Crumble di mele con panna cotta alla vaniglia e salsa al caramello

Ricetta di Denise Prevedel
tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino
a cura di Paolo Marchi – Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Per 4/6 persone

Panna cotta
400 ml di panna 33% mg.
100 ml di latte intero
50 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
2 g di agar agar*

*gelatina vegetale disponibile nei negozi di prodotti biologici o in farmacia. Può essere sostituito con un foglio di colla di pesce.

Crumble
50 g di mandorle tritate finemente
50 g di farina 00
50 g di zucchero di canna
50 g di burro ammorbidito
1 cucchiaino di cannella in polvere

Mele
2 – 3 mele renette
Una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato

Salsa al caramello
250 g di zucchero semolato
250 g di acqua calda

 

 

Panna cotta
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola, mescolare bene e portare a bollore, avendo cura di far sciogliere completamente lo zucchero. Togliere dal fuoco, rimuovere il baccello di vaniglia e versare nei bicchieri. Lasciare raffreddare brevemente e trasferire in frigorifero per almeno 2 ore.

Crumble
Preriscaldare il forno a 170 °C.
Amalgamare con la punta delle dita il burro con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto sabbioso. Sbriciolare l’impasto in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti circa o fino a doratura. È possibile conservare il crumble in un contenitore a chiusura ermetica per qualche giorno e in un luogo asciutto.

Mele
Sbucciare e detorsolare le mele e tagliarle a spicchi. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosolare le mele. Aggiungere lo zucchero, lasciar caramellare e cuocere fino a che le mele non si disfano. Frullare e trasferire in un sac à poche.

Salsa al caramello
Sciogliere lo zucchero in una padella dal fondo pesante e portarlo ad una temperatura di 135 °C (lo zucchero deve assumere un colore ambrato), aggiungere l’acqua bollente facendo attenzione agli schizzi. Far raffreddare il caramello.

Presentazione
Togliere i bicchieri di panna cotta dal frigorifero e, in ciascuno, disporre nell’ordine: la salsa al caramello, la mousse di mele e, infine, il crumble. Cospargere, a piacere, con zucchero a velo e cannella.

 

Vino consigliato: Trentino DOC Vino Santo Arele