Namachoco

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

Il giorno prima
Preparare la ganache cremosa e le placche di cioccolato.

Il giorno stesso
Tagliare e decorare.

Per un telaio quadrato di 18 cm di lato
7 g di scorze di lime non trattato
300 g di latte parzialmente scremato
25 g di zucchero invertito
5 g di zucchero semolato
3 g di pectina X58
150 g di cioccolato fondente Nyangbo
10 g di succo di lime

300 g di cioccolato fondente Nyangbo

 

Ganache cremosa al lime
Prelevare la scorza di lime utilizzando l’apposita grattugia.
In una casseruola, portare a ebollizione il latte con la scorza, coprire e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Passare allo chinois e integrare con del latte per arrivare al peso iniziale. Aggiungere lo zucchero invertito e versare a pioggia la miscela di zucchero e pectina mescolando in continuazione. Portare a ebollizione, incorporare gradualmente al cioccolato, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Aggiungere il succo di lime e mescolare di nuovo.

Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare la ganache cremosa e versarla subito in una cornice in acciaio inox di 18 cm di lato. Lasciare cristallizzare per 24 ore in frigorifero. Accartocciare un foglio di carta da forno e spiegarlo e levigarlo il più possibile.
Utilizzando cioccolato Nyangbo precristallizzato, applicare uno strato sottile di cioccolato sul foglio stropicciato e, prima di completare la cristallizzazione, ricavare dei quadrati di 30 mm. Preparare anche una sottile placca di cioccolato tra due fogli di acetato e lasciare cristallizzare.

Il giorno stesso al mattino – Sformare la ganache e tagliare dei quadrati di 22,5 mm.
Incollare un quadrato di cioccolato con la superficie texturizzata su un lato del quadrato di ganache e una placca di cioccolato liscio all’altro lato.