Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato
RESA
4 cake 17 x 8 cm
Base cake agli agrumi
350 g uova
450 g zucchero semolato
40 g scorza d’arancia candita
40 g scorza di mandarino candita
15 g scorza di limone candita
1 g sale
250 g panna 35% m.g.
20 g infuso naturale Orange Royale
150 g burro fuso
400 g farina biscotto
10 g lievito baking
Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C.
Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti.
Sciroppo agli agrumi
500 g acqua
320 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio DE 60
190 g Infuso naturale Triple Sec
Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito.
Decoro in cioccolato
500 g cioccolato bianco
Edelweiss 36% m.c.
Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili.
PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie.
Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.
Ricetta e foto di Giuseppe Cereda / Ristorante Cucina Cereda / Ponte San Pietro (BG) Note su tecniche sul piatto:Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.
Cake agli agrumi
Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato
RESA
4 cake 17 x 8 cm
Base cake agli agrumi
350 g uova
450 g zucchero semolato
40 g scorza d’arancia candita
40 g scorza di mandarino candita
15 g scorza di limone candita
1 g sale
250 g panna 35% m.g.
20 g infuso naturale Orange Royale
150 g burro fuso
400 g farina biscotto
10 g lievito baking
Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C.
Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti.
Sciroppo agli agrumi
500 g acqua
320 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio DE 60
190 g Infuso naturale Triple Sec
Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito.
Decoro in cioccolato
500 g cioccolato bianco
Edelweiss 36% m.c.
Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili.
PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie.
Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.
Dolcemente Italiano
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