Finissima di sarde marinate, cipolle rosse in agrodolce, panna acida e uvetta sultanina

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

Per 4 persone

Sarde marinate
450 g di sarde pulite e passate nell’abbattitore di temperatura
in fase di acquisto per eliminare il pericolo di parassiti
1 g di aglio
16 g di prezzemolo
100 g di cipolle rosse
30 ml di succo di limone
30 ml di vino bianco
120 ml di olio extravergine di oliva
10 g di pepe verde
Sale

Cipolle in agrodolce
100 g di cipolle rosse
50 g di zucchero di canna
150 ml di aceto di mele
Olio extravergine di oliva
5 g di sale

Finitura
80 g di uvetta sultanina
300 ml di acqua tiepida
100 ml di panna da montare
5 ml di succo di limone
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale Maldon
Vene cress

 

Sarde marinate
Preparare la marinata: tritare l’aglio, il prezzemolo e le cipolle rosse. Emulsionare il vino bianco, il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il pepe verde. Unire gli ingredienti aromatici tritati e mescolare bene.
Indossando dei guanti monouso, pulire le sarde: staccare le teste, aprirle a libro togliendo la lisca centrale ed eviscerarle. Risciacquarle sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di impurità.
Disporre le sarde in un contenitore sufficientemente grande da poterle accomodare in un unico strato.
Salare il pesce, versare la marinata distribuendola in modo uniforme, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 5 ore.

Cipolle rosse
Tagliare le cipolle rosse a julienne. Trasferirle in una casseruola con lo zucchero di canna, un filo di olio extravergine di oliva e l’aceto di mele. Fare cuocere per 30 minuti (le cipolle devono rimanere leggermente croccanti). Salare e conservare a parte.

Finitura
Ammollare in acqua tiepida l’uvetta sultanina per circa 30 minuti. Scolare, asciugare su un panno pulito e conservare a parte.
Sbattere la panna in modo da montarla leggermente, aggiustare di sale e aggiungere il succo di limone.

Presentazione
Al momento di servire, togliere le sarde dalla marinatura e disporle sul piatto, condire con olio extravergine di oliva e sale Maldon. Completare con l’uvetta sultanina, la cipolla rossa in agrodolce, gocce di panna acida e foglie di vene cress.