Cake agli agrumi

 

Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato

RESA
4 cake 17 x 8 cm

Base cake agli agrumi
350 g uova
450 g zucchero semolato
40 g scorza d’arancia candita
40 g scorza di mandarino candita
15 g scorza di limone candita
1 g sale
250 g panna 35% m.g.
20 g infuso naturale Orange Royale
150 g burro fuso
400 g farina biscotto
10 g lievito baking

Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C.
Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti.

Sciroppo agli agrumi
500 g acqua
320 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio DE 60
190 g Infuso naturale Triple Sec

Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito.

Decoro in cioccolato
500 g cioccolato bianco
Edelweiss 36% m.c.

Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili.

PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie.
Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.