Merluzzo demi-sel su passato di fagioli, prosciutto di San Daniele, petali d’aglio e foglie di rucola

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

Per 4 persone

4 filetti di merluzzo freschissimo, circa 200 g ciascuno
Fior di sale
Latte fresco per marinare i filetti
400 g fagioli di Lamon, ammollati
½ cipolla
10 spicchi d’aglio
Un rametto di maggiorana
200 ml panna fresca
8 pomodori San Marzano, pelati e senza semi
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
20 olive nere taggiasche denocciolate
100 g prosciutto di San Daniele tagliato a fette sottilissime
Poco olio di semi d’arachide
30 foglie circa di rucola
50 g burro

 

Salare leggermente il merluzzo e lasciarlo in frigorifero per 4 ore. Lavarlo e metterlo nel latte fresco per circa 4 ore, sempre in frigorifero.
Tagliare i pomodori a falde e disporli su una teglia da forno, spolverizzare con sale, zucchero, maggiorana e olio d’oliva.

Impostazioni del forno
Modalità: convezione, valvola aperta
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 4 ore
Abbattere in positivo e conservare.

Cuocere i fagioli nel forno vapore a pressione, in una teglia con la mezza cipolla, 3 spicchi d’aglio e un po’ di maggiorana per 30/40 minuti. A cottura ultimata, frullare e passare al setaccio. Abbattere a +4 °C e conservare in frigorifero.

Tagliare il resto dell’aglio a fette sottili e friggerle leggermente in olio d’arachide.
Disporre il prosciutto su una teglia e mettere ad asciugare in forno.

Impostazioni del forno
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 2 ore

Sciogliere la purea di fagioli con la panna e mettere in sifone. Caricare con due cartucce N2O e mettere in caldo a bagnomaria a 70 °C.
Asciugare il merluzzo e friggerlo da ambo i lati con il burro.
Disporre al centro dei piatti la purea di fagioli, mettervi sopra il merluzzo, leggermente sfogliato. Intercalare con il prosciutto disidratato, le olive, l’aglio e le falde di pomodoro. Terminare con le foglie di rucola e un filo d’olio extra vergine d’oliva.