Guacamole di erbe, taco di patate e Brocco cress®

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Per 4 persone

Guacamole di erbe
100 g di broccoli
10 ml di succo di lime
5 g di menta (Mentha piperita)
5 g di maggiorana (Origanum majorana)
5 g di origano (Origanum vulgare)
5 g di dragoncello (Artemisia dracunculus)
5 g di scorza di lime non trattato
Sale

Taco di patate
100 g di patate bollite
60 ml di acqua di cottura delle patate
20 g di fecola di patate

Finitura
Brocco cress^®, Shiso purple,
Atsina cress^®, Vene cress

Per il guacamole di erbe
Cuocere i broccoli in acqua bollente salata fino a che non sono teneri. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullare con le erbe il succo di lime
e la scorza. Regolare di sale.

Taco di patate
Frullare le patate con la fecola e l’acqua di cottura fino a che non si ottiene una crema densa e omogenea. Stendere il composto su carta da forno e asciugare nell’essiccatore ventilato per 12 ore a 35 °C.
Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm. Scaldarli in una padella antiaderente fino a che non prendono un bel colore dorato, piegare a mezzaluna formando il taco. Conservare in luogo asciutto.

Presentazione
Riempire i taco con il guacamole di erbe.
Finire con Brocco cress^®, Shiso purple, Atsina cress^® e Vene cress.