Crema cotta, riso, pere e cioccolato

Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

Composizione
_ frolla sablè al cacao
_ crema cotta di riso e cioccolato
_ pere cotte
_ frollino alle nocciole

Resa
3 torte quadrate di 14 cm di lato

 

Frolla sablè al cacao
325 g burro (22-24 °C)
175 g zucchero a velo
70 g uova
2 g sale
465 g farina biscotto
35 g cacao in polvere vanigliato 22-24% b.c.

Nella planetaria munita della foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo; incorporare le uova con e il sale. Impastare brevemente con gli ingredienti in polvere. Conservare
a +4 °C per 12 ore.

 

Crema cotta di riso e cioccolato
600 g latte intero
144 g tuorli
144 g zucchero semolato
35 g amido di riso
0,5 g sale
135 g massa cacao 100% puro Criollo Maracaibo

Portare a bollore il latte e versare sui tuorli miscelati con gli ingredienti in polvere. Portare a cottura, unire la pasta di cacao ed emulsionare. Raffreddare e conservare in frigorifero a +4 °C.

120 g riso Carnaroli
600 g latte intero
35 g zucchero semolato
1 g sale

Partendo da acqua fredda, portare il riso a bollore per 2 minuti. Scolare l’acqua e sciacquare il riso. Completare la cottura nel latte, lentamente, unendo lo zucchero verso la fine (dopo circa 12-15 minuti). Incorporare alla crema di cioccolato e conservare a +4° C.

 

Pere cotte
1000 g pere Kaiser
100 g zucchero semolato
40 g succo di limone

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato, unire lo zucchero e il succo di limone. Trasferire le pere in un contenitore adatto alla cottura in microonde, coprire con pellicola alimentare e cuocere alla potenza di 950W per 3-4 minuti. La loro consistenza deve rimanere ben soda. Abbattere le pere al positivo (+ 4 °C) e conservare.

 

Frollino alle nocciole
150 g burro
150 g zucchero semolato
150 g farina di nocciole
1 g sale
150 g farina biscotto

Impastare gli ingredienti nell’ordine mantenendo una consistenza a briciole. Conservare in congelatore.

 

Preparazione
Posare gli anelli da cottura di 2 cm di altezza su placche rivestite di fogli di silicone microforati. Rivestirli con la frolla sablè al cacao stesa a uno spessore di 3 mm. Stabilizzare al freddo (+4 °C). Sulla frolla al cacao, stendere la crema di cioccolato e riso a uno spessore di 1,5 cm e sormontare con
i cubetti di pere cotte. Distribuire il frollino alle nocciole in modo irregolare sulla superficie del dolce.
Cuocere in forno a 170 °C per 20 minuti circa. Sfornare, rimuovere l’anello e abbattere al positivo (+ 4 °C).

Presentazione
Completare con un tocco di zucchero a velo, fogli in cioccolato al latte e foglie d’oro.