Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato
RESA
4 cake 17 x 8 cm
Base cake agli agrumi
350 g uova
450 g zucchero semolato
40 g scorza d’arancia candita
40 g scorza di mandarino candita
15 g scorza di limone candita
1 g sale
250 g panna 35% m.g.
20 g infuso naturale Orange Royale
150 g burro fuso
400 g farina biscotto
10 g lievito baking
Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C.
Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti.
Sciroppo agli agrumi
500 g acqua
320 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio DE 60
190 g Infuso naturale Triple Sec
Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito.
Decoro in cioccolato
500 g cioccolato bianco
Edelweiss 36% m.c.
Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili.
PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie.
Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.
Cake agli agrumi
Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
COMPOSIZIONE
_ base cake agli agrumi
_ sciroppo agli agrumi
_ decoro in cioccolato
RESA
4 cake 17 x 8 cm
Base cake agli agrumi
350 g uova
450 g zucchero semolato
40 g scorza d’arancia candita
40 g scorza di mandarino candita
15 g scorza di limone candita
1 g sale
250 g panna 35% m.g.
20 g infuso naturale Orange Royale
150 g burro fuso
400 g farina biscotto
10 g lievito baking
Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C.
Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti.
Sciroppo agli agrumi
500 g acqua
320 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio DE 60
190 g Infuso naturale Triple Sec
Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito.
Decoro in cioccolato
500 g cioccolato bianco
Edelweiss 36% m.c.
Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili.
PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie.
Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.
Dolcemente Italiano
€ 56,00€ 49,90Related Posts
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