Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografie di Guillaume Czerw
Il giorno prima Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso Cuocere le torte.
Per 2 torte quadrate di 12 cm di lato
120 g di mandorle grezze 15 % 680 g di acqua minerale 85 %
150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 % 60 g di olio di oliva 8,6 % 70 g di zucchero semolato 10 % 70 g di miele millefiori 10 % 100 g di albumi 14,3 % 150 g di farina integrale 21,5 % 5 g di lievito chimico 0,7 % 2 g di sale 0,3 % 90 g di latte di mandorla 12,9 %
50 g di muesli croccanti 20 g di mandorle tostate cantonesi (caramellate) 10 g di pistacchi verdi sgusciati
Latte di mandorla Unire l’acqua e le mandorle nel cutter e azionare per 3-4 minuti tritando le mandorle finemente. Conservare a parte in frigorifero fino al giorno successivo. Filtrare la prima volta utilizzando un colino, quindi filtrare nuovamente il liquido utilizzando un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorle
Biscuit alle mandorle Nella planetaria munita della foglia, mescolare le mandorle tritate (rimaste dalla produzione del latte), l’olio di oliva, lo zucchero, il miele e gli albumi. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti in polvere al primo composto e terminare con il latte di mandorla. È meglio lasciare riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima di infornare.
Montaggio e finitura Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte. Il giorno stesso – In una cornice di acciaio Inox di 12 x 12 x 4,5 cm, disporre 340 g di biscuit alle mandorle. Cospargere ogni torta con 25 g di muesli croccante, 10 g di mandorle cantonesi e 5 g di pistacchi. Infornare a 160 °C per 25-30 minuti. Ovviamente è possibile variare gli ingredienti di finitura in base al proprio gusto.
Ricetta di Michele Mauri / Ristorante La Piazzetta / Origgio (VA) / Foto di Simone Luinetti di phood.it Che ruolo svolge la ricetta nella carta? I tagliolini al nero di seppia, sono un signature dish da qualche mese, lo abbiamo provato e abbiamo visto che la risposta della clientela era ottima.
Non fare la tua torta!
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw
Il giorno prima
Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso
Cuocere le torte.
Per 2 torte quadrate di 12 cm di lato
120 g di mandorle grezze 15 %
680 g di acqua minerale 85 %
150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 %
60 g di olio di oliva 8,6 %
70 g di zucchero semolato 10 %
70 g di miele millefiori 10 %
100 g di albumi 14,3 %
150 g di farina integrale 21,5 %
5 g di lievito chimico 0,7 %
2 g di sale 0,3 %
90 g di latte di mandorla 12,9 %
50 g di muesli croccanti
20 g di mandorle tostate cantonesi (caramellate)
10 g di pistacchi verdi sgusciati
Latte di mandorla
Unire l’acqua e le mandorle nel cutter e azionare per 3-4 minuti tritando le mandorle finemente. Conservare a parte in frigorifero fino al giorno successivo.
Filtrare la prima volta utilizzando un colino, quindi filtrare nuovamente il liquido utilizzando un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorle
Biscuit alle mandorle
Nella planetaria munita della foglia, mescolare le mandorle tritate (rimaste dalla produzione del latte), l’olio di oliva, lo zucchero, il miele e gli albumi. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti in polvere al primo composto e terminare con il latte di mandorla. È meglio lasciare riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima di infornare.
Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso – In una cornice di acciaio Inox di 12 x 12 x 4,5 cm, disporre 340 g di biscuit alle mandorle. Cospargere ogni torta con 25 g di muesli croccante, 10 g di mandorle cantonesi e 5 g di pistacchi.
Infornare a 160 °C per 25-30 minuti.
Ovviamente è possibile variare gli ingredienti di finitura in base al proprio gusto.
Golosità ragionata
€ 62,00€ 52,00Related Posts
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