Panettone soufflé

Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

 

Composizione
_ soufflé ghiacciato di panettone
_ zucchero filato
_ sciroppo arancia-vaniglia
_ 1 panettone Milano

Resa
8 soufflé monoporzione,
altezza 12-13 cm, Ø 5.5 cm

Soufflé ghiacciato di panettone
125 g tuorli pastorizzati
150 g sciroppo di zucchero 30 °b
95 g albumi pastorizzati
95 g zucchero semolato
1 g albumi in polvere
40 g sciroppo di glucosio DE 60
575 g panna montata
5 g distillato Rhum Agricole
8 g estratto naturale vaniglia Tahiti
25 g scorza di arancia candita in pasta
125 g panettone artigianale tipo Milano

Preparare la base semifreddo portando a 82 °C i tuorli pastorizzati e lo sciroppo di zucchero. Nella planetaria munita della frusta, montare il composto fino al raffreddamento. Portare a 60 °C gli albumi con gli zuccheri e l’albume in polvere. Montare nella planetaria munita della frusta fino al totale raffreddamento.
Nella planetaria munita della frusta, montare la panna con la vaniglia e la pasta di arancia. Con la spatola, unire il panettone tostato in padella per esaltarne il gusto, il Rum, la base semifreddo e, successivamente, la meringa. Utilizzare subito.

Zucchero filato
350 g acqua
850 g zucchero semolato
150 g sciroppo di glucosio DE 60

Portare a bollore acqua e lo zucchero semolato, unire il glucosio e portare a 156 °C. Fermare la cottura immergendo la casseruola in acqua fredda. Realizzare lo zucchero filato utilizzando l’apposito strumento, conservare in un contenitore perfettamente asciutto.

Sciroppo arancia-vaniglia
250 g acqua
225 g zucchero semolato
45 g infuso naturale Vaniglia Tahiti
45 g infuso naturale Orange Royale

Portare a bollore l’acqua, aggiungere lo zucchero e scioglierlo completamente. Unire la Vaniglia Tahiti e l’Orange Royale a freddo e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione
Ritagliare 16 dischi di panettone (spessore 8 mm) dal diametro leggermente inferiore a quello dello stampo. Profumarli con lo sciroppo arancia-vaniglia.
Disporre sul fondo di ciascun stampo un disco di panettone. Versare la crema soufflé fino a metà altezza dello stampo, inserire un altro disco di panettone e completare con la crema soufflé. Abbattere al negativo (-18 °C).

Presentazione
Smodellare i soufflé e collocare su dischi di pasta sablè al cacao (vedi sotto). Sormontare con un disco di cioccolato fondente, zucchero filato, scorzette di arancia e cedro canditi, uvetta sultanina e foglie d’argento.

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Per la pasta sablè cacao
325 g burro temperato (20-22 °C)
175 g zucchero a velo
20 g tuorli
50 g uova
2 g sale
460 g farina debole
40 g cacao 22-24% b.c.

Impastare il burro, lo zucchero, i tuorli, le uova e il sale avendo cura di sciogliere quest’ultimo nelle uova. Unire gli ingredienti in polvere e conservare a +4 °C.