Timballo di riso con carciofi trifolati e costolette d’agnello – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise
Fotografie di Riccardo Lettieri

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 1 ora circa
Cottura: 50’ per il timballo – 40’ per le costolette

Timballo
4 uova
150 g di riso
½ litro di latte
50 g di burro
1 cucchiaio di maizena
30 g di Parmigiano grattugiato
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe di mulinello
Burro fuso e pane grattugiato per spennellare lo stampo
8 cuori di carciofo
1 spicchio d’aglio
Timo e maggiorana
120 ml di brodo vegetale
50 g di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe di mulinello

Costolette d’agnello
300 g di carrè d’agnello pulito
100 g cad. di carota, sedano, cipolla e funghi champignon
50 g di olio extravergine d’oliva
200 g di passato di pomodoro
70 ml di vino bianco secco
Sale e pepe di mulinello

 

Costolette d’agnello
Tagliare a dadini tutte le verdure e rosolare in olio ben caldo; unire il carrè d’agnello e farlo colorire su tutti i lati. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare quasi completamente e unire il passato di pomodoro. Coprire e cuocere su fiamma moderata per 45 minuti circa.
Al termine, rettificare il sapore con sale e pepe di mulinello.

Timballo
Durante la cottura delle costolette, in una casseruola su fiamma moderata, versare il latte e unire il riso profumandolo con un pizzico di noce moscata. Portare a cottura e lasciare raffreddare (la cottura del riso dovrebbe essere effettuata con qualche ora di anticipo rispetto alla preparazione del timballo).
In un’altra casseruola, profumare l’olio con l’aglio e unire il timo e la maggiorana sfogliati. Aggiungere i carciofi e bagnare con il brodo. Coprire e cuocere per 15 minuti su fiamma moderata. Salare e pepare.
Unire i tuorli al riso cotto e raffreddato, aggiungere il burro fuso, la maizena, il Parmigiano, poco sale, pepe e gli albumi montati a neve. Ungere le pareti dello stampo con burro fuso e spolverizzare con il pane grattugiato. Versare metà del composto di riso e posizionare i carciofi cotti e ben sgocciolati al centro del timballo, coprire con il restante composto e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti.

Sformare il timballo e servire accompagnando con le costolette d’agnello tagliate e il loro sugo di cottura.

Nota dello chef
Ottimo anche con un ragù alla bolognese o con una salsa di pomodoro e basilico.