leggermente.

Conservazione
In frigorifero le capesante si conservano 4-5 giorni; congelate fino a 6 mesi. Si consiglia la rigenerazione da freddo terminandole con la tecnica di cottura prescelta. Ottime anche affettate sottilmente in stile carpaccio.